書名：餐桌上的經濟學：從18種日常食物，了解政府和財團不說的經濟祕密

作者簡介

張夏準 Ha-Joon Chang
現於倫敦大學亞非學院教授經濟學，也是《衛報》專欄作家。
曾擔任劍橋大學發展研究中心主任，以及聯合國、世界銀行、亞洲發展銀行的顧問。
1992年獲得劍橋大學政治經濟學博士，開始在劍橋大學教授發展經濟學，研究領域為產業政策、發展經濟學、制度經濟學等。
他在2003年獲得繆達爾獎（Gunnar Myrdal Prize）；2005年獲得列昂提夫經濟學獎（Wassily Leontief Prize），成為最年輕獲得此獎的學者。
著有《拚經濟》、《資本主義沒告訴你的23件事》、《富國的糖衣》、《踢開梯子》（暫譯自Kicking Away the Ladder）等書。

譯者簡介

羅亞琪
畢業於輔仁大學跨文化研究所翻譯學碩士班，定居花蓮。
興趣廣泛，對文字、語言情有獨鍾，譯作包括《被操弄的真實》、《運動健護全書》、《錯失恐懼》等，涉及各領域。

書籍目錄

序　大蒜――英國從保守飲食轉為接納大蒜，經濟學呢？

第一部　克服偏見
橡實――古早韓國人「不勤儉」，卻創造經濟奇蹟？
秋葵――秋葵家鄉與資本主義美國的崛起
椰子――熱帶多窮國，因為人民只想撿椰子？

第二部　提高生產力
鯷魚――德國化學家帶走了鯷魚給智利的財富
蝦子――經濟小蝦米也能翻身變成大鯨魚？
麵條――從愛麵如癡的韓國看見企業成功關鍵
胡蘿蔔――造福人類的新作物，竟被專利卡住？

第三部　全球共好
牛肉――讓牛肉自由貿易，誰的「自由」？
香蕉――香蕉共和國帶來的跨國企業啟示
可樂――美國的象徵熱賣，華盛頓共識卻滯銷

第四部　相互扶持
裸麥――裸麥與鋼鐵聯盟，催生了福利國家
雞肉――我們只有雞肉餐，在蘇聯人人平等
辣椒――照護工作與川菜辣椒，竟有共通點？

第五部　思考未來
萊姆――氣候變遷，學學英國海軍的萊姆配給
香料――炒熱香料貿易的有限責任為何走味了？
草莓――當機器人會採草莓，我們還有工作嗎？
巧克力――美味甜點，藏著瑞士人富裕的祕密？

結語　如何好好食用經濟學？

推薦序/導讀/自序

【國內推薦】
作者透過一個又一個精彩絕倫的食物故事，
帶我們進入一間以經濟為名的餐廳。
Bon appétit，開動囉！
――呂昱達 │ 「丹尼老師的公民教室」創辦人


當世界從扁平擺盪到營壘，我們每天生活的用品和食品也在全球化和「小院高牆」中被拉扯形塑。
在《餐桌上的經濟學》一書中，張夏準教授以豐富的發展經濟學觀點、詼諧的筆法，
將我們所吃的食物從文化、食性、經濟歷史和貿易政策切入，讓你一口接一口，欲罷不能！
――廖啟宏 │ 加州發展服務部研究首席、Podcast「一口經濟學」主持人


張夏準具有極為稀有的才能，
他既能夠向一般讀者解釋經濟學概念，同時又有效地挑戰經濟學主流的說法，
讓大家共同來反思主導當今世界的新自由主義經濟學，以因應全球秩序的大變局。
――瞿宛文 ｜ 中央研究院人社中心兼任研究員
（依姓氏筆劃排列）

文章試閱

香蕉
香蕉共和國帶來的跨國企業啟示

貓王三明治，張家版本╱美國
吐司塗上花生醬、擺上香蕉片、淋上蜂蜜

很多菜餚都是以傳聞中的發明者命名，像是東坡肉、凱撒沙拉或烤起司玉米片（nachos），或是以該菜餚據稱要致敬、紀念的那個人命名，像是威靈頓牛排、瑪格麗特披薩和蜜桃梅爾巴。
可是，有一道菜卻是純粹以很愛吃這道菜的人來命名的：貓王三明治。貓王三明治是一款香蕉花生醬口味的三明治，通常會加培根，但是不一定，有時候也會加蜂蜜或果醬。據說，美國傳奇搖滾歌手貓王非常喜愛，一天到晚都在吃，吃到大家開始用他的名字來稱呼這款三明治。
我跟貓王一樣。淋上一點點蜂蜜的花生醬香蕉三明治是我太太最喜歡的早餐品項之一，我常常跟她一起享用。甜美綿密的香蕉配上充滿堅果味又有點鹹香的花生醬，真是令人難以抗拒。
我承認，夾在三明治做內餡是滿不尋常的香蕉吃法。人們確實會把香蕉做成甜點，像是香蕉蛋糕、香蕉馬芬、香蕉船或香蕉太妃派，可是香蕉主要還是被當成一種水果食用，不是單吃，就是放在麥片、優格或冰淇淋上當配料，就像蘋果或草莓。畢竟，香蕉也是水果，對吧？
然而，住在不產香蕉的國家的人才會這麼認為。據估計，有八十五％的香蕉在產地就被吃掉了，包括南亞、東南亞、非洲、南美洲和加勒比海地區。在這些地區，香蕉當然也會當成水果食用，但是更常見的做法是煮來吃，做為一餐的碳水化合物來源，手法從燙的、蒸的、炸的到烤的應有盡有；或者，也會做為鹹食餐點當中的蔬菜，這在印度南部尤其常見。而且，煮來吃的不只是所謂的「煮食香蕉」，比較甜的品種「鮮食蕉」也會被煮來食用――這也是在產地以外的地區為人所知的那種香蕉，占了香蕉國際貿易的九十五％。這並不叫人意外，因為這兩種香蕉其實是同一物種的不同栽培品種，香蕉生產國的人通常不會特別加以區分。許多非洲國家也會把香蕉釀成酒。在烏干達、盧安達和喀麥隆等國的鄉村地區，香蕉可以提供每日二十五％的卡路里攝取量。

香蕉源自東南亞，估計是在數千年前馴化的。馴化的過程中，無籽突變種因為可食用的部分比較多而被挑選出來，導致香蕉失去了自然繁殖的能力。沒有人類插手，「將成熟植株地下球莖的分枝（腋芽）移除之後進行扦插」，馴化的香蕉便無法繁殖。因此，以這種方式繁衍的香蕉全都具有一模一樣的基因。
香蕉在西元前兩千年到西元一千年之間的某個時候跨越印度洋來到了非洲――我知道這個時間範圍很廣，但這種事就是這樣。所以，當第一批歐洲人（也就是葡萄牙人）在一四七ま年代來到非洲西岸的撒哈拉以南地區，香蕉已經在非洲大陸馴化好幾百年，甚至可能好幾千年了。葡萄牙人沿用了中西非班圖語系的香蕉（banana）一詞。諷刺的是，歐洲人在一五二一年才第一次在香蕉位於東南亞的故鄉看到這種水果；當時，葡萄牙船長麥哲倫正在進行著名的太平洋之旅。
在一四七九年之前，葡萄牙人占領了馬德拉和加那利群島的部分地區，他們用香蕉餵飽被迫在當地生產蔗糖的非洲奴隸。葡萄牙人將非洲奴隸運到美洲時，也用香蕉（特別是煮食香蕉）和米飯做為奴隸船上的主食。在蔗糖莊園裡，奴隸主會鼓勵奴隸在他們配得的小塊土地上種香蕉，目的是要生產糧食補充微薄的配給。只要氣候對了，香蕉樹整年都可以結果，而且產量極高，不需要付出很多勞動，每英畝就可以長出二十萬磅，是山藥的十倍、馬鈴薯的一百倍。因此，這是很適合在奴隸的小塊土地上種植的作物，因為奴隸主不希望奴隸花太多時間在那些地方。
香蕉剛來到美洲時，是奴隸制莊園經濟不可或缺的齒輪；幾百年後，它成為該地區許多國家出口經濟的引擎。
十九世紀晚期，鐵路、蒸汽輪船和冷藏技術出現進展，讓易腐壞農產品的大規模、遠距離出口轉為可能（請見〈裸麥〉、〈秋葵〉和〈牛肉〉）。香蕉是這些發展的主要受惠者之一。基於香蕉易腐壞的特性，在十九世紀晚期以前，就連在距離美洲的香蕉產地很近的美國，香蕉也屬於一種奢侈的水果。當大規模進口香蕉到美國變得可行之後，聯合果品（今天的金吉達）及其較弱的對手標準果品（今天的都樂）等美國公司便在加勒比海地區、中美洲以及南美洲北部，建立了大規模的香蕉園，範圍涵蓋古巴、多明尼加、海地，以及宏都拉斯、哥斯大黎加、尼加拉瓜、巴拿馬和瓜地馬拉，也包括了當前全球最大的香蕉出口國哥倫比亞和厄瓜多。
美國的香蕉公司很快就支配了這些國家的經濟。例如，在宏都拉斯，聯合果品公司和標準果品公司掌控了鐵路、電燈、郵務、電報和電話。在一九三ま年代的瓜地馬拉，聯合果品公司是「最大的地主、最大的雇主、最大的出口公司，也幾乎持有該國全部的鐵路」。在這些仰賴香蕉的國家裡，很多人把美國的香蕉公司稱為「章魚」，因為他們國家幾乎所有的經濟層面都被這些公司緊緊控制住了。
這種近乎絕對的經濟控制，自然也讓這些香蕉公司能對美洲香蕉生產國的政治呼風喚雨。香蕉公司擁有自己的海關和警察，它們的商業活動很多都不受該國管轄；它們會收買政治人物，以確保國家推動「對生意有利」的政策。若當地政府對香蕉公司不利，像是把極低的稅率提高一點點、強迫它們賣掉沒有使用的土地、稍微強化一點點工人的權利等，它們也會支持政變推翻政府，有時還會派出稱作「非法侵略者」（filibuster，源自荷蘭語的「海盜」一詞）的美國傭兵。在整個二十世紀的前半葉，美國海軍經常入侵這些國家，以便保護美國公司──特別是香蕉公司──的利益。
哥倫比亞的香蕉大屠殺事件爆發之後，美國香蕉公司的名聲更加敗壞了。在一九二八年的秋天，聯合果品公司香蕉園的工人發起罷工，希望爭取到今天看來很基本的權利，諸如：提供廁所和醫療設施；薪資使用現金支付，而非只能拿到票券，用來購買聯合果品公司商店裡那些價格高於行情的東西；把工人當成正式員工對待，而不是像外包人員那樣，連微弱的勞動法能提供的有限保護也得不到。
雖然從該地區過去發生的事件判斷，罷工很有可能迅速落幕，但美國政府還是威脅，如果不趕快解除罷工，就要進行軍事干預，因此哥倫比亞軍隊決定在十二月六日透過武力結束一切。過程中，軍隊在謝納加這個香蕉城鎮射殺了為數眾多的罷工者，實際的死亡人數仍有爭議，估計從四十七人到兩千人不等。
哥倫比亞小說家和諾貝爾文學獎得主馬奎斯（Gabriel García Márquez）在其巨作《百年孤寂》中（我必須坦承這是我最喜歡的一本書），把香蕉大屠殺永遠刻印在我們的共同記憶裡。馬奎斯在書中將這起事件寫成虛構的故事，場景設定在馬康多這座種植香蕉的虛構小鎮：故事中有三千多名罷工工人被殺，屍體被堆上火車車廂帶離事發現場，以抹滅屠殺的所有證據。

從十九世紀晚期到二十世紀中葉，美國香蕉公司在中美洲和南美洲北部的影響力是如此之大，使得這些國家被稱作「香蕉共和國」。這個詞在一九ま四年的短篇故事〈海軍上將〉中出現，作者是本名為威廉•西德尼•波特（William Sydney Porter）的美國短篇小說家歐•亨利。他曾在一八九七年流放期間旅居宏都拉斯，因而將故事背景設定在象徵宏都拉斯的虛構國家「安朱利亞」。他寫出該國政府在財政和組織方面可悲的本質，並稱安朱利亞為「香蕉共和國」。約半個世紀後，智利詩人、同時也是諾貝爾文學獎得主的巴布羅•聶魯達（Pablo Neruda）在一九五ま年寫了一首詩〈聯合果品公司〉，提到「香蕉共和國」，讓這個詞更廣為人知。
今天，在美國和其他富國，很多人都只知道香蕉共和國是一個服飾品牌，但是這個詞一開始會出現，是要用來描述富國大企業在開發中窮國近乎絕對的支配。服飾品牌使用這個名稱，不是無知，就是無禮，就好比把一間嘻皮咖啡磨豆商店稱作「撒旦磨坊」或把一間高級墨鏡行稱作「黑暗大陸」。
香蕉共和國的現象顯示了，那些在許多國家都有營運的強大富國企業――稱作多國公司或跨國企業――有可能對接受它們投資的「地主經濟體」帶來負面的影響。
可是，別因為這樣就對跨國企業一律產生負面的觀感，跨國企業的存在也有可能為地主經濟體帶來許多好處。
若有跨國企業進駐，就可以讓經濟落後的國家開啟它們自己絕對無法推動的全新產業。例如，英特爾在一九九八年便在原本屬於「香蕉共和國」的哥斯大黎加開了一間新的微晶片組裝工廠，讓這個國家展開半導體產業；又或是像一九六ま年代中期的南韓，雖然只是個窮國，而且最先進的產業也只是用進口材料組裝電晶體收音機，但是因為當時有Fairchild和Motorola這些世界頂尖的半導體公司進駐設立組裝工廠，現在才能變成半導體產業的一大龍頭。
即使是地主經濟體本來就有的產業，跨國企業也可以傳授較優越的技術和新的管理技巧。這是有可能直接做到的：也就是當地主國的公民在跨國企業的子公司擔任經理、工程師和勞工之後，換到本地的公司任職甚或自己開業，從而帶來自己習得的新知識。不過，這也有可能間接發生，也就是當跨國企業向本地公司購買原材料時，它們可以讓本地公司試著達到更高的技術和品質標準，有時還可以提供技術協助。
因此，若國內有跨國企業營運，就會有巨大的潛在好處。商業領袖、經濟學家和世界銀行、世界貿易組織等國際組織都會點出這些好處，建議開發中國家張開雙臂歡迎跨國企業，跟它們收取較低的稅金甚至免稅，也不要嚴密規範它們，或甚至讓它們不必遵守一些當地的規範，特別是跟勞工和環境有關的那些類別。愛爾蘭和新加坡常常被視為典範，透過這類政策積極接納跨國企業的投資（稱作外來直接投資），從而實現經濟繁榮。
可是，問題在於跨國企業可以帶來的潛在好處就只是「潛在」的好處，要真的加以實現，就需要政府的政策來讓跨國企業做出正確的行為。

讓跨國企業的「潛在好處」充分發揮
由於開發中國家擁有的技能水準相對較低，跨國企業要雇用高階層的管理和技術人員時，會從國際勞力庫當中找人，導致地主國的人民只能做低階層的工作，沒有什麼機會可以吸收較高水準的知識。有時基於政治原因，跨國企業甚至連低階層的工作也找自己人來做，像是某些中國的建設公司。由於在地公司的生產技能較為低落，通常還有很多新事物有待學習，因此跨國企業進口材料時，比較喜歡在母國或已建立起供應網絡的國家找固定合作的供應商，而不願意嘗試在地公司「品質未知」的產品。
結果就是，地主國出現很多跟當地經濟隔絕開來的「經濟小圈圈」，跨國企業的子公司在圈子裡會採取「螺絲起子操作」（screwdriver operations），原材料大多使用進口貨，很少跟在地公司購買，只在最後組裝時運用廉價的當地勞工。在這種狀況下，地主國或許會有一些有限的短期效益，像是付給勞工的薪水、向在地公司購買一些低技術的原材料等，但是跨國企業所能帶來的真正益處，像是優良的技術、卓越的管理方式、勞工和工程師所需的先進技能與技術訓練等，卻大多不會實現。
菲律賓是最適合說明這種「飛地經濟體」（enclave economy）的例子。根據某些資料，這個國家是世界上最高科技的經濟體──世界銀行的數據顯示，菲律賓的製造業出口有六十％屬於高科技產品，其中大部分為電子產品――這個比例是全球最高，遠高於美國的二十％甚或南韓的三十五％。雖然這麼「高科技」，菲律賓的平均每人所得卻只有三千五百美元左右，南韓則是超過三萬美元，更別提美國是大約六萬美元了。箇中原因在於，菲律賓出口的電子產品比例雖高，卻全是跨國企業子公司在經濟小圈圈裡從事螺絲起子操作所生產的。菲律賓雖然是最極端的一個例子，但是跨國企業子公司進到開發中國家，最後確實常常出現類似的情況。
有鑑於此，許多政府會對跨國企業加以規範，以從中獲得最大利益，這也就沒什麼好意外的了。有的政府會限制跨國企業的持股，讓跨國企業不得不與在地公司合資經營，這樣在地公司便更有機會向比較優秀的公司學習。在關鍵領域中，跨國企業的持股通常被限制在五十％以下，這樣當地人才有比較好的談判籌碼。
各國政府也會要求跨國企業把技術轉移到子公司，或是限制把技術轉移給子公司所收取的權利金。有時，政府會規定跨國企業雇用一定比例以上的當地人或是對員工進行訓練。為了獲得跨國企業投資的最大間接利益，它們也會要求跨國企業的子公司購買原材料時，至少有一定比例必須跟在地供應商購買，這就稱作「本地自製率要求」。從二次世界大戰結束到一九八ま年代，日本、南韓、台灣、芬蘭等國都廣泛運用這些政策，結果十分成功。

韓國和台灣的例子特別有趣。為了吸引跨國企業進駐，這兩個國家起初提供免稅的優惠，甚至在成衣、玩偶、球鞋等不涉及高科技的領域，將國內原本就很弱勢的勞動法規其中一些部分暫停適用。然而，跟今天很多人的普遍認知不一樣，這兩國也實施各種規範，將跨國企業的投資導向電子和汽車等高科技產業，並盡量從跨國企業吸取大量的技術和技能。
多虧了這些政策，韓國和台灣現在也有了自己的世界頂尖跨國企業，像是半導體產業的三星和台積電、螢幕產業的LG和汽車製造業的現代－起亞汽車（請見〈麵條〉）。中國過去幾十年來也在做類似的事，但由於大部分的跨國企業都想進駐龐大的中國市場，這讓中國握有很大的談判優勢，往往能透過跟個別跨國企業進行非正式的協商，達成知識轉移，不像韓國和台灣必須透過正式的立法程序。