書名：名廚的咖哩圖鑑：5大類咖哩×7位大廚，從經典到進階嚴選美味咖哩配方370道

作者簡介

Tin Pan Curry
由水野仁輔擔任總召集人，為了製作本書而組成的咖哩專家7人組。每個人都個性豐富，所製作的咖哩種類千變萬化、美味又充滿創意。本書集結了不僅適合初學者、連咖哩狂熱者也會讚不絕口的370道食譜。

水野仁輔
是定期推出附食譜香料組合包的「AIR SPICE」老闆。另外也是開設各種與咖哩相關課程的「咖哩學校」。一邊周遊全世界一邊進行咖哩相關的田野調查。著有60本以上與咖哩相關的書籍。

伊東盛
夢幻咖哩團體「東京咖哩∼番長」的團長，在日本全國各地進行料理演示。在雜誌、書籍、網站等介紹咖哩食譜，也監修和咖哩相關的商品，另外也著手研發餐飲店的食譜，在許多領域中都非常活躍。

佐藤幸二
1974年出生在日本埼玉縣。曾任職於全日空飯店，後來到義大利一段時間，也在餐飲店工作過。回到日本後在澳洲料理餐廳「AROSSA」任職，後來自己開設葡萄牙料理店「Cristiano's」。現在則是經營包含「рみヱж⑦Фюみ食トペ副大統領」在內的六家店鋪。

島健太
三軒茶屋「Boulangerie Shima」的主廚兼店主。客人點餐後才開始油炸提供的「油炸咖哩麵包」，獲得第一屆咖哩麵包大賽東日本油炸咖哩麵包組的最高榮譽金獎。經營Youtube、也是Podcast的主持人，是個有多重身份但變換自如的主廚。

Shankar Noguchi
在出生於印度的祖父所創立的「印度美國貿易商會」擔任第三代社長。經手印度食品輸入至日本，或是研發販售獨創商品。是一位到處尋找高品質香料的香料獵人，並在spice.tokyo網站上向大家介紹世界各地的香料。

Nair善己
在曾為印度獨立運動加的祖父「A.M.Nair」開設的銀座老店印度料理「NAIR'S RESTAURANT」擔任第三代店主。在印度果阿邦最高級的飯店「Taj Cidade De Goa」中進行料理修行後回到日本。除了料理教室之外，也有出版食譜、參與電視節目錄製等活動。

渡邊雅之
曾在倫敦的印度料理店「Ma Goa」和「東京咖哩∼番長」的移動販售餐車「咖哩車車」進行料理修行。後來在以「攪拌後再吃更美味的咖哩」為主要概念的到底咖哩專賣店「TOKYO MIX CURRY」擔任主廚。

書籍目錄

目次

　2　前言

序章　歡迎來到咖哩的世界
　12　咖哩的4大元素
　16　大家都想知道的洋蔥使用技巧
　18　基本工具
　20　Tin Pan Column　關於「Tin Pan Curry」這個團體

Part 1　咖哩塊和香辛料的不同
　22　製作咖哩的主要材料
　24　001基本款咖哩塊咖哩
　30　002基本款香辛料咖哩
　36　003結合所有優點的究極版咖哩
　40　主要使用的香辛料一覽表
　44　Tin Pan Column　關於團長伊東盛

Part 2　咖哩塊咖哩
　46　004香料雞肉咖哩
　50　005夏季雞肉咖哩╱006 雞肉蘑菇咖哩
　51　007綠色蔬菜雞肉咖哩
　52　008葡萄酒雞肉咖哩
　53　009奶醬雞肉咖哩╱010檸檬雞肉咖哩
　54　011香辣雞肉咖哩╱012雞肉番茄咖哩
　55　013燉煮牛肉塊咖哩╱014燉菜風牛肉咖哩
　56　015綠色蔬菜牛肉咖哩
　57　016馬鈴薯牛肉咖哩╱017萵苣牛肉咖哩
　58　018蒜香牛肉咖哩╱019奶醬牛肉咖哩
　59　020薑絲牛肉咖哩
　60　021蕈菇牛肉咖哩╱022中式風味牛肉咖哩
　61　023大塊燉煮豬肉咖哩
　62　024豬肉高麗菜捲椰汁咖哩╱025豬五花肉蘆筍牛奶咖哩
　63　026鳳梨豬肉咖哩╱027番茄豬肉咖哩
　64　028紅蘿蔔馬鈴薯豬肉咖哩╱029長蔥薑絲豬五花肉咖哩
　65　030白菜碎豬肉酸橘醋咖哩╱031豬里肌肉扇貝咖哩
　66　032培根萵苣番茄咖哩
　67　033燉菜風咖哩╱034燉煮漢堡排咖哩
　68　035羊小排蔬菜汁燉煮咖哩╱036紅酒漬羊肉咖哩
　69　037煎烤水煮蛋咖哩╱038綜合豆類咖哩
　70　039雞絞肉椰奶咖哩╱040雞絞肉油豆皮咖哩
　71　041雞絞肉牛蒡咖哩╱042綜合絞肉豆苗炒蛋咖哩
　72　043紅蘿蔔芹菜絞肉咖哩╱044綜合豆類牛絞肉咖哩
　73　045牛絞肉小黃瓜麻油咖哩╱046酪梨牛絞肉番茄咖哩
　74　047豬絞肉豆腐咖哩╱048豬絞肉與4種菇類咖哩
　75　049常備蔬菜椰奶咖哩╱050整塊高麗菜咖哩
　76　051厚切白蘿蔔番茄咖哩╱052南瓜玉米咖哩
　77　053青花菜與花椰菜咖哩╱054日式燉煮風咖哩
　78　055青江菜油豆皮長蔥咖哩╱056油豆腐鰹魚高湯咖哩
　79　057法式燉菜風味咖哩╱058高湯煮茄子薑汁醬油咖哩
　80　059新洋蔥培根春季蔬菜咖哩╱060青豌豆春季蔬菜咖哩
　81　061三種夏季蔬菜咖哩╱062雙色甜椒夏季蔬菜咖哩
　82　063蘑菇堅果秋季蔬菜咖哩╱064茄子與金針菇秋季蔬菜咖哩
　83　065蕪菁長蔥冬季蔬菜咖哩╱066菠菜海苔冬季蔬菜咖哩
　84　067鷹嘴豆咖哩╱068綜合豆類咖哩
　85　069紅魽咖哩╱070鱈魚咖哩
　86　071鯖魚咖哩╱072竹莢魚咖哩
　87　073鮭魚咖哩╱074蛤蜊咖哩
　88　075烏賊咖哩╱076章魚咖哩
　89　077蝦子咖哩╱078蝦子綜合蔬菜咖哩
　90　079味噌煮鯖魚罐頭咖哩╱080蒲燒秋刀魚罐頭咖哩
　91　081花蛤罐頭巧達濃湯風味咖哩╱082鮪魚罐頭咖哩燉飯
　92　083青椒牛肉炒咖哩　
　94　084回鍋肉炒咖哩╱085青椒肉絲炒咖哩
　95　086韭菜炒蛋炒咖哩╱087拌炒蔬菜的炒咖哩
　96　088韭菜豬肝豆芽菜炒咖哩╱089韭菜雞肝炒咖哩
　97　090中式風味味噌茄子炒咖哩╱091麻婆茄子炒咖哩
　98　092麻婆豆腐炒咖哩╱093菠菜炒蛋炒咖哩
　99　094培根蛋炒咖哩╱095蕈菇炒咖哩
　100　095泡菜豬肉炒咖哩╱097泡菜魷魚炒咖哩
　101　098補充精力豬肉豆芽菜炒咖哩
　102　099高麗菜雞肉辣味炒咖哩╱100秋葵納豆炒咖哩
　103　101扇貝青花菜炒咖哩╱102香腸馬鈴薯炒咖哩
　104　Tin Pan Column　關於渡邊雅之

Part3　香料咖哩
　106　103香料雞肉咖哩
　110　104香料豬肉咖哩╱105香料肉末咖哩
　111　106香料秋葵咖哩╱107香料綜合蔬菜咖哩
　112　108香料鮭魚咖哩
　113　109香料魚肉咖哩╱110香料綜合豆類咖哩
　114　111喀拉拉風味椰奶燉煮紅鮭魚╱112香蒜蝦仁咖哩
　115　113香料奶醬燉煮蝦仁烏賊╱114馬賽魚湯風味沙丁魚咖哩
　116　115燉煮肉丸咖哩╱116卡酥來砂鍋風味白香腸咖哩
　117　117香料茄醬燉煮豬里肌肉╱118塔可風肉末咖哩
　118　119香料蔬菜冷咖哩╱120土耳其風味千層碎肉咖哩
　119　121清冰箱香料燉煮蔬菜╱122玉米奶油香料咖哩
　120　123滿滿洋蔥濃湯咖哩╱124咖哩燉飯
　121　125茄汁燉煮白腰豆咖哩╱126茄汁奶醬咖哩
　122　127日式豬肉燴飯風味咖哩╱128阿多波醋燉豬肉
　123　129堅果奶醬雞肉咖哩╱130白醬燉煮雞肉咖哩
　124　131黃豆咖哩╱132整顆檸檬燉煮雞肉咖哩
　125　133煙燻堅果雞肉咖哩╱134簡便雞肉蘑菇奶醬咖哩
　126　135肉汁燉煮豬肉咖哩╱136牛肝菌牛肉紅酒咖哩
　127　137芝麻胡椒豬肉咖哩╱138胡桃豬肉咖哩
　128　139雞肉蓮藕昆布高湯咖哩╱140毛豆嫩薑雞肉咖哩
　129　141日式味噌燉煮牛筋咖哩╱142牛丼咖哩
　130　143「常備咖哩醬」雞肉咖哩
　133　144「常備咖哩醬」簡便奶油雞肉咖哩╱145「常備咖哩醬」鷹嘴豆雞絞肉咖哩
　134　146「常備咖哩醬」海鮮椰奶咖哩╱147「常備咖哩醬」薑汁鯖魚咖哩
　135　148「常備咖哩醬」醋燉豬五花肉咖哩╱149「常備咖哩醬」豆漿薑汁豬肉末咖哩
　136　150「常備咖哩醬」菠菜醬培根咖哩╱151「常備咖哩醬」羊肉馬鈴薯咖哩
　137　152「常備咖哩醬」鵪鶉蛋咖哩╱153「常備咖哩醬」秋葵番茄起司咖哩
　138　154回鍋肉乾炒咖哩╱155胡椒滷肉咖哩
　139　156牛肉咖哩╱157黑醬豬肉末咖哩
　140　158滿滿菇類咖哩╱159茄子番茄咖哩
　141　160蔥薑雞肉咖哩╱161花蛤高麗菜咖哩
　142　162一鍋到底番茄蔬菜湯風味咖哩
　143　163一鍋到底鯖魚咖哩╱164一鍋到底燉煮牛肉咖哩
　144　165一鍋到底馬鈴薯燉肉咖哩╱166一鍋到底關東煮咖哩
　145　167一鍋到底燉煮奶醬雞肉咖哩╱168一鍋到底魚肉丸子與根莖蔬菜咖哩
　146　169一鍋到底豆腐泡菜咖哩╱170一鍋到底馬賽魚風味咖哩
　147　171雞肉蔬菜咖哩
　148　172雞腿肉長蔥鰹魚高湯咖哩╱173雞翅腿花椰菜醬汁咖哩
　149　174雞腿肉爽脆青椒咖哩╱175雞翅腿蒜苗優格椰奶咖哩
　150　176雞絞肉與三角軟骨椰奶咖哩╱177黑醋拌炒茄子豬絞肉咖哩
　151　178雞絞肉青花菜豆漿咖哩╱179雞絞肉泰式打拋風味咖哩
　152　180雞胸肉與碎水煮蛋咖哩╱181雞肉丸子海苔佃煮咖哩
　153　182雞胸肉甜椒堅果奶醬咖哩
　154　183梅酒漬豬里肌肉咖哩
　155　184豬背里肌肉與油豆腐椰奶咖哩╱185碎豬肉蓮藕優格醬咖哩
　156　186豬五花軟骨茼蒿花椒咖哩╱187味噌漬豬肩里肌咖哩
　157　188豬五花肉白菜韓式苦椒醬咖哩╱189豬五花肉蕪菁顆粒芥末醬咖哩
　158　190豬絞肉蝦仁咖哩╱191湯餃咖哩
　159　192培根肉腸馬鈴薯乾炒咖哩
　160　193牡蠣番茄奶醬咖哩╱194章魚烏賊椰奶咖哩
　161　195鮭魚鴻禧菇豆漿咖哩╱196小扁豆與鷹嘴豆椰奶咖哩
　162　197雞肝番茄橙汁咖哩╱198紅酒醬沙朗牛排咖哩
　163　199牛筋白蘿蔔咖哩╱200味噌優格漬內臟咖哩
　164　Tin Pan Column　關於Shankar Noguchi

Part 4 印度式咖哩
　166　201奶油雞肉咖哩
　170　202兩種洋蔥雞肉咖哩
　171　203拌炒雞肉蔬菜咖哩╱204阿富汗風味雞肉咖哩
　172　205鷹嘴豆馬薩拉咖哩
　173　206扁豆湯╱207牛肉肉末青豆咖哩
　174　208扁豆咖哩╱209秋葵洋蔥乾咖哩
　175　210優格醬拌茄子咖哩╱211燉煮茄子咖哩
　176　212醬漬羊肉咖哩╱213優格奶醬燉煮羊肉咖哩
　177　214茄汁燉羊肉咖哩╱215北印風味油煎羊肉咖哩
　178　216雞肉馬薩拉咖哩╱217雞肉咖哩
　179　218印度香菜醬雞肉
　180　219胡椒雞肉╱220雞蛋馬薩拉咖哩
　181　221杏仁奶油咖哩雞
　182　222香料蒜香馬鈴薯╱223紅醬乳酪咖哩
　183　224馬鈴薯花椰菜
　184　225菠菜起司咖哩
　185　226肉桂丁香腰果抓飯╱227綜合蔬菜咖哩
　186　228顆粒芥末醬魚肉咖哩╱229椰奶鮮蝦咖哩
　187　230羊肉印度香飯
　188　231喀拉拉風味雞肉咖哩
　192　232香料煎烤豬肉咖哩╱233南印風香料牛肉咖哩
　193　234南印風味蝦仁椰奶咖哩
　194　235椰奶桑巴湯╱236扁豆糊咖哩
　195　237椰絲香料雞肉咖哩
　196　238炸魚餅╱239鮮蝦馬薩拉咖哩
　197　240乾炒香辣羊肉
　198　241雞蛋馬薩拉咖哩╱242乾煎香辣雞肉
　199　243馬拉巴風味雞肉咖哩
　200　244腰果椰奶燉煮雞肉
　201　245印度65號香辣炸雞╱246南印風味優格椰香咖哩
　202　247南印風味茄子咖哩╱248南印風味椰奶燉煮咖哩
　203　249南印風味桑巴湯╱250秋葵優格咖哩
　204　251南印風味椰香炒菠菜╱252南印風味椰香炒高麗菜絲
　205　253羅望子蔬菜湯
　206　254魚肉咖哩╱255炸魚塊
　207　256椰奶魚肉咖哩╱257燜煎魚肉
　208　258椰奶雞肉咖哩╱259喀拉拉風味奶油燉菜
　209　260溫達盧豬肉咖哩
　210　Tin Pan Column　關於Nair善己

Part5 世界咖哩・其他咖哩
　212　261む日本め咖哩麵包
　218　咖哩麵包餡料的作法
　219　262む泰國め綠咖哩╱263む泰國め黃咖哩
　220　264む泰國め紅咖哩╱265む泰國め瑪莎曼咖哩
　221　266む泰國め帕能咖哩╱267む泰國め叢林咖哩
　222　268む泰國め泰北金麵咖哩╱269む馬來西亞め扁擔飯店的雞肉咖哩
　223　270む斯里蘭卡め斯里蘭卡風味雞肉咖哩╱271む斯里蘭卡め斯里蘭卡風味魚肉咖哩
　224　272む斯里蘭卡め斯里蘭卡風味蔬菜咖哩╱273む斯里蘭卡め斯里蘭卡風味豆子咖哩
　225　274む尼泊爾め尼泊爾風味雞肉咖哩╱275む尼泊爾め尼泊爾風味羊肉咖哩
　226　276む尼泊爾め尼泊爾風味豆子咖哩╱277む巴基斯坦め巴基斯坦風味燉牛肉
　227　278む孟加拉め孟加拉風味魚肉咖哩╱279む緬甸め緬甸風味蝦仁咖哩
　228　279む英國め瑪莎拉雞肉咖哩╱281む愛爾蘭め愛爾蘭風味雞肉咖哩
　229　282む德國め咖哩煎肉腸╱283む瑞士め水果咖哩
　230　284む澳門め螃蟹咖哩╱285む牙買加め羊肉咖哩
　231　286む新加坡め咖哩魚頭╱287む新加坡め叻沙
　232　288む印尼め巴東牛肉╱289む印尼め椰香咖哩雞
　233　290む香料蔬菜糊め香料蔬菜咖哩（雞肉）
　234　291む香料蔬菜糊め香料蔬菜咖哩（辣味雞肉）╱292む香料蔬菜糊め香料蔬菜咖哩（雞肉）
　235　293む香料蔬菜糊め香料蔬菜咖哩（鮮蝦）╱294む香料蔬菜糊め香料蔬菜咖哩（綜合蔬菜）
　236　295む碎香料蔬菜め香料蔬菜咖哩（章魚肉末）╱296む碎香料蔬菜め香料蔬菜咖哩（毛豆肉末）
　237　297む乾燥香料蔬菜め香料蔬菜咖哩（雞肉）╱298む乾燥香料蔬菜め香料蔬菜咖哩（紅蘿蔔馬鈴薯）
　238　299湯咖哩（醬汁）╱300湯咖哩（香料風味）
　239　301無水咖哩
　240　302咖哩烏龍麵╱303大蔥咖哩蕎麥麵
　241　304咖哩義大利麵╱305咖哩炒飯
　242　306む即食咖哩め咖哩拌飯╱307む即食咖哩め乾咖哩
　243　308む即食咖哩め起司咖哩╱309む即食咖哩め乾咖哩烏龍麵
　244　310む即食咖哩め乾咖哩義大利麵╱311む即食咖哩め綠咖哩麵線
　245　312む即食咖哩め咖哩豬排飯╱313む即食咖哩め燒咖哩╱313む即食咖哩め飯店咖哩
　246　315む咖哩粉め咖哩奶油抓飯╱316む咖哩粉め咖哩燉飯╱317む咖哩粉め咖哩鍋
　247　318む咖哩塊め和風咖哩蓋飯╱319む咖哩塊め壓力鍋咖哩╱320む咖哩塊め納豆咖哩
　248　Tin Pan Column　關於島健太

Part6 各式香料配菜・飲品
　250　321香料油漬罐頭沙丁魚╱322印度風味醃漬白蘿蔔與鮪魚
　251　323罐頭鮪魚烤馬鈴薯╱324白酒奶醬煮鱈魚
　252　325肯瓊香料烤柳葉魚╱326咖哩炒培根馬鈴薯
　253　327粉紅胡椒油醋漬魚肉╱328培根白酒奶醬熱壓三明治╱329肉桂丁香砂糖奶油烤吐司
　254　330咖哩風味塔塔醬雞肉╱331咖哩風味自製拌飯香鬆
　255　332葡萄牙風味醋漬雞肝╱333紅酒燉羊肉
　256　334葡萄牙風味非洲雞╱335紅蘿蔔柳橙孜然沙拉╱336鼠尾草奶油煎馬鈴薯南瓜
　257　337一鍋到底咖哩麵╱338香料炊飯
　258　339辣味番茄燉煮雞肉杜松子╱340生火腿高麗菜沙拉
　259　341茴香風味簡易香腸╱342葡萄牙馬德拉風味炒豬肉
　260　343印度風味快速醃漬小黃瓜╱344咖哩奶油炒鷹嘴豆
　261　345香料檸檬涼拌鯛魚與蔬菜╱346孜然優格涼拌小黃瓜與芹菜
　262　347顆粒芥末醃漬瑞可塔起司╱348葛拉姆馬薩拉白蘿蔔泥╱349咖哩風味牛肉蒜苗
　263　350青椒鑲鹽醃罐頭牛肉╱351香料拌炒玉米粒╱352香料醃漬青豆
　264　353巴西里拌茅屋起司╱354福神漬庫司庫司
　265　355香料美乃滋拌堅果╱356綠辣椒漬番茄╱357印度風味醃漬綠辣椒
　266　358香料檸檬水╱359香料柳橙汁╱360拉西
　267　361鳳梨拉西╱362藍莓拉西╱363小荳蔻拉西
　268　364香料奶茶╱365薑汁香料奶茶
　269　366薄荷香料奶茶╱367小荳蔻香料奶茶
　270　368香料咖啡╱369香料茶╱370各種香草茶
　271　Tin Pan Column　關於佐藤幸二

　272　關於咖哩的Ｑ＆Ａ
　287　成員介紹

推薦序/導讀/自序

前言

　　當想做咖哩料理、想吃咖哩時，大家的腦海中會浮現出多少種組合變化呢？
　　10種？50種？或許也有些人會想「不！不！我腦袋裡的抽屜裡可是有100種不同的咖哩食譜呢！」不過事實上，咖哩還有更多更多的變化。我認為就算説種類有無限多也不爲過。
　　我到目前為止出版過幾十本咖哩相關食譜書籍，向大家介紹超過的咖哩應該已經超越1000種了；而在這20多年的外匯料理、現場料理演示生涯中，也製作了超過1000種。在這些領域加起來就提供了2000種以上的咖哩作法。
　　本書則是在如此龐大的資料庫中精選出370道咖哩匯集而成的食譜。而我也向多年以來持續推廣咖哩而認識的可靠大廚朋友們提出邀請，成立了名為「Tin Pan Curry」的團體。結合他們的經驗和想法，本書涵蓋了各式各樣我們所想得到的咖哩種類。
　　舉例來說，就像我們搭乘飛機起飛後，往窗外一望就能看到從來不曾見過的景色。在日常生活中只要稍微變換視角，就能享受俯瞰整個世界或是從另一個角度觀察的樂趣。相信這應該會是一本能改變大家對咖哩看法的食譜書。
　　想做出好吃的咖哩、想品嘗美味的咖哩時，請一定要試試看參考這本書。即使沒有跑道也能起飛，看到不同的世界。

水野仁輔