書名：世界冠軍游東運經典麵包學：從各國經典麵包學習掌握關鍵工法，歐法麵包、布里歐&甜麵包、丹麥千層、節慶麵包等，一次學會究極的經典美味

作者簡介

游東運
25年以上深耕烘焙領域麵包職人。
從基層工作起步，一路走來不斷磨鍊自身技藝，並透過研習強化專業知識。
2014∼2019以世界麵包競賽為首，在國際舞台上屢創佳績。精通各種麵包製作與研發，並致力於傳授烘焙的相關技術與知識。

獲獎經歷
2019 Mondial du Pain世界麵包大賽總亞軍
2019 Mondial du Pain世界麵包大賽甜麵包冠軍
2018 Mondial du Pain台灣區代表選拔冠軍
2016 Mondial du Pain台灣區代表選拔亞軍
2015 UniBread烘焙王爭霸賽與人氣王雙料冠軍
2015 UniBread烘焙王麵包大賽冠軍
2015 Taiwan Ambassadeurs du Pain台灣麵包大使協會 台灣區選拔賽季軍
2014 Coupe Louise Lesaffre路易樂斯福世界盃麵包大賽 台灣區選拔賽優勝

商品特色/最佳賣點

The point of this bookヾ
理解飲食，就能看見世界！書中網羅世界經典麵包，帶你認識各國麵包的文化與特質，拓展品味體驗，用麵包環遊世界。

The point of this bookゝ
各種麵包的製作不盡相同，書中完整的介紹麵包的基礎製作，像是攪拌到烘烤、預先發酵法、發酵、麵團攪拌，以及製程中必須掌握的關鍵，讓你了解原理打好紮實基礎知識，做出絕佳風味的麵包。

The point of this bookゞ
理解麵包製作的工序、製作方法、主要材料，並透過圖標簡潔地展示出來，以清楚易懂的方式拆解麵包的製作，以及「攪拌速度」、「關鍵溫度」、「攪拌完成」狀態方便操作的參考確認。

The point of this book々
全圖解示範，完整解說製作流程。每道麵包食譜詳盡拆解製作過程，將許多人印象中極具挑戰的歐式麵包的技巧，轉為簡單易學的全技法。

The point of this bookぁ
首度公開得獎的原創作品、殿堂級的風味麵包！50款經典、人氣口味與創新獨特的麵包，一次完整公開。

書籍目錄

目錄
CONTENTS
推薦序1
專業手藝的無私分享，值得擁有
──資深美食研究家、烹調名師 梁瓊白

推薦序2
集結經驗技術精華，一本必備的最佳烘焙指南
──統一集團烘焙總監 文世成

推薦序3
從烘焙學徒到世界冠軍
──Lilian’s總經理 許金諺

麵包的基本說明
麵包世界的美味巡禮！
理解飲食，就能看見世界──尋味麵包與世界的美味關係

BREAD_1
製作麵包的基本知識
麵粉的基本知識
製作麵包的基本材料
製作麵包的基本器具

BREAD_2
解構深入人心的美味祕密
配方的組成與工序步驟用意
手法搭配的美味變化
成形美味的基本技巧

BREAD_3
製作麵包的基本工法
直接法 中種法 冷藏法
水合法 燙麵法 液種法
魯邦種

基本的發酵種
液種
發酵麵種
魯邦種╱續種
天然酵母硬種╱續種
天然水式酵母╱續種
天然水式酵母╱連續餵養

BREAD_4
特色經典，法式麵包
法國長棍 
可可法國魔杖 
芥末籽脆腸法國 
波爾多皇冠 
法式鄉村麵包 
水果洛代夫 
青醬培根起司 
普羅旺斯葉子 
松露蘑菇麵包 

BREAD_5
人氣口感，歐式麵包
肉桂蘋果花 
歐式紅莓堅果 
茶香蜜桃歐包 
五穀米麥麵包 
紅藜麥多穀物 
黑麥多果麵包 
全麥蜜香柑橘 
巧巴達
扭紋螺旋麵包 
陽光番茄佛卡夏 
芋見櫻桃鴨披薩 
日光乳酪貝果 
剝皮辣椒起司貝果 
日安藍莓藏心貝果 
虎紋脆皮麵包 

BREAD_6
香甜柔軟，布里歐、甜麵包
布里歐國王吐司 
橙香翻轉吐司
肉桂卷吐司 
雙色辮子麵包 
巧克力花結 
花漾王冠 
抹茶菠蘿流心 
榛藏巧克力生乳方磚 

BREAD_7
層疊酥脆，丹麥、千層
波浪巧克力吐司 
蜜糖千層吐司 
熔岩千層方磚 
寶島旺來國王 
緞帶蝴蝶結 
櫻桃布朗尼 
法式乳酪千層鹹塔 
莓果千層蕾絲蛋塔 

BREAD_8
特殊風味，節慶麵包
聖托佩塔 
咕咕洛夫 
經典國王餅 
法蝶千層酥 
德國結（三明治） 
赤味噌青蔥 
黑椒烤腸德國球 
德國史多倫 
米蘭水果麵包 
義大利水果麵包 

推薦序/導讀/自序

專文推薦
資深美食研究家、烹調名師 梁瓊白
統一集團烘焙總監 文世成
Lilian’s總經理 許金諺

推薦序1
專業手藝的無私分享，值得擁有

任何食譜都是幫助學習各種菜餚、點心製作技巧最直接的範本，作者將作法流程公開，讓持有者可以從中學習各種美食的烹調技術，全靠作者透過文字和圖片去表達，寫得越清楚、交代得越詳細，越能幫助讀者理解、吸收，進而詮釋出食物的色香味。

早期坊間的食譜書都是以菜餚居多，近年有更多西點工作者也願意投入食譜創作後，西點食譜書的作者可說百家爭鳴各顯千秋，但是一本好的食譜書不能只靠圖片印刷的精美，而是內容豐富、配方準確、解說清楚，加上作者個人的秘訣傳授、經驗分享，讓讀者照著食譜也能做出和書本內容樣相同的各種烘焙點心，不只是作者的驕傲，也是讀者的成就，更是雙方滿意的交流。

認識游東運老師多年，他不只是世界麵包競賽冠軍的佼佼者，也是熱心傳授、樂於分享、並願意提攜後進的烘焙界大師，本性敦厚純樸，謙遜有禮，之前出版過二本烘焙專書，頗得業界推崇與讀者愛戴，事隔多年能再度拜讀老師新作，與有榮焉，更為廣大讀者慶幸，又能學到更多更新口味與技巧的西點麵包了，無論是自己品嘗、做了當禮物送人還是創業，書中的每一道口味都是創意十足、風味獨特的精緻美點。

一本好的創作值得收藏與鑽研，一位好的作者值得追隨，他願意將自己的專業手藝無私的公布、分享，是非常難得的心胸，當然要珍惜每一部作品的得來不易，只要認真習作、反覆練習，以內容之清楚詳細，完成作品並不難，如果還有不理解的地方，透過資訊向老師請教，相信老師也會樂意解惑，比起早年想要學習烘焙技巧不得其門而入的困窘，現在的讀者是幸福的，能擁有一位好老師的指導是幸運的，不過，師父領進門、修行靠個人，有好老師好作品，還是要靠讀者自己努力研習才能成就的喔，本人樂於推薦也與大家共勉。
資深美食研究家、烹調名師
梁瓊白

推薦序2
集結經驗技術精華，一本必備的最佳烘焙指南

在東運師傅的烘焙世界裡，是以發酵為靈魂，用雙手揉製美味的麵包。他不僅是技藝精湛的麵包職人，更是一位不斷突破極限、勇於創新的世界麵包大師。

東運師傅的烘焙之路，源於對麵包的純粹熱愛。從少年時期在糕餅店打工，學習一技之長，到進入連鎖烘焙產業，一路走來他始終抱著熱愛麵包的初心，從未停下探索的腳步。並經由無數的國內外競賽，累積豐富的實戰經驗，2019年更以卓越的技藝，在世界麵包大賽一舉奪得甜麵包獎項冠軍，成為麵包界的佼佼者。

這本書匯聚了東運師傅多年來的技術、經驗及所學。書中網羅了世界經典麵包及研發的創意作品，包括歐法麵包、丹麥麵包、布里歐，以及深具意義的節慶麵包等。不只有美味的食譜配方，更從基礎的知識技術循序的教起，以詳盡的圖解示範解說，教作各種的發酵種，並且告訴你如何的應用。此外，還有像是如何調控發酵溫度、油酥折疊技巧、培養天然酵母等等，讓麵包風味口感更上一層樓的技術關鍵。最難得的是，他使出對麵包的理解，盡可能的將技巧關鍵，全然的轉化成讀者易懂易學的方式呈現。為的就是要讓大家看著書，跟著做就能做出絕佳的風味。

烘焙既是一門藝術，也是一門科學。唯有對細節的極致追求，才能創造出令人驚艷的作品。這本書是東運師傅麵包心法分享，更是集結多年實戰經驗的淬錬，從製作與說明中分享的許多經驗，不難看出他身為麵包職人的努力與堅持，內容實用且極具價值，可說是專業的表現，也是技術的傳承；是麵包參考書，更是傳承經典的寶典，絕對是烘焙愛好者與職人必備的好書，絕對值得擁有。
統一集團烘焙總監
文世成

推薦序3
從烘焙學徒到世界冠軍

麵包的誕生，是時間與雙手的結晶，每一次揉捏、發酵與烘烤，都是對技藝與耐心的考驗。游東運師傅的故事，便是這樣一場漫長而精彩的修行。

他從學徒時期便展現出對烘焙的熱忱，日復一日地練習，只為追求更完美的麵包。他深知，要讓一塊麵團蛻變成世界級的作品，除了技術，更需要毅力與突破自我的決心。因此，他不斷挑戰極限，從台灣出發，走向國際舞台，一次次在世界級競賽中精進自己，終於在烘焙世界盃上奪冠，成為真正的世界級大師。

這本書，不只是他職人精神的見證，更是對夢想與堅持的詮釋。無論是初入烘焙之門的學徒，還是熱愛烘焙的讀者，都能在他的故事中找到啟發，感受那份對完美的不懈追求。願這本書能帶給你前行的力量，讓每一個夢想，都能如麵包般發酵、膨脹，最終成為世界級的傑作。
Lilian’s 總經理
許金諺

作者序
在經典的框架下盡情演繹
這本書是繼歐式麵包、可頌丹麥麵包，睽違多年再次與讀者分享的全新作品。時隔五年還有機會將所想所學的麵包和大家分享，心裡有股難掩激昂的澎湃情緒。

歷時五年之久，期間經歷了生命中最重要的時刻，站上了世界麵包大賽（Mondial du Pain）的重要舞台，與來自各國的頂尖好手競爭交流。終獲世界肯定的過程，對我來說，是一次寶貴的挑戰和自我驗證。

世界麵包大賽是我人生中一個重要的里程碑，也是不設限的自我挑戰，因為要在嚴苛關卡中呈現完美技藝，考驗的不僅是技術，更多的是心智的磨練。回想起那段備戰的日子，彷彿是考驗自我極限的拉扯戰。不光無窮迴圈的追求跨越、突破，更多的是文化與創意的碰撞。像是比賽指定項目中，以選手國家特色為主題的麵包，如何從世界頂尖好手中脫穎而出，為國家爭取至上榮耀，其中灌注的可能是大家想像不到的時間精神與體力。現在每每想起，那時每天花十幾個小時演練測試，連睡覺做夢都在做麵包的光景，還真的是日有所思夜有所夢啊。這一路走來不容易，有淚有艱辛，但我相信每一段的試煉，終堆疊成對麵包理解的厚度，就像此時帶給我的滿滿收穫。

麵包技藝的學習永無止盡，在這個深廣的領域需要經驗、技術，還有對每種原料的理解與掌握。在參訪幾個代表的國家中，趁機會見習不同國家的麵包文化，這些的深刻體驗與感悟，也都將揉合於麵包中和大家分享。而我也將藉由這些經驗來和大家探索迷人的麵包世界；在經典的基礎上，融入創意及巧思，展演出經典麵包的想像與可能性。

衷心期盼，這本書能引領讀者一起深入遊歷世界各地，跟著本書，品嘗麵包環遊世界。