書名：蔬食料理聖經（上）：葉菜、花菜、蔥蒜、嫩莖、玉米與番薯篇

作者簡介

【作者簡介】
尼克．夏馬（Nik Sharma）

尼克．夏馬曾是分子生物學家，現為作家、攝影師和食譜研發者，他的部落格「棕色餐桌」（A Brown Table）獲獎無數，得到來自得《Saveur》、《Parade》、《Better Homes & Gardens》等雜誌和「國際烹飪專家協會」（International Association of Culinary Professionals）的肯定。他擅長融合科學分析與個人風格，將印度血統、美國南方生活經歷與對烹飪的熱情，轉化為獨特、濃郁的料理風味。夏馬現居於美國加州洛杉磯。

夏馬著有：《食物風味聖經：運用科學原理全面剖析食材，100+道料理設計案例×風味搭配×感官體驗》（麥浩斯）、《調味》（Season）。

譯者簡介

【譯者簡介】
趙睿音

英國曼徹斯特大學翻譯與跨文化研究博士，喜歡文字和毛線的一切。譯有《大腦裡的珍．奧斯汀》《漫遊伊莉莎白女皇的英格蘭》《窮忙》《時尚受害者：時裝工業奪命圖鑑史》等書，目前致力於推廣編織英文。

書籍目錄

前言
蔬菜是什麼？
廚房裡
如何使用本書
蔬菜儲藏室

Chapter 1 石蒜科
洋蔥、紅蔥頭、青蔥、韭蔥、大蒜＋蝦夷蔥

黃金薩塔香料洋蔥圈佐白脫牛奶葛縷子沾醬
番紅花檸檬油封蔥屬蔬菜＋番茄
紅洋蔥＋番茄優格
韭蔥＋蘑菇吐司
紅蔥頭＋辣蘑菇義大利麵
玉米餅佐蝦夷蔥奶油
烤大蒜＋鷹嘴豆湯

Chapter 2 薯蕷科
非洲山藥

非洲山藥泥佐番茄醬
檸檬＋朝鮮薊非洲山藥
糖醋非洲山藥

Chapter 3 禾本科
竹筍＋玉米

玉米、高麗菜＋蝦子沙拉
烤玉米大餐
竹筍芝麻沙拉
辛奇椰奶玉米
燜燒竹筍＋蘑菇
玉米濃湯佐墨西哥辣椒油
甜玉米香料抓飯

Chapter 4 天門冬科
蘆筍

蘆筍、新馬鈴薯＋法式香草蛋黃醬
蘆筍、蝦子＋義式培根炒飯
蘆筍沙拉佐腰果綠酸辣醬
蘆筍貓耳朵麵＋菲達起司

Chapter 5 莧科
甜菜、莙薘菜＋菠菜

烘培蛋佐爆香蔬菜
甜菜、烘烤大麥＋布拉塔起司沙拉
甜菜葉、薑黃＋扁豆義式燉飯
酥脆鮭魚佐綠咖哩菠菜
辣味甜菜＋皇帝豆佐小黃瓜橄欖沙拉

Chapter 6 菊科
朝鮮薊、菊芋、菊苣、寬葉苦苣、紫紅菊苣＋萵苣

酥脆菊芋＋醃漬檸檬義式香草醬
萵苣佐酪梨凱薩醬
蒸朝鮮薊佐腰果紅彩椒沾醬
綜合苦味蔬菜沙拉
燜燒朝鮮薊＋韭蔥

Chapter 7 旋花科
番薯

番薯羽衣甘藍凱薩沙拉
烤番薯佐瓜希柳辣椒莎莎醬
宮保番薯
芝麻番薯＋苦椒醬雞

Chapter 8 十字花科
高麗菜、青江菜、青花菜、球芽甘藍、寬葉羽衣甘藍、花椰菜、羅馬花椰菜、蘿蔔、芝麻菜、羽衣甘藍、芥菜＋水田芥

寬葉羽衣甘藍菜卷
大阪燒風十字花科蔬菜餅
高麗菜佐椰棗＋羅望子酸辣醬
櫻桃蘿蔔沙拉佐黑醋
青花菜薩塔香料沙拉
烤水果＋芝麻菜沙拉
甜糯球芽甘藍
青江菜佐酥豆腐
皇家烤花椰菜佐杏仁醬
高麗菜捲佐番茄醬
青花菜味噌義大利麵
花椰菜波隆那義大利麵
日式炸雞佐罌粟籽涼拌菜絲

拼盤＋小秘訣
混合香料
致謝
參考資料＋推薦閱讀
索引

推薦序/導讀/自序

「可不可以？買那盆小辣椒？拜託∼拜託嘛！」

我苦苦哀求，糾纏我爸媽，心裡很清楚從幼苗開始種植實在太為難自己，而且當年的我根本不喜歡辣椒，這麼一頭熱實在有點怪。在我們印度孟買家中的小窗台種植辣椒，這個浪漫的念頭，讓我心中充滿了渴望（孟買的拼法已經從舊時的Bombay改成Mumbai，但對我來說，永遠都會是Bombay）。不過我應該要從經驗中學到教訓才是，為了地理課和耶誕節馬槽的場景，我已經種過小麥、鷹嘴豆、稻米，一開始都有長出來，但是總活不久。不過對於剛成為青少年的我來說，看著乾燥的種子蛻變發芽，活生生成長，還是很有吸引力。

辣椒植株跟著我回家，一週後死掉了。

多年以後，植物來來去去，我也培養出各種興趣，不出所料，喜歡種東種西的我，在學校裡愛上了生物。我主修微生物學和生物化學，並且到美國讀研究所，研究分子遺傳學，後來又攻讀公共衛生政策。

不管在哪個科系，我都學到對於預防疾病及病程發展來說，食物舉足輕重。食物裡面的成分及原料也是許多實驗的基礎，能用來研究疾病。例如我們利用豆科植物的凝集素（lectin），來研究分離出血液中一種叫做醣蛋白的特殊糖標籤蛋白質。在實驗室的滴定過程中，薑黃作為檢測指示劑，只要把像碳酸鈉這類的鹼性物質加進像醋酸這類的酸性物質中即可。我們利用矽或瓊脂糖（agarose，一種從紅藻中取得的多醣類）來結合酵素、酒精和脂肪，以萃取蔬果中的精油；我們也利用糖和鹽來研究細胞膜之間的分子傳輸。生物分子的基礎概念、在實驗室中的應用，再加上它們在日常生活中的存在，吸引我開始烹飪，讓我從科學轉移陣地到廚房，成為廚師及食譜作者。

如今，我遠離家園，與印度之間隔著海洋及大陸。新獲得的自由讓我開始沉溺在園藝的浪漫念頭中，我搬進公寓，空間全由我獨享，能種自己的植物。但我沒什麼信心，在本人的種植史上，植物大概僅能存活兩到三週。我從朋友那兒收到了喬遷禮物，是那種很受歡迎的開運竹。這種植物除了水以外，什麼都不需要。我把這盆植物擺在廚房水槽旁邊，方便提醒自己澆水。漸漸地，根部越來越長、植物越來越高，最後我換了大盆子，植物活下來了！

這次的成功經驗讓我有了信心，我能把植物種活耶！更有勇氣之後，隨之而來的是仙人掌和多肉植物。我嘗試過容易生長的薄荷和辣椒，它們都很會長，種植可食用植物令人心滿意足，帶給我莫大的喜悅。在孟買種不活辣椒的那個小孩，如今種了各式各樣的植物，還學會了利用、欣賞這些植物的風味。

如今我從事園藝的時間跟烹飪的時間一樣多，南加州全年大多溫暖，有短暫的雨季。住在加州奧克蘭的時候，我首度展開大規模的可食用園藝活動，我們的後院不大，但空間正好足夠像我這樣的新手使用。我先生麥可和我挖掉30公分深的舊廢土，換上新的肥沃堆肥。我找了蕾斯里．本內特（Leslie Bennett）幫忙， 她是可食用植物景觀設計師，協助我挑選適合我們家後院光線的植物。我種了辣椒、番茄、墨西哥綠茄、各式各樣的柑橘類，甚至還種了百香果。我也開始討厭松鼠，牠們太聰明了，很會偷摘成熟的無花果。

生活總是充滿變化，我們後來搬到洛杉磯，天氣更加溫暖乾燥。新家的後院比較大，不過我們到的時候，那裡一團亂，地景上覆蓋著濃密糾結的馬纓丹灌木叢，被我用力扯掉了。在這塊空白的畫布上，我設計了後院，栽種我愛吃、愛煮的各種植物。

侏儒無花果、檸檬、萊姆、橘子，這些果樹在從前馬櫻丹蔓延的地上生長著。酷暑之下，青蔥、洋蔥、辣椒、番茄，全都欣欣向榮。能自己栽培農產品是一種特權，我很珍惜。我的花園提供了空間和機會，能種植來自印度的食材，例如辣木（又稱鼓槌樹），也能試用我不熟悉的農產品，像是仙人掌莖片和手指萊姆。有幾株咖哩葉讓我想起印度，這是來自我朋友修．默文（Hugh Merwin）的入厝禮物，他也是園藝人及作家。本書中看到含有咖哩葉的食譜，都是用我家花園裡的咖哩葉研發出來的。

就像廚房，花園也成為我的實驗室，我種植的食材決定了我的烹飪日常，也成為我工作上研發的食譜。我調整新的植物品種和土壤條件，嘗試異花授粉以培養新品種，進行更多的實驗，有點混亂卻很有趣。

我收成的蔬果比市面上賣的更美味，使用這些蔬果，讓我學會調整我的調味及烹飪技巧。例如我種出來的彩椒比店裡賣的更鮮甜多汁，烹煮的時候，我就會少放一點鹽。我也學到有些食材還是從專業栽培者那兒取得最好：例如我那20株鷹嘴豆的產量才只有一杯（160克）。園藝上的失敗讓我更懂得感謝農夫。

這是一本關於蔬菜的書，有些比較熟悉，有些比較陌生，但是同樣令人滿足。沉浸其中，能讓你更了解原本熟悉的蔬菜，同時也能認識新鮮貨，以有趣又刺激的方式，在自家廚房中運用這些食材。本書目的在於提供技巧、風味和點子，以科學和歷史為基礎，讓讀者成為有新意的家常蔬食廚師，並且常常下廚。讓我們開煮吧！

文章試閱

【試閱1】蔬菜是什麼？

我承認，在烹煮植物食材時，我對蔬菜的定義很不精準：吃起來甜的是水果，不然就是蔬菜。蔬菜的定義因人而異，蔬菜的概念是流動的。從植物學家的觀點來看，定義很精確：水果是植物的成熟子房，由植物的花朵發育而成，這包括許多我們稱為蔬菜的食物，像是秋葵、番茄、茄子、黃瓜等等。即使是包覆果殼的堅果，像是椰子、開心果、核桃，例如稻米和大麥這些穀物，還有香草豆莢和黑胡椒粒這些香料，都算是水果。

不過說到蔬菜時，定義就有點主觀，蔬菜通常是植物的果實（葉子及花朵例外），「蔬菜」一詞本身並非植物學用語，通常是根據植物的應用方式來使用這個詞。另一種思考水果及蔬菜定義的方式如下：水果是從植物的花朵發育而來（想想蘋果或番茄），蔬菜則通常還包括植物其他可食用的部位，例如塊莖（馬鈴薯和番薯）、葉片（菠菜和莙薘菜）、球莖（茴香）、莖梗（芹菜）或花苞（花椰菜、青花菜）。不過廚師眼中的蔬菜，是熱炒菜鍋中的茄子（不用說那像草莓的萼狀蒂頭，還有內部的種子顯然就是水果的特徵），或是加在歐姆蛋裡的一把小褐菇（儘管說蘑菇並非真正的植物，而是來自真菌王國的子實體）。

但從烹飪角度來看，或是從廚房中蔬菜烹飪的整體方法來說，某些蔬菜之間為何如此相似或相異呢？這個問題的答案取決於我們如何分類蔬菜：蔬菜可以用各種要素來分類，從產地到我們利用的方式，喜好的生長環境（天氣、土壤條件、需水量等等）、生命週期（一年生、二年生或多年生作物）、可食用的部位、外觀特徵甚至是基因組成。

▌以上這些因素對烹飪有何影響，這些定義又為何如此重要？

不管是到市場或雜貨店購買農產品，研發食譜或是規畫家中三餐，不同類別的蔬菜都很重要。

根莖類蔬菜像是番薯和歐防風，需要比較長的時間才能煮到軟嫩。

而有些蔬菜──像是薯蕷、竹筍、木薯──食用前必須完全煮熟，因為內含天然有毒化合物，要透過加熱才能分解。

農產品的類別也影響了購買的數量──我打算怎麼使用、是否該多買一點可改天再用。時令決定了我能煮什麼、何時可以煮，例如需要番茄風味的時候，夏天可以使用新鮮的成熟番茄，比較冷的月份則可用罐裝番茄或番茄糊。如果買新鮮菠菜，就要多買一點，因為煮了以後會大幅縮水。像茄子這類蔬菜要盡快使用，因為很容易壞掉，馬鈴薯和洋蔥就很能放，不過要擺在陰涼、乾燥的暗處，才能延長保存時間。

蔬菜有各式各樣的色彩和質地，在新鮮沙拉中加入常見蔬菜的意外種類──像是紫色彩椒和斑馬番茄，能為餐點帶來視覺上的刺激。在一道菜上搭配各種口感，也能避免味覺疲乏，讓用餐者不會在一頓飯中，因為反覆品嘗同樣的味道、同樣的香氣、同樣單一的口感而感到味覺倦怠。例如在鬆軟的烤番薯上，灑點酥脆的烤堅果和少許菜苗，或是在湯裡加入大塊的南瓜或豆類，都能替餐點增添趣味，刺激感官。這麼做當然也能提供與用餐者之間有趣的話題：「為什麼你選擇用秋葵搭配塔可餅（下冊頁255）， 再加上奶油雞醬汁？」或者是「這是我第一次吃這種蔬菜！沒想到有這種味道和口感，我滿喜歡的！」

不過等到站在農產品區，看著五花八門的陳列蔬果盤算該買什麼才好時，這些分類因素真的重要嗎？無論是要在一道菜裡結合多種蔬菜，或是以單一重要食材單獨表現，了解該用什麼、如何使用，能開展出全然不同風味、口感和選擇的世界。蔬菜可以用很多種方式來分類，從產地到我們食用的部位、如何食用、生長季節等，就讓我們來探討這些類別吧。


【試閱2】大蒜

大蒜是一種強大的食材，以抵擋吸血鬼和毀掉約會夜的能力著稱。但大蒜也是美味的必備食材，所以依然是公認的熱門蔬菜。烹飪時我會大量使用大蒜，準備大蒜的方式確實會影響風味強度，生食磨碎的大蒜，味道往往比較強烈，但煮過之後，大部分的香氣很快都會變得芳醇。

相較之下，切片或切碎的大蒜煮過之後，味道通常強烈得多。大蒜主要有兩種：一種有木質莖，叫做硬頸蒜（hardneck），另一種叫軟頸蒜（softneck），是雜貨店裡最常見的品種。軟頸蒜的風味通常比硬頸蒜溫和一點。

我們大多習慣看到一顆大蒜裡有好幾個蒜瓣，不過獨子蒜這個品種只有單一大瓣。另外，新鮮硬頸蒜會長出彎曲、像鵝頸一樣花莖，稱作「蒜薹」，也是很受歡迎的食材，一般會用橄欖油拌炒或是作為製作青醬的材料。在本書中，除非另有說明，一瓣大蒜指的是一顆較大蒜瓣的分量。

大蒜粉或乾燥蒜末是某些食譜的好選擇，像是想要控制水分含量，讓素漢堡保持結構時候（詳見瑪薩拉素食漢堡，下冊頁330）。大蒜粉放久了往往會吸收濕氣變硬，所以要收在密封盒裡（也可以放一包食品級乾燥劑）。如果大蒜粉結塊硬掉，可以試著用堅固的刀子切開，再用杵臼磨搗後使用。

黑蒜是一種美妙的大蒜，起源於亞洲，吃起來香甜中帶有一絲焦糖味。這種特殊的大蒜是許多主廚重視的食材，製作方式是把大蒜擺在陰涼、潮濕的地方發酵，也可以用慢燉鍋或舒肥機（sous vide），慢慢地以很低的溫度烹煮。有些品牌的黑蒜是用獨子蒜的單一大瓣做成（估計用量時要記住這一點，需要的瓣數會比較少）。實際使用時，我會用整顆（一大瓣）黑獨子蒜當作一整顆的黑蒜來用。在製作過程中，大蒜的刺激辣味消散，甜度增加，焦糖化和梅納反應產生深度焦糖味，並且帶有苦甜風味。我手邊都隨時常備一大罐黑蒜，用來拌入乳製品，像是優格和法式酸奶油（詳見孟買炸馬鈴薯丸裡的法式酸奶油沾醬，下冊頁266）、蔬菜甚或是義大利麵食（加兩湯匙弄碎的黑蒜瓣到紅蔥頭＋辣蘑菇義大利麵，頁55）。因為黑蒜又軟又黏，最好的備料方式是用食物調理機或攪拌機弄成泥狀，或是用刀子的鈍端在砧板上壓成醬。
另一個蔥屬的成員象蒜（elephant garlic）並不是真的大蒜，而是一種韭蔥，風味溫和，不建議當作大蒜的替代品。

【試閱3】紅洋蔥＋番茄優格╱Red Onion + Tomato Yogurt

四人份

ヾ在大餐碗裡，混合2杯む480克め原味無糖全脂希臘優格或中東優格起司（labneh）、1瓣磨碎的大蒜、1湯匙新鮮檸檬汁。以細海鹽和½茶匙黑胡椒粉調味。

ゝ用小的鑄鐵或不鏽鋼平底煎鍋，以中高溫加熱2湯匙特級初榨橄欖油。加入1個小紅洋蔥，縱切對半，再切成薄新月狀。 充分翻炒至洋蔥開始變成褐色，約6到8分鐘。

ゞ加入280克む1品脱め櫻桃番茄或葡萄蕃茄，煸炒至番茄開始迸裂，約2到3分鐘，加一撮細海鹽。關火，把洋蔥和番茄加在優格上。

々準備爆香（tadka）。用乾淨的廚房紙巾擦過同一個平底鍋，以中火加熱2湯匙特級初榨橄欖油。油熱後，加入1茶匙整粒的黑種草籽或孜然籽、½茶匙芫荽粉。不斷翻炒種籽，直到有香味並開始變成淺褐色，約30到45秒。關火，加入½茶匙紅辣椒碎片，例如阿勒頗或馬拉什辣椒。讓平底煎鍋裡的油打轉一下，倒在洋蔥和番茄混合物上。

ぁ用1湯匙切碎的新鮮奧勒岡、 1湯匙切碎的新鮮羅勒，加以裝飾。灑點片狀鹽（可不加），立刻上菜。

▌烹飪漫談

在我家幾乎都是我煮飯，不過燒烤是我先生的工作。我喜歡配菜能跟主菜平起平坐，這道簡單卻優雅的甜棕洋蔥與番茄，正適合搭配我先生的烤牛排和烤豬排。使用印度風味技巧的爆香，將香料融合在熱油中，讓配角轉化成餐點中令人嘆為觀止的明星。有時候我會煮這道菜當早餐，在上面加幾個水波蛋（就像çilbir，土耳其蛋），搭配烤過的切片酸種麵包塗奶油。

▌廚師筆記

• 使用希臘優格或中東優格起司都可以。有些品牌比較鹹，調味前請先試吃一下，了解鹹度。

• 黑種草籽和孜然籽的味道不一樣，不過各別使用都很適合搭配優格。為了充分品嘗兩者對於這道菜的風味影響，請擇一使用，不要混用。

• 準備爆香時，請用心聆聽，翻炒中的香料會唱歌，劈啪砰作響，提示何時油夠熱了、何時該關火完工。

【試閱4】烤玉米大餐╱A Grilled Corn Feast

四人份

ヾ以中高溫加熱烤架，用折疊的廚房紙巾沾取發煙點高的中性油（例如葡萄籽油）塗抹烤架。

ゝ4穗帶外殼的甜玉米，刷上2湯匙發煙點高的中性油，例如葡萄籽油。用烤架煎封玉米，使用料理夾轉動玉米，約10到12分鐘，直到整穗玉米都有深烤痕為止。把玉米穗移到盤子上，用糕點刷或奶油刀調味熱玉米，可以使用下頁的任一種調味料。

▌烹飪漫談

我愛甜玉米，本人的終極目標之一就是舉辦夏日烤玉米吃到飽派對，提供一整桌各種不同口味的奶油、混合香料和醬汁。在那之前，這份食譜提供了四種調味料任君選擇（詳見頁84）。香菜大蒜奶油的靈感來自於墨西哥風味；印度街頭小吃風烤玉米充滿萊姆、辣椒、鹽的風味；味噌大蒜抹醬的靈感來自於日本；甜茴香奶油讓人想起加州四處生長的野生茴香。可以任選一種或是全部都要。

▌廚師筆記

• 如果沒有戶外烤架，或是夏季陽光快把人烤熟，可以改用室內爐子上的平底烤鍋，這是絕佳的備用工具。

• 如果手邊有的話，可以使用預先烤好的孜然。我不覺得特別必要，因為玉米芯的熱度一碰到奶油，就能充分釋放出其中的香氣。如果想要自己烤孜然，用乾燥的鑄鐵或不鏽鋼平底煎鍋，以中火小心烘烤½茶匙孜然籽，約30到45秒內，香料就會開始變成淺褐色，釋放出香氣。把香料移到小盤子上，放涼到室溫後再研磨。

• 如果喜歡口味重一點的味噌大蒜抹醬，就把大蒜的分量加倍。

• 這些調味料都可以事先做好，分量夠4穗玉米使用。調味奶油和味噌抹醬可以收在密封盒內冷凍起來，或是用保鮮膜密封包住。

• 沒吃完的奶油可以收在密封盒內冷藏，最多可存放三天。多餘的乾燥香料可以收在密封盒內，放在食品儲藏室的陰涼處，最多可存放三個月。

▌香菜大蒜奶油╱將近½杯む100克め份

用一個小碗，混合¼杯む60克め室溫下的無鹽奶油、1顆新鮮辣椒剁碎，例如墨西哥辣椒或塞拉諾辣椒、2湯匙切碎的香菜、2瓣磨碎的大蒜、½茶匙孜然籽粉（詳見廚師筆記）、依需求使用片狀鹽。

▌印度街頭小吃風烤玉米╱7克む¼盎司め份的香料粉

用一個小碗，混合1茶匙喀什米爾辣椒粉（或¾茶匙煙燻紅椒粉 + ¼茶匙卡宴辣椒粉）、½茶匙細海鹽。
在混合香料中浸入2個對半切開的萊姆，用萊姆當作刷子，把調味料刷在玉米穗上，再擠出萊姆汁灑在玉米上。

▌味噌大蒜抹醬╱約½杯む100克め份

在一個小調理碗裡，混合2湯匙特級初榨橄欖油、2湯匙白味噌、1瓣磨碎的大蒜（詳見廚師筆記）、½茶匙黑胡椒粉。攪拌加入2湯匙沸水，混合至滑順均勻。

▌甜茴香奶油╱約¼杯む60克め份

以中火加熱小的乾燥鑄鐵或不鏽鋼平底煎鍋，加入1茶匙茴香籽、10顆黑胡椒粒，
烘烤30到45秒，直到出現香味。關火，移到小盤子或小碗裡放涼。放涼後，用杵臼或香料研磨罐把混合香料磨搗成粉。把磨好的香料放進小碗，加入¼杯む60克め室溫下的無鹽奶油、1湯匙稀蜂蜜或楓糖漿、依需求使用片狀鹽。攪拌混合。