書名：京都喫茶記事：從明治到令和，專屬於這個城市的咖啡魅力與文化故事

作者簡介

【作者簡介】
田中慶一（Keiichi Tanaka）

1975年生於滋賀縣，畢業於立命館大學工業社會學院。曾任職於神戶的刊物代編公司，現為自由工作者，從事編輯、文字和校對工作。從學生時代起即熱愛咖啡，更自2001年起獨立發行以咖啡和喫茶為主題的小冊子《甘苦一滴》，派發給包括關西地區在內的日本各地喫茶店與咖啡店（全卷共20期）。之後又持續針對喫茶店文化、現代咖啡店與咖啡發展等主題進行採訪，開拓相關專業領域，並供稿給雜誌等媒體。包括採訪工作在內，公、私總計已造訪過近千家喫茶店、咖啡店。2017年曾負責《神戶與咖啡：一段始於港口的故事》（神戶新聞綜合出版中心）一書的整體製作，2019年審訂、編寫《KYOTO COFFEE STANDARDS》，目前致力於研究關西地區的咖啡、喫茶店史。

譯者簡介

【譯者簡介】
張嘉芬

日本法政大學日本文學碩士，輔仁大學跨文化研究所認證中日文專業會議口譯，現為專職日文譯者，擅長不動產、餐飲、長照、經營管理等領域之口筆譯。興趣是在日本度假務農。譯稿指教：ccfjp@hotmail.com

相關作者簡介

【繪者簡介】
Fanyu（林凡瑜）

1987年生，現居台中。生活在寫字、走路、畫畫、料理、讀書的循環中前進著，努力取得多重身分間的平衡。擁有輕易喜歡上一座城市的能力，也有一旦喜歡就要讓全世界都知道的率直。把旅行的養分織成圖文日記，著有《手繪旅行台中日和》、《手繪京都日和》、《手繪香川日和》、《手繪台中日和》等書。

書籍目錄

前言

第一章．剖析京都咖啡史 1868–1945
1明治維新與京都的咖啡源流
2文教都市──京都與學生街的牛奶館
3三高學生鍾情咖啡廳的回憶
4女給的出現與咖啡廳熱潮
5迄今仍在營業的老字號，於昭和初期陸續開幕
6自家烘焙與咖啡批發商的先驅
7咖啡廳式微與純喫茶興起

第二章．咖啡文化的醞釀與烘豆批發商 1945–1960
1宣告戰後復甦的咖啡香
2誕生在新興娛樂聖地裡的喫茶名店
3在地的烘豆批發商紛紛於戰後成立
4滋潤日常的咖啡專賣店與名曲喫茶

第三章．喫茶店的繁衍與新時代的徵兆 1960–1990
1喫茶店成為學運的據點
2「日常娛樂」的場所漸趨多樣
3「世界咖啡」與老字號喫茶店的系譜
4喫茶店的黃金時代與烘豆批發商的新發展
5咖啡酒吧的興盛與新生代熱潮的萌芽
6在喫茶店轉型期出現新潮流的徵兆

第四章．咖啡店熱潮到來與咖啡的進化 1990–2010
1法國浪潮與咖啡店熱潮到來
2世紀交替之際出現的咖啡店業界先驅
3西雅圖系咖啡店登陸與對咖啡師的關注
4精品咖啡的出現，改變了既往的口味偏好
5微型烘豆坊散發獨一無二的存在感
6咖啡往家庭普及的趨勢與特色派咖啡豆商行

第五章．承先啟後的人 2000–2020
1古都特有的町家活化
2老字號的傳承與全球化的浪潮
3那些跨越時代變遷的老店
4第三波來襲與頂尖咖啡師的新發展
5走出新風格的新生代咖啡館
6新舊店家共存的「咖啡之都」

特別對談：從喫茶店裡找尋「京都特色」
木村衣有子（文字工作者）X田中慶一

從本書看到的「京都咖啡業界」關係圖
結語
京都喫茶年表
參考文獻
刊登店家一覽表

推薦序/導讀/自序

前言
在戰火中倖免於難的京都，保留了二戰前營業迄今的老字號喫茶店，也不乏最新潮的店家，讓人得以飽覽喫茶店一路以來的發展流變，脈絡完整的程度，即使放眼日本全國各地，仍屬罕見。從創立於昭和初期，現役喫茶店中歷史最悠久的老店；到引領業界之先，首創自家烘焙咖啡豆的洋派喫茶店；還有店家仿傚歐洲咖啡店，成了人文薈萃的沙龍空間……一種嶄新的都會生活樂趣，透過咖啡，從這些場域傳播了出去。

戰後，日本進入了喫茶店的全盛時期。舉凡追求獨門滋味的咖啡專賣店，或是能欣賞音樂、美術的店家日漸普及，撐起了民眾在日常休閒與娛樂的需求。走過世紀交替後，新生代的領航旗手趁著精品咖啡（Specialty Coffee）問世之際崛起，又為咖啡領域注入了新氣象。小型咖啡烘豆商為咖啡呈現出有別於以往的迷人風貌；也有店家繼承了老喫茶店和老建築，留住了這座城市的記憶。積極創新的特質，與溫故知新的情調，在這些特色鮮明多樣的喫茶店裡水乳交融，並在城市各處散發著它們的存在感。

根據日本總務省統計局的「家計調查」顯示，在「兩人以上家戶，品項別都道府縣政府所在市及政令指定都市排行榜」當中，京都市的咖啡消費量為全國之冠，消費金額則居亞軍（二○一五∼二○一七年平均）。而在同一項統計當中，京都市在麵包消費量與消費金額上都是第一。或許是受到這兩項消費趨勢加乘的綜效影響，如今在京都，仍是天天都有新的喫茶店或烘豆坊開張，腳步不曾稍歇。「咖啡」原為一種舶來飲食文化，然而，品飲咖啡的時間與空間，已是這座古都不可或缺的日常。

本書是以淡交社在二○一九年發行的《KYOTO COFFEE STANDARDS》刊頭特輯〈一萬字剖析，京都咖啡的系譜〉為基礎，更深入探討京都喫茶店史的作品，也就是所謂的完整版。當時因為篇幅的關係，只能以「抄錄」形式呈現，無法完整網羅所有內容。特輯付梓後，我對那些「空白時代」的關注，更是與日俱增。這部歷時兩年，集結多次採訪心血而成的作品，加入了許多上次無法完整描述的新發現。各位在書中追溯京都喫茶店綿延相連的系譜之際，必定能與許多「城市裡的小憩故事」不期而遇——它們都是你我從外場座位上難以窺知的。

文章試閱

【試閱1】迄今仍在營業的老字號，於昭和初期陸續開幕（部分節錄）

「巴西咖啡」開幕這一年，熱鬧的寺町通上開了一家洋食餐館「Smart lunch」（ЗсみЬь⑦Х），其實它就是「Smart coffee」（ЗсみЬ珈琲店）的前身。當初創辦人元木猛、元木操夫婦從德島來到京都，在銀行家父親的建議下，選在當時京都首屈一指的鬧區——寺町通開店。元木猛是個喜歡新事物的時髦人士，而「Smart」（機靈）這個店名，則帶有「提供不太親暱、不太生疏的機靈服務」的期許。店家的商標也是由創辦人自行設計，據說後來接班的第二代店東──元木茂，從小就是看著這幅剪影長大。

以往，一般大眾對於「Smart lunch」所知很有限。不過，在元木家族為留作私人紀念所拍攝的影片當中，有一部短片名叫《Smart lunch營業實況》（ЗсみЬь⑦Х営業実況）的短片，拍攝人是對面「山本相機店」（現為「山本裱褙行」）的店東山本爾郎先生。時髦的店面，當年就坐落在還沒有拱廊的寺町通上；洋酒瓶一字排開的吧台，放著大大的咖啡壺；廚師身穿白色廚師服，外場女服務生則是白領洋裝搭配白圍裙……這是正統洋食餐館的風格。櫃台內放了一部看似舶來品的特大號冰箱，想必是酷愛家電產品的元木猛精挑細選而來的吧？每張桌面上都有熱氣升起，座無虛席的顧客，絕大多數都身穿大衣、披肩或戴著禮帽，一身時髦打扮，口中大啖炸物或飯類。當中有幾個留平頭或戴學生帽的學生，也有看著眼前那個盛裝鬆餅的盤子，泛起了微笑的小孩。菜單上除了有以焗烤、可樂餅搭配米飯或麵包，再附咖啡的三十日圓「本日午餐」之外，還有炸牡蠣、炸干貝等單點菜色，再加上無限享用的大碗白飯，也是餐館大受歡迎的原因之一。從這些翔實記錄店內情景的影片當中，可看出男女老幼各族群的顧客，讓整家店人聲鼎沸、熱鬧非凡，還能從中感受到二戰前京都街頭與店內各種照片傳達不了的氣氛，是相當珍貴的紀錄。

從「Smart lunch」發展成今日的「Smart coffee」，其實是二戰結束後的事。據說當時元木猛已經開始自行烘焙咖啡豆，使用外觀像鋼桶的大型手搖烘豆機烘過的豆子，會鋪在麻袋上用扇子搧涼。「Smart coffee」自創設之初就有很多電影界的常客，因為一九二三年時，東京的蒲田製片廠在關東大震災當中受災損毀，員工和演員紛紛移居關西，松竹公司便改將攝影棚搬到早期在京都取得的一塊土地。於是，「松竹下加茂製片廠」便在距離市中心不遠處的下鴨神社旁（左京區下鴨宮崎町）啟用。當時有很多一肩扛起松竹時代劇部門的日本電影巨星、名導，都在這個製片廠大展身手。直到後來製片廠於一九七四年遷往太秦之前，電影都在這裡拍攝。

還有，在一九三四年時，四条木屋町附近有「FRANÇOIS喫茶室」（иь⑦Лヤ喫茶室）、「築地」和「夜窗」（夜ソ窓）等喫茶店相繼開幕，每家店都散發出無與倫比的鮮明特質，贏得了顧客熱烈的支持。當年由京都市立繪畫專門學校學生立野正一所創辦的「FRANÇOIS喫茶室」，於二○○三年（平成十五年）成為日本第一家獲選國家有形文化財（建築）的喫茶店。選擇冠上畫家法蘭索瓦．米勒（Jean- François Millet）名號的這家店，在畫家高木四郎、京大義籍留學生亞歷山卓．貝契凡尼（Alessandro Bencivenni）等藝術家朋友的協助下，仿照豪華郵輪交誼廳，將喫茶店改裝成義大利巴洛克風格的建築。這個保留了京町家骨架結構，再融入歐式風格的空間，在當時其實相當前衛。此外，該店在規畫之初，就以打造正統的名曲喫茶店為目標，在店裡放置了電唱機，後來在古典、香頌等方面的唱片挑選上，一直很受好評。菜單上的插畫則是由畫家藤田嗣治所畫的線畫。當年一杯咖啡的行情價是十錢，這裡卻要價十五錢，在當時算是偏高的價位，被譽為是京都最高級的喫茶店之一。
「FRANÇOIS喫茶室」的創辦人不只崇尚藝術，更是個不折不扣的自由主義者。在軍國主義色彩漸趨鮮明的時代，他為了對抗當局對表現自由的打壓，便由喫茶店出面購買以自由主義論調而聞名的小報《土曜日》，發放給上門消費的顧客。在那個禁止談論西方文化與思想的年代，「FRANÇOIS喫茶室」成了一處可以自由討論反戰或前衛文學、藝術的沙龍，許多文化人、藝術家都在此齊聚一堂。當時會在店裡出現的常客，包括藤田嗣治、法國文學家桑原武夫和矢內原伊作，還有電影圈的吉村公三郎、新藤兼人，以及劇場界的宇野重吉、瀧澤修等，個個都是名氣響叮噹的重量級人物。立野本人曾於一九三七年因維反治安維持法而遭人檢舉、入獄，但他仍貫徹堅守自己的思想，戰後還曾在店內一角附設「米勒書房」（тяみ書房），搜羅了許多珍貴的外文書籍。當時出任書房店長的，就是日後開設「三月書房」，影響了許多文化人的宍戶恭一先生。這些過往，如今已很難想像，但那些曾與時局對抗的人，他們的回憶，全都刻在這個長保一貫風格的地方。

因為這些常客所提出的需求和意見，「FRANÇOIS喫茶室」的代名詞──一種名叫「半維也納式」（Йтヨユ⑦ЮみУユк）的咖啡，便應運而生。店東考慮到編劇大師宇野重吉不愛喝咖啡，便在這項商品上，加入了用鮮奶油和奶水調製而成的獨家奶油。它溫潤的甘甜和清爽的後味，推出後備受顧客好評，現已成為「FRANÇOIS喫茶室才喝得到的熟悉滋味。多年來，這裡一路陪伴許多愛好自由與藝術的人士，是談昭和時期京都史之際，不可不提的一家名店。

【試閱2】喫茶店成為學運的據點（部分節錄）

在歷經一九六四年（昭和三十九年）的東京奧運，以及東海道新幹線通車等盛事之後，日本全國在六○年代突飛猛進地發展。而在京都，京都塔於一九六四年落成，國立京都國際會館、山科地區的清水燒園區等開發案也相繼展開。此外，阪急電鐵的「大宮∼河原」在一九六三年通車，名神高速公路也在此時開通了栗東∼尼崎路段，還設置了京都南、東交流道，京都市的人流狀況，也出現了很大的轉變。

不過，在進入六○年代之後，反對修改美日安保條約的學運日趨活絡。一九六○年爆發學生衝進國會的示威後，抗議行動轉趨激進，大學城京都有學生發起了全校罷課、封鎖校園等行動。到了六○年代中期，透過反越戰等示威運動，學運又再度風起雲湧。到了一九六八年前後，始自東京大學的全共鬥運動延燒到全國，多數大學都處於紛擾狀態。

當年安保鬥爭衝突最激烈的，就是京都大學。而緊鄰京都大學的「進進堂 京大北門前」，店門前的今出川通上，還曾上演過汽油彈滿天飛的場景。據說後來是常客當中的京大學生，用木夾板在門口架起了路障，才得以倖免於難。還有一段插曲，是當年「小川珈琲」的員工，在街上滿是手持石塊和削尖竹竿的學生萬頭鑽動之際，到學運現場附近的喫茶店配送咖啡豆，途中卻發現車子不見了，後來才知道是學生為了運送傷患而把車開走。

隨著學運越演越烈，市區的喫茶店也成了這些學生聚集的活動據點。其中，與「東方的風月堂」分庭抗禮的「六曜社珈琲店」，是反體制青年們經常聚集的地方，因而置身在時代洪流的漩渦之中。它在一九六九年時，搬遷到同一棟大樓的一樓，並將原本的地下室改裝為只在晚上營業的酒吧「六曜」（ボゑプみ）。這家煙霧彌漫，討論和喧囂聲不絕於耳的店裡，昔日還看得到以《二十歲的原點》（二十歳ソ原点）而成名的高野悅子，還有年輕時的民歌手高田渡等人的身影。自一九六九年起，曾有約兩年時間都在關西地區活動的高田，於一九七一年發表了〈咖啡不唱歌〉（coffee blues）這首作品，唱出了「INODA' S COFFEE」的一段故事。

時代繼續向前推進，到了一九七○年代初期，逐漸趨緩的大學抗爭與反戰運動，據點轉移到了出町的「雪洞」（ナモビヘ洞）。引發日本社會一片譁然的淺間山莊事件，發生於一九七二年。而攝影師甲斐扶佐義和他的一群朋友，也選在這一年開了雪洞，包括了曾加入流動木工團隊，參與岩國的反戰喫茶店「哈比人」（Hobbit，ナヂゲシ）等工程施作的成員——有人稱「民歌之神」的岡林信康，作家中川五郎等。店面二樓備有供藝文活動使用的空間，不時舉辦民歌演唱會、口述派詩人的詩歌朗誦（Poetry Reading）等。對當時參與學運或關西民歌的年輕族群而言，「雪洞」儼然就是一個新的活動據點。在那個渾沌的時代裡，「雪洞」催生出了數不盡的傳奇佳話：例如岡林曾在店裡公開試彈了他為美空雲雀所寫的曲子〈月夜火車〉（月ソ夜汽車）；詩歌朗誦會的錄音竟製成唱片、書籍，在市面流通等。「雪洞」後來因為在二○一五年（平成二十七年）時遭遇祝融之災，整棟建物全毀，只能無奈歇業。但時至今日，它仍是為人津津樂道的「喫茶店界的傳說」。

同一時期，爵士喫茶成了學運等反主流文化（counterculture）的象徵。年輕人為了尋求從海外傳入的前衛音樂型式，紛紛來到爵士喫茶，店裡總彌漫著一股渾沌時代的氛圍。就京都而言，一九五六年開幕的「Champ Clair」（ウゃモゑホみペ），正是爵士喫茶的始祖。前面提過的高野悅子，也常到這家店光顧。「Champ Clair」一樓的背景音樂多半是古典樂，二樓則是用唱片播放正統的現代爵士樂。負責安排這些音樂的，是相傳與美國爵士巨星交情深厚的星野玲子。她能透過特殊管道，以直接進口的方式，搶先取得最新唱片，據說很受學生等族群的歡迎。

當時遍地開花的那些爵士喫茶店，如今仍是業界瑰寶。而在京都碩果僅存的，正是現役業者當中歷史最悠久的「jazz spot YAMATOYA」。二十五歲時接觸到爵士樂，後來在一九七○時，自己也當上爵士喫茶店老闆的熊代忠文先生，在那個爵士喫茶店以「大音量、嚴禁交談」為主流的時代，率先在京都開出了「可交談」的樓層，深受到喜愛爵士的學生族群支持。店裡自創業之初就有英國製的音響和喇叭，而牆上一隅擺著滿滿的唱片，總數多達約一萬張。

在同一時期，還有「Lush Life」（ьЧЁшьユи）和「impulse!」（ユ⑦еюЗ）等冠上爵士樂相關名稱的店家相繼出現，甚至後來還有與各種音樂類型結合的喫茶店，例如搖滾喫茶「Dom House」（ФугヨЗ），以及民歌搖滾唱片豐富的「繩文」等，促使喫茶店的客群也開始依不同興趣、嗜好分流。

【試閱3】古都特有的町家活化（部分節錄）

這裡我們把時間稍微往前倒轉，回到九○年代末期至二○○○年代初期。當時各種咖啡店百花齊放，而京都獨有的一種咖啡店類型──町家咖啡店（町家ロиラ），也在此時開始出現。

前面提過的「法國藝術橋」爭議，固然也是一個問題，但其實在更早之前，舉凡京都塔、京都飯店、京都車站大樓等建築興建之際，景觀議題總會引發熱烈討論。京都市在一九九八年（平成十年）擬訂了「職住共存地區指引計畫」，二○○○年又研擬了「京町家再生計畫」，但在過程中已經有很多町家消失，變成了一棟棟的住宅大樓等建築。到了二○○三年，「職住共存特別用圖地區建築條例」上路施行，重新評價現存京町家的角色定位，並開始輔導町家再生。在這項政策的支持下，重現古都街景的趨勢才開始動了起來。九○年代時，這些町家再生後，多用於展售商品；但自二○○二年起，餐飲類的占比竟超過了七成。在這樣的風潮下，就連當年開幕之初曾一度帶有濃厚印度、亞洲色彩的「SARASA」（イヘイ），這時也因為是「町家咖啡店的鼻祖」而備受矚目，所以調整了門市的主打特色。後來「SARASA」又打造了「SARASA西陣」等門市，更強化了町家咖啡店的形象。

起初利用町家再生開設的餐飲，多半是居酒屋或餐館。而率先推出「町家X咖啡廳」這種組合的，是在二○○二年開幕的「Café Bibliotic Hello!」（ロиラ жйэレЪュЧヱ г①み！）。

「在我們開店之前，剛好町家沒什麼需求，很多空置物件。有些物件甚至還很難改裝。或許那是傳統事物最不受肯定的年代吧？」

店東小山滿也先生這麼回顧。其實小山滿也本人就出生於西陣的和服腰帶商行，對町家很熟悉，所以會覺得這樣的建築缺乏新鮮感。

「住在町家的經驗，與其說是運用，倒不說我其實是先抗拒的。不過既然要用町家，我就要大刀闊斧、隨心所欲地做，所以才打造出這個我自己可以接受的空間，環境舒適，外觀也好看。」

儘管町家在建築強度和隔音上有很多難題，但「Café Bibliotic Hello!」能做到打掉隔間樓板，讓店面變成通風良好、挑高到二樓的空間，還打造了整面直達天花板的書牆……這些新穎的裝潢，都是因為町家的木造結構，才能做如此靈活的運用。「Café Bibliotic Hello!」開幕後，據說很多同業都跑來觀摩，想參考這個顛覆傳統町家形象的空間。因為有土生土長的當地人，才能打造出來的「Café Bibliotic Hello!」開店將近二十年，迄今仍散發著町家咖啡店先鋒的存在感。近年來還在隔壁開設了麵包店，也開始做起自家咖啡烘焙等，持續透過新嘗試來追求進化。

後來，改裝町家當店面的商家越來越多，甚至還有大企業投入資金等，呈現普及的趨勢。其中在二○○八年登場的「cafe marble 佛光寺店」（ロиラсみйю 仏光寺店），是由「Marble.co」設計事務所打造，尤其特別。「cafe marble 佛光寺店」的老闆長井秀文先生學生時期在京都求學，並在西陣的町家創業當設計師。他在搬遷辦公室之際，把一樓改裝為員工休息區，成了日後開店的契機。

「cafe marble 佛光寺店」保留了町家建築原有的氛圍，和「Café Bibliotic Hello!」呈現鮮明的對比。

「當時完全沒做店面的室內設計，就是找到一棟有趣的建築，再打造一家適合的店面。這裡以前是木材行，梁、柱和土牆等處所使用的建材，有些是不能復原重建的。我們運用建築的方式不同，但建物本身就是保留原樣。」

「cafe marble 佛光寺店」運用了町家獨有的裝潢、結構，但供應的菜單還是咖啡店餐點，例如法式鹹派（quiche）和塔派類等。這樣的衝突反差，隨著同類型的店家越來越多之後，開始在年輕族群之間建立了口碑，如今更是國內外觀光客競相造彷的聖地。此外，「cafe marble 佛光寺店」也是為當年四条通以南這個幽靜區域帶來繁華的功臣。

據說長井原本不太敢喝咖啡，是在開店之後，偶然品嘗到用高品質咖啡豆沖煮的咖啡，才對咖啡開竅。這個「以往不敢喝咖啡的人，竟能覺得咖啡好喝」的經驗，後來成為他開設「DRIP & DROP COFFEE SUPPLY」（ЭэЧк&Э①ЧкДкьユ）的契機。

同一時期，業者不僅積極活化町家建築，也開始運用一些歷史悠久的建築。前面介紹過的「新風館」，就是用京都中央電話局的舊址改建而成。此外，京都市區裡還保留了許多「番組小學」校舍。學區整併後，這些小學的建築也隨之閒置。二○○○年時，明倫小學的校舍翻修成「京都藝術中心」；二○○六年，龍池小學的校舍也改由「京都國際漫畫博物館」進駐。在明倫小學的校舍裡，採納了「前田珈琲」第二代店東前田剛先生的建議，附設了一家「前田珈琲 明倫店」。「前田珈琲」在開設了這家「明倫店」之後，積極在京都市區的神社寺院和博物館等場所，開設別具特色的姐妹店，甚至還跨海到北京去展店。於是「前田珈琲」的名聲在日本內外傳開，也將京都的喫茶文化推廣到了國際。