書名：蔬食料理聖經（下）：瓜類、豆類、果實、馬鈴薯與根莖篇

作者簡介

【作者簡介】
尼克．夏馬（Nik Sharma）

尼克．夏馬曾是分子生物學家，現為作家、攝影師和食譜研發者，他的部落格「棕色餐桌」（A Brown Table）獲獎無數，得到來自得《Saveur》、《Parade》、《Better Homes & Gardens》等雜誌和「國際烹飪專家協會」（International Association of Culinary Professionals）的肯定。他擅長融合科學分析與個人風格，將印度血統、美國南方生活經歷與對烹飪的熱情，轉化為獨特、濃郁的料理風味。夏馬現居於美國加州洛杉磯。

夏馬著有：《食物風味聖經：運用科學原理全面剖析食材，100+道料理設計案例×風味搭配×感官體驗》（麥浩斯）、《調味》（Season）。

譯者簡介

【譯者簡介】
趙睿音

英國曼徹斯特大學翻譯與跨文化研究博士，喜歡文字和毛線的一切。譯有《大腦裡的珍．奧斯汀》《漫遊伊莉莎白女皇的英格蘭》《窮忙》《時尚受害者：時裝工業奪命圖鑑史》等書，目前致力於推廣編織英文。

商品特色/最佳賣點

「可不可以？買那盆小辣椒？拜託∼拜託嘛！」

我苦苦哀求，糾纏我爸媽，心裡很清楚從幼苗開始種植實在太為難自己，而且當年的我根本不喜歡辣椒，這麼一頭熱實在有點怪。在我們印度孟買家中的小窗台種植辣椒，這個浪漫的念頭，讓我心中充滿了渴望（孟買的拼法已經從舊時的Bombay改成Mumbai，但對我來說，永遠都會是Bombay）。不過我應該要從經驗中學到教訓才是，為了地理課和耶誕節馬槽的場景，我已經種過小麥、鷹嘴豆、稻米，一開始都有長出來，但是總活不久。不過對於剛成為青少年的我來說，看著乾燥的種子蛻變發芽，活生生成長，還是很有吸引力。

辣椒植株跟著我回家，一週後死掉了。

多年以後，植物來來去去，我也培養出各種興趣，不出所料，喜歡種東種西的我，在學校裡愛上了生物。我主修微生物學和生物化學，並且到美國讀研究所，研究分子遺傳學，後來又攻讀公共衛生政策。

不管在哪個科系，我都學到對於預防疾病及病程發展來說，食物舉足輕重。食物裡面的成分及原料也是許多實驗的基礎，能用來研究疾病。例如我們利用豆科植物的凝集素（lectin），來研究分離出血液中一種叫做醣蛋白的特殊糖標籤蛋白質。在實驗室的滴定過程中，薑黃作為檢測指示劑，只要把像碳酸鈉這類的鹼性物質加進像醋酸這類的酸性物質中即可。我們利用矽或瓊脂糖（agarose，一種從紅藻中取得的多醣類）來結合酵素、酒精和脂肪，以萃取蔬果中的精油；我們也利用糖和鹽來研究細胞膜之間的分子傳輸。生物分子的基礎概念、在實驗室中的應用，再加上它們在日常生活中的存在，吸引我開始烹飪，讓我從科學轉移陣地到廚房，成為廚師及食譜作者。

如今，我遠離家園，與印度之間隔著海洋及大陸。新獲得的自由讓我開始沉溺在園藝的浪漫念頭中，我搬進公寓，空間全由我獨享，能種自己的植物。但我沒什麼信心，在本人的種植史上，植物大概僅能存活兩到三週。我從朋友那兒收到了喬遷禮物，是那種很受歡迎的開運竹。這種植物除了水以外，什麼都不需要。我把這盆植物擺在廚房水槽旁邊，方便提醒自己澆水。漸漸地，根部越來越長、植物越來越高，最後我換了大盆子，植物活下來了！

這次的成功經驗讓我有了信心，我能把植物種活耶！更有勇氣之後，隨之而來的是仙人掌和多肉植物。我嘗試過容易生長的薄荷和辣椒，它們都很會長，種植可食用植物令人心滿意足，帶給我莫大的喜悅。在孟買種不活辣椒的那個小孩，如今種了各式各樣的植物，還學會了利用、欣賞這些植物的風味。

如今我從事園藝的時間跟烹飪的時間一樣多，南加州全年大多溫暖，有短暫的雨季。住在加州奧克蘭的時候，我首度展開大規模的可食用園藝活動，我們的後院不大，但空間正好足夠像我這樣的新手使用。我先生麥可和我挖掉30公分深的舊廢土，換上新的肥沃堆肥。我找了蕾斯里．本內特（Leslie Bennett）幫忙， 她是可食用植物景觀設計師，協助我挑選適合我們家後院光線的植物。我種了辣椒、番茄、墨西哥綠茄、各式各樣的柑橘類，甚至還種了百香果。我也開始討厭松鼠，牠們太聰明了，很會偷摘成熟的無花果。

生活總是充滿變化，我們後來搬到洛杉磯，天氣更加溫暖乾燥。新家的後院比較大，不過我們搬入的時候，那裡一團亂，地景上覆蓋著濃密糾結的馬纓丹灌木叢，被我用力扯掉了。在這塊空白的畫布上，我設計了後院，栽種我愛吃、愛煮的各種植物。

侏儒無花果、檸檬、萊姆、橘子，這些果樹在從前馬櫻丹蔓延的地上生長著。酷暑之下，青蔥、洋蔥、辣椒、番茄，全都欣欣向榮。能自己栽培農產品是一種特權，我很珍惜。我的花園提供了空間和機會，能種植來自印度的食材，例如辣木（又稱鼓槌樹），也能試用我不熟悉的農產品，像是仙人掌莖片和手指萊姆。有幾株咖哩葉讓我想起印度，這是來自我朋友修．默文（Hugh Merwin）的入厝禮物，他也是園藝人及作家。本書中看到含有咖哩葉的食譜，都是用我家花園裡的咖哩葉研發出來的。

就像廚房，花園也成為我的實驗室，我種植的食材決定了我的烹飪日常，也成為我工作上研發的食譜。我調整新的植物品種和土壤條件，嘗試異花授粉以培養新品種，進行更多的實驗，有點混亂卻很有趣。

我收成的蔬果比市面上賣的更美味，使用這些蔬果，讓我學會調整我的調味及烹飪技巧。例如我種出來的彩椒比店裡賣的更鮮甜多汁，烹煮的時候，我就會少放一點鹽。我也學到有些食材還是從專業栽培者那兒取得最好：例如我那20株鷹嘴豆的產量才只有一杯（160克）。園藝上的失敗讓我更懂得感謝農夫。

這是一本關於蔬菜的書，有些比較熟悉，有些比較陌生，但是同樣令人滿足。沉浸其中，能讓你更了解原本熟悉的蔬菜，同時也能認識新鮮貨，以有趣又刺激的方式，在自家廚房中運用這些食材。本書目的在於提供技巧、風味和點子，以科學和歷史為基礎，讓讀者成為有新意的家常蔬食廚師，並且常常下廚。讓我們開煮吧！

書籍目錄

前言
蔬菜是什麼？
廚房裡
如何使用本書
蔬菜儲藏室

Chapter 9 葫蘆科
黃瓜、西洋南瓜、美洲南瓜＋佛手瓜

黃瓜＋烤花生沙拉
炙烤櫛瓜佐南瓜籽酸辣醬
栗子南瓜、羽衣甘藍＋辣味噌醬
胡桃南瓜醬、酥脆韭蔥＋蝴蝶麵
黃瓜冷湯佐墨西哥辣椒油
黃咖哩南瓜飯湯
鷹嘴豆瑪薩拉南瓜盅
佛手瓜雞湯

Chapter 10 大戟科
木薯

辣醬木薯
孟買瑪薩拉木薯
旗魚＋酥脆木薯佐阿根廷青醬

Chapter 11 豆科
鷹嘴豆、黃豆、扁豆、豌豆、菜豆＋豆薯

酥脆香料鷹嘴豆
豆薯＋豌豆沙拉佐柚子油醋醬
荷蘭豆佐杜卡香料＋菲達起司
白豆＋蘑菇湯
黑豆、玉米＋苦椒醬菠菜泥
果亞豌豆咖哩
四季豆＋小黃瓜麵條
貓耳朵麵佐辣豌豆
扁豆千層麵
印度羔羊肉＋扁豆燉菜

Chapter 12 錦葵科
秋葵

秋葵醃漬檸檬天婦羅佐番茄酸辣醬
秋葵塔可餅佐奶油「雞汁」醬
秋葵、菲達起司＋大麥沙拉佐南瓜籽醬
秋葵＋蝦椰咖哩

Chapter 13 茄科
彩椒、茄子、馬鈴薯、番茄＋墨西哥綠茄

孟買炸馬鈴薯丸
馬鈴薯＋白豆沙拉佐蘇胡克辣醬
西班牙冷湯
茄子煮番茄咖哩
花生穆哈瑪拉醬雞蛋三明治
韭蔥、馬鈴薯＋義式培根湯
小茄鑲椰子
素鑲彩椒
裹粉哈里薩辣醬茄子＋扁豆沙拉
酥脆花椰菜佐墨西哥綠茄莎莎醬
印度小吃風填料複烤馬鈴薯
芫荽、孜然＋茄子麵
腰果＋彩椒雞肉佐椰漿飯
大蒜味噌牛排佐烤彩椒醬
味噌醬烤番茄義大利麵

Chapter 14 繖形科
胡蘿蔔、芹菜、茴香＋歐防風

芹菜香草沙拉佐萊姆油醋醬
風琴歐防風佐開心果青醬
胡蘿蔔、蘋果＋哈里薩辣醬湯
芥末雞肉、茴香＋新馬鈴薯
胡蘿蔔義式烘蛋

Chapter 15 仙人掌科
仙人掌莖片

仙人掌莖片豆子沙拉
烤仙人掌莖片芝麻沙拉
仙人掌莖片＋鷹嘴豆椰奶咖哩

Chapter 16 混合輯
瑪薩拉素食漢堡
黑種草籽調味蔬菜拼盤
大師菇類蔬菜高湯

拼盤＋小秘訣
混合香料
致謝
參考資料＋推薦閱讀
索引

文章試閱

【試閱1】蔬菜是什麼？

我承認，在烹煮植物食材時，我對蔬菜的定義很不精準：吃起來甜的是水果，不然就是蔬菜。蔬菜的定義因人而異，蔬菜的概念是流動的。從植物學家的觀點來看，定義很精確：水果是植物的成熟子房，由植物的花朵發育而成，這包括許多我們稱為蔬菜的食物，像是秋葵、番茄、茄子、黃瓜等等。即使是包覆果殼的堅果，像是椰子、開心果、核桃，例如稻米和大麥這些穀物，還有香草豆莢和黑胡椒粒這些香料，都算是水果。

不過說到蔬菜時，定義就有點主觀，蔬菜通常是植物的果實（葉子及花朵例外），「蔬菜」一詞本身並非植物學用語，通常是根據植物的應用方式來使用這個詞。另一種思考水果及蔬菜定義的方式如下：水果是從植物的花朵發育而來（想想蘋果或番茄），蔬菜則通常還包括植物其他可食用的部位，例如塊莖（馬鈴薯和番薯）、葉片（菠菜和莙薘菜）、球莖（茴香）、莖梗（芹菜）或花苞（花椰菜、青花菜）。不過廚師眼中的蔬菜，是熱炒菜鍋中的茄子（不用說那像草莓的萼狀蒂頭，還有內部的種子顯然就是水果的特徵），或是加在歐姆蛋裡的一把小褐菇（儘管說蘑菇並非真正的植物，而是來自真菌王國的子實體）。

但從烹飪角度來看，或是從廚房中蔬菜烹飪的整體方法來說，某些蔬菜之間為何如此相似或相異呢？這個問題的答案取決於我們如何分類蔬菜：蔬菜可以用各種要素來分類，從產地到我們利用的方式，喜好的生長環境（天氣、土壤條件、需水量等等）、生命週期（一年生、二年生或多年生作物）、可食用的部位、外觀特徵甚至是基因組成。

▌以上這些因素對烹飪有何影響，這些定義又為何如此重要？

不管是到市場或雜貨店購買農產品，研發食譜或是規畫家中三餐，不同類別的蔬菜都很重要。

根莖類蔬菜像是番薯和歐防風，需要比較長的時間才能煮到軟嫩。

而有些蔬菜──像是非洲山藥、竹筍、木薯──食用前必須完全煮熟，因為內含天然有毒化合物，要透過加熱才能分解。

農產品的類別也影響了購買的數量──我打算怎麼使用、是否該多買一點可改天再用。時令決定了我能煮什麼、何時可以煮，例如需要番茄風味的時候，夏天可以使用新鮮的成熟番茄，比較冷的月份則可用罐裝番茄或番茄糊。如果買新鮮菠菜，就要多買一點，因為煮了以後會大幅縮水。像茄子就要盡快使用，因為很容易壞掉，馬鈴薯和洋蔥就很能放，不過要擺在陰涼、乾燥的暗處，才能延長保存時間。

蔬菜有各式各樣的色彩和質地，在新鮮沙拉中加入常見蔬菜的特殊種類──像是紫色彩椒和斑馬番茄，能為餐點帶來視覺上的刺激。在一道菜上搭配各種口感，也能避免味覺疲乏，讓用餐者不會在一頓飯中，因為反覆品嘗同樣的味道、同樣的香氣、同樣單一的口感而感到味覺倦怠。例如在鬆軟的烤番薯上，灑點酥脆的烤堅果和少許菜苗，或是在湯裡加入大塊的南瓜或豆類，都能替餐點增添趣味，刺激感官。這麼做當然也能提供與用餐者之間有趣的話題：「為什麼你選擇用秋葵搭配塔可餅， 再加上奶油雞醬汁？」或者是「這是我第一次吃這種蔬菜！沒想到有這種味道和口感，我滿喜歡的！」

不過等到站在農產品區，看著五花八門的陳列蔬果盤算該買什麼才好時，這些分類因素真的重要嗎？無論是要在一道菜裡結合多種蔬菜，或是以單一重要食材單獨表現，了解該用什麼、如何使用，皆能開展出全然不同風味、口感和選擇的世界。蔬菜可以用很多種方式來分類，從產地到我們食用的部位、如何食用、生長季節等等，就讓我們來探討這些類別吧。


【試閱2】美洲南瓜和西洋南瓜

美洲南瓜主要有兩種──夏南瓜和冬南瓜。夏南瓜在未成熟時就採收，果皮尚未變硬；冬南瓜在成熟後才採收，果皮已變硬。櫛瓜、佛手瓜、黃櫛瓜、飛碟瓜屬於夏南瓜；西洋南瓜、胡桃南瓜、斑紋南瓜、義大利麵南瓜、栗子南瓜屬於冬南瓜。冬南瓜一般富含胡蘿蔔素，因此果肉呈現鮮豔的橘黃色。在北美洲以外的地方，西洋南瓜（pumpkin）一詞也常用來泛指所有冬南瓜品種。

選購時，避免觸感不結實的南瓜，比較軟的地方通常表示有損傷。不要購買受損、黏糊或是表皮有斑點的夏南瓜。

佛手瓜讓我想到比較大的梨子，帶有黃瓜般的香氣，主要有外皮帶刺及光滑無刺兩種。至於兩種的風味我覺得沒有太大差異。幸運的是，我住的地方比較常見的是外皮無刺的品種。


【試閱3】栗子南瓜、羽衣甘藍＋辣味噌醬╱Acorn Squash, Kale + Chilli Miso Sauce

四人份

ヾ預熱烤箱至攝氏200度む華氏400度め。

ゝ準備辣味噌醬。用大的不鏽鋼平底煎鍋，以中高溫加熱¼杯む60毫升め發煙點高的中性油，例如葡萄籽油。油熱後，加入1個大的紅洋蔥或6個紅蔥頭，細細切碎、4瓣剁碎的大蒜，煸炒到開始變成金黃褐色，約6到8分鐘。攪拌加入1湯匙白味噌或淡色味噌、2茶匙煙燻紅椒粉、1茶匙紅辣椒碎片（詳見廚師筆記）、1茶匙孜然粉，烹煮到油變成鮮紅色，混合物起泡，約1到2分鐘。關火，放到小碗裡。攪拌加入2湯匙米醋或中式黑醋、1湯匙低鈉醬油、2茶匙楓糖漿、椰棗糖漿或蜂蜜。這個醬汁可以提前一週製作（詳見廚師筆記）。

ゞ在有邊框的烤盤裡，放進910克む2磅め栗子南瓜，橫切對半，去籽切成2.5公分む1英吋め半圈片狀，加入1湯匙發煙點高的中性油，例如葡萄籽油、細海鹽。烘烤30到45分鐘，直到呈現金黃褐色，烤到一半時翻面。從烤箱拿出來。

々烘烤南瓜的同時，準備羽衣甘藍。用30.5公分む12英吋め大的鑄鐵或不鏽鋼平底煎鍋，以中高溫加熱1湯匙發煙點高的中性油，例如葡萄籽油。油熱後，加入1把切成細碎的恐龍羽衣甘藍（約300克む10½盎司め）、細海鹽。用料理夾翻炒，直到菜葉變成翠綠色，莖梗變軟，約3到5分鐘。關火。灑上1湯匙米醋或中式黑醋，試味道後以細海鹽調味。

ぁ把甘藍菜移到餐盤上，上菜。把烤好的南瓜片擺上去，加上一半分量的辣味噌醬，其餘的附在旁邊。用2支青蔥，蔥白和蔥綠都要，切成薄片、¼杯む3克め壓緊的香菜葉、¼杯む35克め壓碎的烘烤無鹽花生，加以裝飾，立刻上菜。


▌烹飪漫談
我以前會避免使用冬南瓜，因為覺得太甜了。但在多年閃躲之後，我發現問題所在，每次在餐廳裡吃的時候，都是搭配甜得發膩的醬汁，當成甜點上菜，我的味蕾已經達到甜味＋南瓜的疲乏巔峰。一直要等我自己開始煮南瓜，我才真正了解適合自己的烹飪方式，這道栗子南瓜就是個很好的例子，說明了我為何改變。辣味噌醬厚厚塗在烤過的栗子南瓜切片上，完美結合些許醋味，平衡了南瓜本身的甜味。

▌廚師筆記
• 辣味噌醬可以至少提前一週先製作，收在密封盒內冷藏。食用前恢復至室溫。這個醬料也很適合搭配炙烤的高麗菜、蛋、馬鈴薯和三明治。

• 我比較喜歡使用白味噌或淡色味噌，因為這兩種味噌飽含有深度的鮮味，鹽分又比紅味噌少，讓我更能掌控菜餚的鹹度。

• 通常我會建議使用阿勒頗、馬拉什或烏爾法辣椒，不過我覺得這份食譜適合使用一般的辣椒碎片──就是訂披薩時會附上那種的辣椒碎片。

• 除了栗子南瓜，請務必考慮試試使用斑紋南瓜、西洋南瓜或胡桃南瓜來做這道菜。