書名：法國鄉土甜點的經典本色：118道歷久不衰的地方及家庭糕點故事

作者簡介

【作者簡介】
下園昌江（Masae Shimozono）
點心研究家。大學畢業後，進入日本點心專門學校學習和菓子及西洋甜點。畢業後於甜點店受訓6年。現在一邊傳遞法式甜點的樸實魅力，也同時擔任甜點教室及活動主理人，以點心研究家身分介紹推薦的甜點，活躍於各媒體。並且企畫法國鄉村甜點之旅，以加深大家對法國甜點的了解。
http://douce.cocolog-nifty.com

深野知比呂（Chihiro Fukano）
大學畢業後，任職於知名電機公司的海外宣傳部。在出差旅行時，深深受到法國甜點、料理及葡萄酒的魅力吸引。離職後，進入法國料理、點心、葡萄酒及乳酪學校，並且走遍全法國品嘗佳餚。主導關於法國鄉土甜點及料理的網站「法國美食旅行指南」（иь⑦Зれゆウゆ旅ヮユЭ）。現在為了推廣餐具的魅力而以餐具專家身分活動中。
http://candle-chocolat.com

譯者簡介

【譯者簡介】
丁廣貞

把興趣變成工作，在工作中找尋樂趣。
六年級生，有時候在法國，有時候在臺灣。

相關作者簡介

【審訂者簡介】
Ying C. 陳穎

高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。畢業於「廚藝界的哈佛」Ferrandi高等廚藝學校，擁有台大商研所、荷蘭Utrecht University社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。歷經巴黎米其林星級廚房Le Meurice、Saint James Paris及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》；譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》。
目前持續第一手引介與開拓法式甜點的專業知識與趨勢，作品散見各大媒體。同為巴黎社群媒體界知名意見領袖（Instagram @applespoon），攝影作品亦散見國際媒體。

FB專頁：Ying C. 一匙甜點舀巴黎

書籍目錄

前言

Sommaire
法國甜點的變遷
甜點誕生之初的背景
各地區甜點的特色
和甜點相遇的地方
最具代表性的法國傳統甜點
甜點的材料
甜點的基礎麵團及麵糊
關於奶餡、醬汁與裝飾
法國地圖

Part 1：法國鄉土甜點
1
法蘭西島 Ile-de-France．皮卡第 Picardie．北加萊海峽 Nord-Pas-de-Calais
巴黎—布列斯特╱「對話」糖霜杏仁奶油派╱新橋塔╱聖多諾黑╱巴黎馬卡龍╱尼芙蕾特╱香緹鮮奶油╱廚師帽蛋糕╱亞眠馬卡龍╱凱蜜克麵包╱砂糖塔╱夾心格子鬆餅

2
亞爾薩斯 Alsace
咕咕洛夫╱復活節小羊蛋糕╱白乳酪塔╱聖誕小餅乾╱貝拉維卡洋梨蛋糕╱曼那拉人形麵包╱黑森林蛋糕╱亞爾薩斯水果塔╱蘇格蘭蛋糕╱林茲塔╱亞爾薩斯香料餅乾

3
洛林 Lorraine
瑪德蓮╱巴巴╱黃香李塔╱修女蛋糕╱南錫馬卡龍╱南錫香檸糖╱南錫巧克力蛋糕╱蛋白霜

4
布列塔尼 Bretagne．諾曼第 Normandie
布列塔尼奶油酥餅╱焦糖奶油酥╱可麗餅╱布列塔尼蛋糕╱法布荷頓布列塔尼布丁╱鹹味牛奶糖╱法呂布里歐麵包╱諾曼第蘋果塔╱盧昂米爾立頓杏仁塔╱諾曼第沙布列

5
中央羅亞爾河谷 Centre-Val-de-Loire．羅亞爾河 Pays-de-la-Loire
翻轉蘋果塔╱皮提維耶杏仁派╱皮提維耶翻糖蛋糕╱蒙塔日果仁糖╱圖爾牛軋蛋糕╱安茹鮮奶油蛋糕╱南特奶油餅╱南特蛋糕

6
勃根地 Bourgogne．隆河－阿爾卑斯 Rhône-Alpes．法蘭琪－康堤 Franche-Comté．香檳－亞爾丁 Champagne-Ardenne
第戎香料蛋糕╱弗拉維尼茴香糖╱杏仁脆餅╱佩魯日烘餅╱布列桑烘餅╱里昂枕頭糖╱多菲內核桃餅╱紅果仁糖塔╱聖杰尼布里歐麵包╱瓦朗斯瑞士人形沙布列╱蒙特利馬牛軋糖╱薩瓦蛋糕╱佩特濃炸泡芙╱蘭斯餅乾

7
亞奎丹 Aquitaine．普瓦圖－夏朗德 Poitou-Charentes．南部－庇里牛斯 Midi-Pyrénées．利穆贊 Limousin．巴斯克 Pays Basque
波爾多可麗露╱達克瓦茲╱夾心蜜李╱核桃塔╱米亞斯塔╱山羊乳酪黑蛋糕╱普瓦圖酥餅╱樹狀蛋糕╱庇里牛斯山蛋糕╱蘋果酥╱菲內特拉塔╱紫羅蘭糖╱克拉芙緹╱聖讓德呂茲馬卡龍╱巴斯克蛋糕╱巴斯克貝雷蛋糕╱巴斯克杏仁膏彩糖

8
普羅旺斯－阿爾卑斯－蔚藍海岸 Provence-Alpes-Côte d'Azur．朗格多克－魯西永 Languedoc-Roussillon．科西嘉島 Corse
和平鴿蛋糕╱小扁舟餅╱松子新月餅╱糖漬水果╱普羅旺斯香草麵包╱聖托佩塔╱艾克斯杏仁糖╱脆餅╱圓圈餅╱法式杏仁奶凍╱加泰隆尼亞烤布蕾╱嘉尼斯特里餅乾╱菲亞多那乳酪蛋糕

還有許多其他鄉土甜點及傳統糕點

Part 2：從食譜窺探法國鄉土甜點
亞眠馬卡龍╱復活節小羊蛋糕╱瑪德蓮╱布列塔尼酥餅╱皮提維耶翻糖蛋糕╱薩瓦蛋糕╱庇里牛斯山蛋糕╱和平鴿蛋糕╱小扁舟餅╱脆餅╱嘉尼斯特里餅乾

Colone
因地區而異的馬卡龍
以布里歐麵團為基礎的鄉土點心
關於甜點模型
法國的節慶及甜點

法式甜點店店家資訊
索引

推薦序/導讀/自序

前言
我們經常聽見「法式甜點」這個名詞，那麼「法國鄉土甜點」又是什麼呢？相信不少人會有這個疑問吧。

就像日本各地有代表當地的著名糕點，在法國也有各個地方屬於當地的鄉村點心。
大多使用手邊即可取得的食材，如奶油、雞蛋及麵粉等，絕大多數都是烤箱出爐即可享用的樸實點心。

不過，這些甜點即使「樸實」，卻有著超越外表的歷史及淵源，各個皆有其深奧的故事。

「為什麼這道甜點會誕生在這片土地上呢？」
「為什麼經過了這麼長久的時間，至今仍然十分受歡迎呢？」

一旦明白了這道甜點誕生的歷史及由來，或許我們就能找到答案。

本書是由熱愛法國鄉土甜點的兩位作者，親自走訪法國當地並品嘗後，寫下每道甜點背後的故事所集結而成。

喜愛法式甜點的你，想更加深入了解法國鄉土甜點的你，希望本書能夠提供些許參考，這將會是我們的榮幸。

向法國的鄉土甜點出發 Bon voyage！

文章試閱

【試閱1】法國甜點的變遷

法國甜點是如何誕生，又經歷過哪些演變呢？想要探究這些，我們得從追尋法國的歷史開始。

提到「法式甜點」，想必許多人腦海裡浮現的，是裝飾華麗、外型吸睛的甜點。事實上，在法國許多地方人們所吃的點心，僅僅只是簡單烤箱出爐的樸素甜點。

想要了解整件事情的原委，時間要推回至西元前1世紀左右。當時的法國人受到古羅馬人管轄，被稱為「高盧人」。此一時期，正是使用堅果及蜂蜜做為甜點材料的起點。同時也已經可在祭典或宗教儀式當中看見甜點的存在。西元3世紀時，法蘭克人入侵這片土地，逐漸穩固了勢力。之後有了「法蘭克王國」的誕生，信仰從多神教皈依成天主教。這也和之後許多點心是從天主教所衍生出來，有著緊密的關聯。

對甜點的發展來說，有一個相當重要的關鍵，便是修道院。當時修道院的生活必須恪守十分嚴格的戒律，而同時身為土地的領主，修道院能從農民獲得麵粉、雞蛋、蜂蜜等食材之外，也擁有普通民家沒有的烤爐。因此，修道院便得以製作許多不同的甜點。

此外，還有為數不少的甜點，是受到其他國家的影響而誕生。在11∼13世紀的十字軍東征時期，從東方取得了香料、砂糖等食材。此外，還有從英國遷徙而來的凱爾特人、從地中海向北攻城略地而來的阿拉伯人、從北歐南下的維京人、有領地衝突的德意志人等等。各式各樣的外在因素，也間接影響了新甜點的傳入。

從鄰邦嫁入法國的王妃們，也帶來了嶄新的甜點食譜。來自義大利的凱薩琳．德．梅迪奇（Catherine de Medici）帶來了馬卡龍，來自西班牙的奧地利的安妮（Anne d'Autriche）及瑪麗．泰蕾莎（Maria Theresa）帶來了巧克力，來自奧地利的瑪麗．安東妮（Marie Antoinette）則帶來了可頌麵包及咕咕洛夫，這些甜點也因此在法國普及開來。許多不同飲食文化紛紛進入法國，在宮廷文化之中發展茁壯。

而發生於1789年的法國大革命，則造成了巨大變化。修女或效力於皇室貴族的廚師及甜點師們遭到驅逐，流放至一般民間，因而誕生了餐館及糕點鋪。

這裡也不能不提天才甜點師卡漢姆（Marie-Antoine Carême）。由他所設計宛如工藝般精緻、造形美不勝收的甜點，對於現今的「法式甜點」有著極大的影響。再加上砂糖普及、冷藏技術進步，華麗的法式甜點便以都市為中心向外擴展開來。

另一方面，在法國大多數平民皆為天主教徒，而甜點則與宗教活動及儀式息息相關，因此大多使用生活當中容易取得的食材或當地特產，製作成簡單樸素的樣貌。

法國的甜點在許多面向上，反映出了法國的歷史。除了外型華麗的法式甜點，也有著許許多多帶著各式各樣背景而生的鄉土甜點。在這些甜點之中，雖然也有些已經消失，但大部分仍由生活在那片土地上的人們所延續了下來，經過很長的時間後，仍然被深深喜愛。


【試閱2】甜點誕生之初的背景

一款甜點在誕生之前，有著種種背景。只要知曉其背景，這道甜點嘗起來的滋味也將更深刻動人。

▌靈活運用當地特產
當地的農作物或優質的乳製品，自然而然成為製作點心的材料，例如洛林的黃香李或是佩里戈的核桃。針對栽種或製造方法直到最終品質，法國國內製訂了AOC產地認證標章，而AOP則是歐盟層級的產地認證標章。自2012年起，除葡萄酒以外，都採歐盟層級的AOP產地保護認證。

▌誕生於修道院的甜點
在中世紀時期，修道院做為生產甜點的重要場所，同時必須嚴守戒律，達到自給自足的生活。當時的修道院有著豐富的資金，也擁有尚未普及的烤爐，同時能夠購買價格高昂的砂糖，因此具備了製作甜點的環境條件。誕生於修道院內的甜點，於法國大革命之後開始外傳至民間。

▌與天主教的儀式活動有關
原本在天主教的宗教儀式裡，使用的是麵包或小型的烤餅乾類。這些供品也包含平時就已在食用的點心。科西嘉島的嘉尼斯特里餅乾就是一個例子。最具代表性的節日活動是復活節（Pâques）及聖誕節（Noël），在其他節日也保有享用甜點的習慣。

▌受到外國影響
因為十字軍東征，從東方國度帶回了香料；或是由於戰爭緣故進而占領領土，之後該國的飲食文化便傳入法國等等。此外，諸如以義大利的梅迪奇家族為代表，從鄰國迎娶王妃進而傳入嶄新的飲食文化，也有著極大的影響。其他還有經由貿易手段，採購遙遠國度的食材等等，都為甜點的誕生帶來極大的貢獻。

▌因為意外或巧合而誕生
就像翻轉蘋果塔一樣，也有因為巧合或錯誤在偶然之下誕生，其美味就這樣被延續下來而變成一道傳統甜點。緊急由女傭代打上場擔任甜點師而誕生的瑪德蓮小蛋糕、試著把乾掉變硬的麵包浸泡在酒裡，變身成為一道美味點心的巴巴，都是在巧合的情形下誕生。

▌從傳說或歷史典故而來
根據當地流傳的傳說，再加上故事點綴後變成一道點心。普羅旺斯一帶有基於聖母瑪利亞的傳說而誕生的小扁舟餅，里昂枕頭糖則是根據里昂當地的傳說而來。此外例如羅馬教宗庇護六世逝世於瓦朗斯，當地因而誕生了瑞士傭兵模型的酥餅，就是因為歷史典故所衍生出來的點心。


【試閱3】最具代表性的法國傳統甜點
這裡介紹不受限於鄉土點心的範疇，在全法國各地的甜點鋪都能看得到的代表性傳統甜點。
※Données為該甜點的相關資訊。對應縮寫說明為：C類別 O誕生背景 P麵團、麵糊名稱 S奶餡、醬汁及裝飾 MM材料名。

▌閃電泡芙 Éclair
使用泡芙麵糊所製作的點心之一。在細長型的泡芙裡擠入奶餡，表面淋上巧克力或糖霜。最具代表的兩種口味為咖啡及巧克力。據說發明者為19世紀中葉的里昂甜點師。

Données：C新鮮甜點 P泡芙麵糊 S甜點奶餡、翻糖 M奶油、雞蛋、砂糖、麵粉、牛奶、鹽、翻糖、咖啡、巧克力等

▌歌劇院蛋糕 Opéra
以巴黎的歌劇院觀眾席為靈感所設計的巧克力蛋糕。在巧克力口味的杏仁海棉蛋糕基底裡混合了咖啡糖漿，層疊上甘納許及咖啡口味的奶油霜，表面以巧克力及金箔裝飾點綴。最初的發想來自巴黎的甜點店「Dalloyau」。

Données：C新鮮甜點 P杏仁海綿蛋糕麵糊 S奶油霜、甘納許、巧克力淋面 M奶油、雞蛋、砂糖、杏仁、麵粉、牛奶、鮮奶油、巧克力、咖啡、金箔

▌蒙布朗 Mont-Blanc
原意為「白色的山」，指的是阿爾卑斯山脈的蒙布朗。原型為義大利的家庭點心，巴黎的茶館「Angelina」則提出把栗子奶餡擠在蛋白霜餅乾上的作法。在日本看到的同名甜點，則是東京的「MONT-BLANC」第一代店主的獨創。

Données：C新鮮甜點 P蛋白霜 S打發鮮奶油、栗子奶餡 M蛋白、砂糖、鮮奶油、栗子醬

▌千層派 Millefeuille
法文的原意為「千片葉子」。在數層重疊的派皮裡夾入甜點奶餡。傳統作法會在表面做翻糖處理，再加上箭羽紋路。這款點心的發明者有一說是甜點師卡漢姆，也有一說是來自巴黎巴克街（rue du Bac）的甜點店。

Données：C新鮮甜點 P千層派皮麵團S甜點奶餡 M奶油、雞蛋、砂糖、麵粉、牛奶、鹽

▌法式布丁塔 Flan Pâtissier
在塔皮內倒入甜點奶餡後以烤箱烘烤，是法國相當具有代表性的點心。常見於店頭或一般家庭。從中世紀以來就已經存在，據說原先是一道料理，後來演變成甜點。在英國或其他國家也有類似的點心。

Données：C烘焙點心 P酥脆塔皮麵團 S甜點奶餡 M奶油、雞蛋、砂糖、麵粉、牛奶、鹽、香草莢

▌洋梨塔 Tarte Bourdaloue
據說是19世紀中葉，由巴黎的甜點師法斯坎（Fasquelle）所創作。在店鋪鄰近的教會牧師名叫達魯（Bourdaloue），因為他的布道演說時間很長，所以法斯坎幻想著信眾應該會想偷偷溜出來吃塊蛋糕吧，因而創作了這道甜點。

Données：P甜酥麵團或酥脆塔皮麵團S杏仁奶油餡或杏仁奶餡M奶油、雞蛋、砂糖、杏仁、麵粉、牛奶、洋梨

▌法式草莓蛋糕 Fraisier
法國版的草莓蛋糕，顧名思義就是以草莓為主角的一款甜點。在海綿蛋糕之間夾入大量的草莓及慕斯林奶餡。傳統作法會在表面覆蓋一層杏仁膏，近年來則多以果凍來裝飾。

Données：P傑諾瓦思麵糊或杏仁海綿蛋糕 S慕斯林奶餡 M奶油、雞蛋、砂糖、杏仁、麵粉、牛奶、草莓

【試閱4】聖多諾黑 Saint-Honoré

與甜點店及麵包店的守護聖人相關的甜點

在法國，每種職業（例如花店、醫生、音樂家等）都有各自的守護聖人，聖多諾黑就是甜點師及麵包師的守護聖人的名字。這款甜點是在1846年時，由位於巴黎聖多諾黑大道上的甜點店「Chiboust」所創作誕生。由於這家店是發明了薩瓦蘭（Savarin）的甜點師奧古斯特．朱利安（Auguste Jullien）所擔任甜點師的店，也有傳言聖多諾黑就是由他所發明的。

據說最初的作法是使用布里歐麵團，之後才演變前現在我們看到的樣貌。先把派皮擀成圓形，再沿著圓擠入泡芙麵糊後，以烤箱烘焙。然後把淋上焦糖的小顆泡芙排列在表面，中央擠上和發明這款甜點的店家同名的「希布斯特奶餡」。以前的奶餡是以湯匙舀裝，如今大多使用聖多諾黑專用的花嘴擠出成形。使用花嘴擠出的奶餡富有立體感，讓甜點的美感更加脫穎而出。（甜點製作：HYATT REGENCY TOKYO）

Données
C 新鮮甜點心
P 千層派皮麵團、泡芙麵糊
S 希布斯特奶餡
M 奶油、雞蛋、砂糖、麵粉、牛奶、鹽