書名：歡迎光臨町中華：昭和時代最懷念的味道

作者簡介

北尾杜呂

　　報導文學作家。一九五八年出生於福岡縣。二ま一ま年年創辦報導文學專門雜誌《季刊Repo》，擔任總編輯至二ま一五年。二ま一四年組成町中華探險隊。現在移居長野縣松本市，在本市取得狩獵執照，也以獵人的身分活動。
著作包括《法官！處以四年有期徒刑如何呢？》（文春文庫）《山邊的愉快生活》（信濃每日新聞社）《缺牙生活》（文藝春秋）等。合著書籍包括《町中華是什麼》（角川文庫）《町中華探險隊出發！》（交通新聞社）等。

譯者簡介

林詠純

　　專職日文譯者。出生於昭和時代末期，在盜版紅白機跟99合一卡匣流竄的時代度過童年。在福岡的居酒屋裡當過軟銀鷹的一日球迷。譯有《征服阿茲海默症》、《我最喜歡上班了》（合譯）等書。

書籍目錄

前言

第一章　普世歡騰：町中華的起源
一、戰前的發展：尋訪人形町「大勝軒本店」
二、戰後到東京打拚：下北澤「丸長」的擴展
三、遣返者所加入的中國的口味
【町中華小知識】町中華店名為何都很像？
四、美國的小麥改變了日本人的飲食生活
五、「那個」調味料成為町中華口味的關鍵？

第二章　舞動的免洗筷，大火快炒的中華鍋：町中華的黃金期
一、穿梭大街小巷的外賣摩托車
二、「最強打線」與「三種神器」：奇蹟的菜單
三、顛峰的八ま年代

第三章　太陽仍未西沉：町中華將何去何從
一、御茶水大勝軒的挑戰：追尋傳說中的口味
二、或許不只是口味，還有師徒間的連結
【町中華小知識】留下來的町中有什麼經營的祕訣？

尾聲
結語
參考文獻
店家資訊

文章試閱

【町中華小知識】町中華店名為何都很像？
　
　　很多町中華的店名都會冠上地名，而除了地名之外，首推「軒」字特別引人注目。「軒」真的很多，其次是「亭」或「樂」吧？「來來軒」、「幸味亭」、「喜樂」給人的印象就很町中華，但這些字也很常用於拉麵店的店名。為什麼呢？

　　在某段時期以前，拉麵店與町中華沒有太大的區別。拉麵店只賣拉麵是相對近期的事。直到昭和時期即將結束時，以拉麵店自稱的餐廳也會提供炒飯與定食，拉麵店與町中華之間的差別，多半來自於菜單組成是以麵為主體，還是均衡地加入飯類及單點料理。

　　在我的記憶裡，一九七○年代席捲全日本的札幌拉麵連鎖店「道產子」也賣炒飯；七○年代後半，在東京擁有愈來愈多分店的「沾麵大王」，也提供齊全的飯類料理。當時世界上還沒有拉麵愛好者的身影，拉麵這種食物也不像現在這麼了不起，因為在大眾中華料理店這個粗糙的分類底下也包含了拉麵店。

　　後來人氣沸騰的拉麵，在昭和時期即將結束時逐漸往專賣店的方向發展，直到現在。町中華與拉麵店的根源相通，所以店名重疊也不難理解。附帶一提，我沒看過町中華使用蕎麥麵店常見的「庵」，或許因為「庵」的和食印象較為強烈。

　　「軒」、「亭」、「樂」之間沒有明顯的等級之分。整體而言，町中華的名稱以容易記住為主，不太花什麼心思，才能毫無阻礙地融入街區。譬如「喜樂」是受歡迎的店名之一，我打探這個名稱的由來，得到的都是「聽起來很喜氣」、「希望顧客能夠輕鬆愉快地前來用餐」之類的回答。看來老闆取名多半是靈機一動，背後沒有什麼深意。

　　店名當中勢力最龐大的用字就屬「華」了，中華的「華」。譬如「中華料理．美華」就是常見的店名，但才短短幾個字就用了兩個「華」，老闆似乎就是想告訴大家自己賣的是中華料理，滿腦子想的只有這個。此外，町中華店名也會使用「福」字，雖然數量略少。「福」能夠討個吉利，正統中華料理也經常使用，因此或許是有意識地使用這個字命名。

　　談到能誇耀中華風格的字眼，當然也不能忘記「龍」。金龍、銀龍之類的名稱，就是經典的町中華店名。「番」字，則以一番、十八番、五十番最常用，其中的命名邏輯，應該也是以親切感為優先考量。探險隊稱這些店為「數字中華」。有些「數字中華」應該是靠著開分號擴大勢力範圍，但就遍布全國各地這點來推測，想必也有不少店家是隨意取名。町中華對於店名不太講究，如果是以頂下店面的方式創業，甚至有不少業者會直接沿用原店名。附帶一提，日本各地都能看到的「五十番」，採取的模式似乎是向「神田五十番」買下登錄商標「中華料理五十番」的店名使用權。共通點只有店名，其餘的就由各店獨自經營。
　　上述把我想得到的店名都列出來了，除此之外，還有在其他地方常見、町中華卻不常用的店名，那就是人名，譬如「中華料理．北尾」就很少見。町中華的老闆都不愛出風頭。不喜歡以這種取名方式獲得關注，是町中華的特徵。

　　町中華默默地在車站前開店等待顧客，而不重視店名是否能令人印象深刻。車站前的町中華餐廳標準大小，約為一個吧檯加上四張桌子，大概二十到三十個座位。小車站附近通常會有兩家這樣的店，人潮較多的地方會有大約三、四家。町中華的顧客，往往會光顧自家與車站必經之路上的店家，猶如便利商店。因此，即使兩家町中華僅隔著馬路面對面，也能同時並存。

　　拉麵專賣店為了展現與對手的差別，愈來愈多拉麵店在取店名方面下功夫，町中華卻沒有這種傾向，因為不只町中華老闆本身不在意，顧客也是如此。東京都三鷹市的「一番」，十年前招牌被強風吹掉後，就沒再換上新招牌，持續營業。我問過老闆，老闆表示今後也沒有掛上新招牌的打算。他說：「換招牌要十萬日圓以上啊。反正來的都是附近的客人，即使沒有招牌，大家也不覺得有什麼問題。」

有些顧客都去吃了好幾年，依然不知道店名，反正也沒必要知道。這就是町中華的勳章。


【三、顛峰的八○年代】

出師組與老店第二代接連掌廚的第一高峰
町中華的全盛期在什麼時候呢？這個問題很難回答，但我認為町中華發展至今，有三個時期必須注意。

最初是一九五○年代（昭和二十年代後半至三十年代前半）的黎明期。前面也提過，這段時期日本逐漸脫離戰後混亂，循各種途徑走上大眾中華料理之路的人，開始有了自己的店。

那麼接下來呢？
我根據在老店訪談的內容，試著再一次整理戰後至今町中華的發展。

一九五○年代開業的町中華，主要都是由臺灣與中國的廚師，或是從戰前就在餐飲店工作的人掌廚。員工或許會循各種管道進來工作，但推測早期募集人手的模式，多半是靠關係引介，譬如血緣關係或老闆的同鄉等。想想也是理所當然，就雇主的角度來看，沒什麼比來歷可靠更重要，而被僱用的人也不希望對方把自己用完就丟。

當時的町中華是個「大家庭」，老闆身為大家長，與家人和員工之間緊密連結。雇主會準備員工居住的房間，大家一起生活、團結一心努力工作。在這種制度下，即使不願意，彼此的羈絆也會加深，對員工來說也能激勵士氣。只要在這裡就能吃得飽，也能在榻榻米上睡覺，吃住都有保障是最大的優點。

設定目標也很容易。在町中華工作，就必須把這裡當成起點，想辦法開拓自己的人生。首先是學習中華料理的烹飪技術，成為獨當一面的廚師。接著會想在未來開一家自己的店，到時候也會考慮結婚，而後想提升店裡生意，交給孩子繼承。

這種夢想具有恰到好處的真實感，只要認真工作似乎就能實現。所以員工當然會拿出真本事，也會愈來愈努力。動力之高不是如打工賺賺零用錢比得上的……

一九六五年（昭和四十年）左右，員工陸續出師開業。町中華的黃金期就從這時開始。

雖然有些人會使用新店名開一家自己的店，但出師組偏好選擇「開分號」，也就是使用老東家的店名。分號的形式不是像連鎖店那樣擁有統籌所有分店的總部，而各分店都提供相同的口味與服務，而是根據各分號的判斷，自由做生意。因此，町中華自力更生的風氣很強烈。

有些町中華的老闆，完全不在意同業端出什麼樣的口味，菜單又是如何設計。他們並非不求進取，多半是因為老東家的口味已成為無法改變的基礎。也可以說，他們一直以來都提供這樣的口味，也有了常客，便沒有改變的必要。畢竟町中華餐館比我們所能看到的還要忙碌，從備料到收拾都要做，想必也沒有時間去各家店品嘗研究吧？

我認為這種傾向讓町中華變得有趣。各店都以一方霸主之姿獨自進化，最後建立起一個多采多姿的世界。町中華原本應該是日本發展出來、類似快餐的餐飲店，而老闆也容易展現個人風格。有些店白天是餐館，晚上變身居酒屋，沒有以何者為主的區別。也有一些餐廳上菜迅速，而老闆與顧客卻滔滔不絕熱烈聊著棒球。

我除了探險隊的活動之外，也會為了雜誌採訪、錄製電視節目而走訪各家町中華餐廳，但從沒有任何一次因為不知道該寫什麼、該說什麼而煩惱。任何一家店都有屬於那裡獨一無二的故事。我想就是因為每家店的味道、歷史、經營型態都不相同，所以不管走訪幾家店都不會膩。

經過一九七○年代的蓬勃發展，進入一九八○年代的顛峰期！
就如我在前面所述，町中華的黃金期，在一九六五年（昭和四十年）至一九七五年（昭和五十年）間，一口氣加速到來，第一代老闆在這時開始交棒給第二代，世代交替帶來了新陳代謝，早期員工出師開業也使町中華店鋪數量增加。町中華已普及到全國，無論都市還是鄉村，都想必發生了同樣的現象。

時代也推了一把。當時是高度成長期，景氣絕佳，建設熱潮帶來許多從事工地工作的人。戰後嬰兒潮誕生的孩子也長到了大約二十歲，成為町中華的主要客群。

請試著想像一九七○年的狀況。老店儘管完成了世代交替，第一代老闆依然退而不休，與第二代一起進入廚房。小老闆幹勁十足地想要長久經營，所以也興起了重新裝潢剛接手店鋪的想法，就當成對未來的投資吧！

另一方面，開分號組與出師組的生意也逐漸上軌道，還想多開幾家店。老闆的年齡層以三十多歲為主流。景氣依然大好。儘管街上也出現了拉麵專賣店，但仍沒有撼動町中華在大眾中華領域的霸主地位。我想，這段世代交替、開分號組與出師組的崛起接連不斷的時期，堪稱為町中華史上的第一高峰也不為過。

但還要再過一段時間才是全盛期。即使競爭變激烈、冷清的店遭到淘汰，新開的店依然比淘汰的店更多。理由很簡單，到了一九七五年之後，在之前開分號、出師組的店當學徒的人，也差不多該出師獨立了。全國各地又像是說好似地，多了更多新開的店。

接著，町中華彷彿配合社會的活絡氣氛蓬勃發展，終於迎來第二波崛起，也是最大的高峰。這些開分號組與獨立組的孩子都長大了，到了接棒的時期。

當時是一九八○年代。除了拉麵專賣店之外，連鎖店、家庭餐廳等也加入了爭奪外食產業主導權的戰場，在這種情況下，町中華擁有外賣與常客這兩大優勢，因此雖然樸素卻善戰，踩在逐漸攀上顛峰的日本經濟浪頭上，一步也不退讓。町中華成為數量龐大、受歡迎、價格也穩定的餐飲產業。

我試著將當時的勢力版圖整理出來：
老店：開業約三十年，第二代過了四十歲，正值顛峰狀態。
開分號組與出師組：除了剛出師開業的新店之外，有些出師組也出現第二代，靠著年輕與活力擴大勢力。

但是，光憑這些「正統派」，難道就足以讓町中華達到只要站在稍具規模的小型社區車站前，就有好幾個招牌映入眼簾的絕頂顛峰嗎？答案是否定的。町中華是即使味道、店面和服務都馬馬虎虎，也能穩定賺錢的業種，經營上當然也有辛苦之處，可一旦在當地扎根，就不會輕易倒閉。這裡也是町中華、那裡又一家町中華，明明感受不到任何突出之處，卻能牢牢抓住常客。既然如此，我也來開一家好了……

沒錯，在町中華的全盛期後頭推一把的另一要素，就是離職創業的上班族，以及計畫轉換跑道的生意人加入。町中華業界各方面門檻都算低，容易吸引來自其他業種的人進入。一九八○年代後半，瀰漫全日本的高昂氣氛與過量金流，在想要創業的人背後慫恿著，彷彿在說「現在就是機會」，不斷把他們往前推進。

那是什麼樣的氣氛呢？我在八○年代後半是個菜鳥作家，生活過得相當寒酸，完全沒有景氣大好的感覺。不管在什麼時代，受惠的都只有一部分的人。町中華大概也是，即使以破竹之勢成長是事實，但要開一家店並讓生意上軌道，依然只能靠腳踏實地努力工作。

當我正在思考不想只用「全盛期」一筆帶過，也想仔細訪問創業約四十年左右、從其他業種投入町中華的店家時，腦中浮現了一間餐館。這家店是位於我以前經常搭乘的JR中央線西荻窪站附近的「丸幸」。接下來我想把焦點擺在丸幸，一窺一九八○年代這段町中華的顛峰期。

老闆是軼事寶庫
自從組織了町中華探險隊，我只要有機會就會找老闆聊天，問問這家店的歷史、菜單的變遷等等。即使老闆露出莫名其妙的表情，我也會為了滿足求知欲而緊咬不放，有時也會在這樣的過程中聽到不錯的故事。從開店幾十年的老闆口中聽到的話語別具真實性，而且在任何導覽手冊中都找不到，這些老闆就是軼事寶庫。

譬如這樣的故事：一九七○年代的千代田區神保町有多到離譜的麻將莊，相較之下，做外賣的町中華少得可憐，傍晚之後就忙翻天，甚至還得僱用專做外賣的人員。結果老闆和幾乎每天叫外賣的麻將莊女性經營者戀愛結婚了。

接著換老闆娘開始說話。雖然都更之後麻將莊數量遽減，但當時的神保町曾有許多小出版社、印刷廠、照相排版廠、裝訂廠等等，麻將莊就因這些人而生意興隆。

「我因為想做生意而選了麻將莊，店裡生意也好得不得了，結果竟然莫名其妙就變成町中華的老闆娘。」

二十多歲的女性會決定經營麻將莊，應該是因為神保町這個地方曾經充滿了「正派的喧囂」吧？一九八○年代前半，我開始在神保町的編輯製作公司打工，那裡依然保留了這種氣氛。當時真應該去麻將莊看看的。

雖然是與採訪主題無關的私人故事，但我聽著聽著，腦中就響起了麻將洗牌時的嘩啦嘩啦聲，浮現了我所沒看過的歡樂光景。

話雖如此，我在組織町中華探險隊以前，從來沒有與老闆搭過話。比起吧檯座位，我更喜歡離老闆較遠的餐桌座位，而且一坐下來就點餐。電視如果開著，就漫無目的地看電視，如果沒得看，就尋找報紙或雜誌，要是連報章雜誌也沒有，就拿出文庫本閱讀。料理送上桌後就默默地吃，吃完立刻站起來結帳、走出店外，停留在町中華的時間只要有二十分鐘就夠了。即使常客與老闆似乎聊得很開心，我也不曾豎起耳朵。我當時只把町中華當成自己一個人安靜填飽肚子的地方。

在町中華聽說一九七○年代以前的西荻窪
但只有一家店例外，那就是西荻窪的丸幸。二○一六年春天以前，我在西荻窪有一間事務所，而這家店就是從事務所往車站的路上唯一的町中華餐館。

丸幸不提供炸豬排丼與蛋包飯，只以中華料理決勝負。這家店位在我的生活動線上，口味也符合喜好，所以不時會去光顧，但有好一陣子總是吃完就離開。畢竟如果老闆認識我，還對我說「謝謝您再度光臨」，不是很尷尬嗎？

這家店還有另一項特色，那就是晚上來喝一杯的人很多，而且不少人都是熟面孔。町中華探險隊稱這種也兼具居酒屋功能的店為「中華居酒屋」，視為一種特定類別，丸幸也有這樣的特質。但一群人來吵吵鬧鬧的顧客很少，主要都是單獨來吃餃子配啤酒的客人，會一邊看電視上的棒球比賽，一邊與老闆閒聊，喝得差不多就點一碗小份拉麵收尾。

這類客人散發出莫名的哀愁感，對夜晚的町中華來說是不可或缺的存在。只要有了他們，日常感就會大幅增加。他們的年齡層偏高，不會像在居酒屋那樣吵鬧，也不是聊得特別熱烈，對話內容幾乎都是昔日回憶、職棒與附近的八卦。大家都是熟面孔，來這裡只是因為一個人在家喝很無聊，所以也不需要聊什麼熱門話題。

我即使以每月一次的頻率光顧，過個幾年，也逐漸成為被認得的常客面孔。老闆與老闆娘和我說話時就像朋友一樣，我也逐漸習慣與他們對話。

某天深夜，我偶然坐在吧檯，結果大家開始聊起西荻窪的昔日風貌。我點的味噌拉麵來了之後，老闆接的點單告一段落，也拿了杯啤酒參戰。這個話題非常有趣。

據說，在高架橋完成之前，站前曾是平交道。到了晚上，居酒屋的店員為了招攬下班的人或是中途下車想喝一杯的人，都會在平交道的對面等待，其中也有身穿和服的美女店員。在平交道前等待時思考要去哪家店，是一種樂趣。

據說，雖然西荻窪站只有一個靠荻窪那邊的驗票口，但曾有傳聞要在靠吉祥寺這邊建造另一個驗票口。老闆剛好那時正在尋找店面，他心想，如果驗票口增加，這裡就會成為絕佳地段，於是決定在現在的地點開店，但等到天荒地老驗票口都沒有蓋好。多虧這個傳聞，丸幸才能自開店以來都一直在人煙稀少的小巷營業。

這個話題詳細地進到我耳裡，讓我忍不住有所反應。剛開始只是笑而已，後來卻不知不覺打破砂鍋問到底。這是我在町中華人生中，第一次吃完飯之後還在店裡待了三十多分鐘。

自從這晚之後，我離開時得到的招呼，就從「謝謝光臨」升級成「今天也謝啦！」而走進店裡時，老闆也開始跟我寒暄「今天好熱喔」。我後來才聽說，有些顧客不喜歡老闆跟他說話，而老闆原以為我也是其中之一（實際上也確實是如此）。

我與丸幸逐漸熟稔，也開始聊到我住在松本、往返西荻窪的事務所，以及我所從事的工作之類的事。雖然不是非得特地告知，卻也沒有隱藏自己身分的必要。這麼一來，我就想跟他們說一聲自己開始町中華探險了，而即使事務所退租，來到西荻窪時也想去探望老闆與老闆娘。

於是我想到，丸幸在一九八七年開業，其歷史不是有很大一部分與町中華最後的高峰重疊嗎？丸幸的歷史，也是一名男子從高度成長期闖過泡沫經濟的故事，我想聽的不只是零碎的片段，還想仔細訪談。

老闆是一九四六年出生的戰後嬰兒潮世代，現在已經七十多歲。雖然揮舞炒鍋的動作至今依然輕快，卻從來沒有感受到年齡障礙，但老闆說最近已經無法像以前那樣豪邁喝酒了。丸幸沒有繼承人，如果老闆不想做了，就到此為止。要是店收起來，我們之間也不會再有交集。所以想要詳細探問，就得趁著現在老闆依然活躍的時候。


當過二十二年的那卡西歌手！
「我不是原本就對餐飲業有興趣。我雖然在福島縣的鄉下長大，卻是有夢想的。我的夢想就是當歌手。」

老闆渡邊久出乎意料的坦白讓我嚇了一跳。原來如此，他曾嚮往當歌手啊！他應該曾在NHK揚聲歌唱大賽獲得優勝之類的吧？

「完全沒有。我只是喜歡唱歌而已。我很崇拜當時的流行歌手，像是三橋美智也，為了成為歌手決定上東京打拚。」

與其說是大膽，不如說是有勇無謀。但這個夢想竟然成真了。渡邊久沒學過像樣的唱歌技巧，十八歲就到東京，真的成為歌手了。

「我有鎖定目標啦！我看到報紙上的廣告跟經紀公司聯絡，然後才上東京的。」

渡邊久看到的廣告是，派遣那卡西的經紀公司所刊出的歌手招募廣告。當時他腦中模模糊糊浮現的想像，用現在的話來說，就是樂團的主唱。但他心想，可不能挑三揀四，只要能成為歌手，不管哪種歌手都可以，於是連那卡西的工作都搞不清楚，就跑去練馬區上石神井敲經紀公司的大門。

「那是一間專做那卡西的經紀公司，旗下歌手大約也有二十人左右吧。聽公司裡的人說，這個工作是在各居酒屋巡迴，唱客人所點的歌。我心想太好了，我能夠成為歌手，所以立刻拜託他們讓我加入。」

那是沒有卡拉OK的時代。即使如此，人只要喝酒就會想聽歌，也會想唱歌。那卡西歌手為了回應這種需求，走過一家又一家店，接受顧客點歌，拿著吉他自彈自唱。雖然這個職業現在幾乎絕跡了，但直到一九七○年代左右都還有專門的經紀公司，那卡西有充分的需求量，當個職業足以餬口。

「我記得自己滿腦子只想著唱歌，卻不會彈吉他，所以每天練習兩個小時。公司老闆就是吉他師父，他花了大約半年傾囊相授。我一開始寄居在橫濱市綱島的朋友家，因為太遠了，住了一個月就搬出來，師父讓我住到他家去。師父說，你沒地方去就來我家吧，真的給了我很多照顧。」

渡邊久好不容易學會彈吉他，也能夠彈曲子了，於是跟著前輩到現場實習。實習結束後，他就算是獨當一面的歌手了。經紀公司旗下歌手渡邊久，就此誕生。公司決定讓他負責中央線的中野到西荻窪站之間，開始了在居酒屋街走唱的日子。

酬勞採取完全抽成制，經紀公司與歌手對半分。費用是兩首歌一百日圓。他在一九六四年出道，當時大學畢業的公務員起薪為一萬九千一百日圓，週刊雜誌的價格是五十日圓，如果一個晚上有二十組客人點歌，實際到手的酬勞就有一千日圓，收入並不差。難道渡邊先生就這樣，一邊累積實力與資金，一邊以在主流市場出道為目標嗎？

「不，我只要能當歌手就行了，沒特別想成為流行歌手。那卡西既能夠賺錢，客人又會請我喝酒，我就滿足了。大概因為年輕吧，我還蠻受歡迎的喔！一走進店裡，就會有客人說『喲，我們在等你，幫我們唱那首歌吧』之類的話。我在居酒屋走唱，盡是聽一堆別人的醉話，所以出乎意料地對社會趨勢很敏感。那時該說是景氣大好嗎？總之是個大家都相信明天會比今天更好的時代吧？我也經常收到小費。」

話題遲遲輪不到町中華，這也難怪，因為渡邊先生竟然就這樣唱那卡西唱了二十二年，直到四十歲才退休。他在二十多歲結婚成家，貸款買了戶公寓，那卡西收入狀況也絕佳，沒理由不繼續唱。大眾對那卡西的需求量後來雖因卡拉OK出現而減少，但渡邊先生擁有忠實熟客，所以收入並沒有銳減。

「很多唱那卡西的人，退休之後都跑去開居酒屋。他們的想法很單純吧？不過我看那些前輩大多都失敗了。很多人沒學過相關技能就跑去開店，有的人跟客人喝成一片，結果搞壞身體。所以我覺得開居酒屋不可行。話雖如此，我也不知道自己一路走來除了唱歌還能做什麼……」

渡邊先生遲遲不為將來做打算，讓年紀比他還大的妻子泰子女士（老闆娘）看不下去。那卡西這個職業不可能做一輩子，如果不趁還有餘力時跨出下一步，就不太妙了，於是她勸渡邊先生去考張證照。後來渡邊先生就在她的勸說下，於一九七六年考取廚師執照。因為若真的去開居酒屋，只讓客人喝酒的店生意也不會好。

這個判斷相當精準。進入一九八○年代後，那卡西就如同預期般地開始敵不過卡拉OK，泰子女士逼著阿久先生為將來人生做打算，至少拿出目標或計畫。

「當時我三十七歲，所以應該是一九八三年吧？老婆問我到底有什麼打算，結果我忍不住說：我要開拉麵店。」

莫名其妙，他是認真的嗎？

「老實說我是逼不得已。說出口後，自己也嚇了一跳，我要開拉麵店？（笑）但說都說了也沒辦法，所以我下定決心開始行動。」

他好不容易動起來，尋找拜師學藝的地方，後來依靠人脈進了神田神保町的名店「伊峽」。他告訴老闆想要盡快出師，從洗碗、熬煮湯頭的方法開始學起。晚上仍繼續唱那卡西，所以渡邊先生總是在睡眠不足、步履蹣跚的狀態下學習餐廳工作。

不過，泰子女士更加意識到現在就是關鍵，雖然也存了一些錢，但不足以開店做生意，老公也盡自己所能好好努力了。

怎麼辦呢？泰子女士就在家事育兒兩頭燒的情況下，開始兼職送報。

在浴室掌握甩鍋的訣竅
渡邊先生經過三年學習，便開了這家「丸幸」。我覺得有趣的是，渡邊先生想像中的拉麵店不是拉麵專賣店，而是這種町中華形式的店。

放在二○一九年的今天，若有人想賣拉麵，想到的絕對是拉麵專賣店吧？但直到一九八○年代中旬，拉麵店等同於町中華。雖然當時已有拉麵專賣店，但町中華仍占據站前的黃金地段，而且生意很好。此外，即使號稱拉麵專賣店，也很少只賣拉麵，多半還會加入以炒飯為首的飯類餐點，以及拉麵與這些飯類組合而成的套餐，本質上可說根本就是町中華餐館。渡邊先生以開一家拉麵店為目標，腦中浮現的是提供廣泛菜色的餐館，在當時是極為自然的事。這也展現出町中華進入全盛期的狀況。

話說回來，在町中華早期，一般得花上十到二十年修習技術才能出師，這麼一想就會覺得三年很短，渡邊先生應該非常努力吧？

「是啊，我算是偏懶散的人，卻只有那段時期連自己都覺得勤奮無比。我不是白天在店裡工作，晚上還去唱那卡西嗎？總而言之，我隨時都很想睡覺。但我快四十歲了，也有家人，所以真的是全力以赴呢！」

這時渡邊先生的狀況，已經和想當歌手於是十八歲就上東京時不同了。老闆娘也認真起來，想抽身也沒退路。

「孩子的媽給我壓力？當然有啊！哈哈哈！她都努力到去送報了，我當然覺得自己也不能放棄。」

當時已進入泡沫經濟時代，世間景氣大好，但理所當然地不可能每個人都嘗到甜頭，也不是什麼都不做就能成功。想培養實力，只能腳踏實地努力累積。

但是，具體來說渡邊先生做了什麼努力呢？餐廳學習畢竟不是學校，不會手把手教學，只會交給他洗碗、打掃等工作，頂多再讓他切個菜。就算能從旁觀察而逐漸理解熬煮湯頭的方式、烹飪順序等，也很難磨練出實戰手感吧？

「該說是仔細觀察師父怎麼做，然後偷學嗎？總之就是模仿。自己一邊想像應該是這樣或那樣做，一邊嘗試。」

家用瓦斯爐的火力和餐館不一樣，也能做出和店裡類似的味道嗎？

「沒錯。就算調味之類的能夠模仿，做出來的料理味道也會截然不同。不過，我在家裡練習的是更基礎的部分，譬如甩鍋，畢竟我沒有甩過那麼大又那麼重的中華炒鍋。」

要怎麼樣才能像師父那樣輕鬆甩鍋呢？就算買了中華炒鍋在家裡嘗試，也完全甩不好，真的很難。但如果鍋子甩不起來，當然也不可能開店。那麼，渡邊先生怎麼做呢？他在結束那卡西工作回到家後，或店裡公休時，就拿著中華炒鍋到浴室裡閉關練習。

「我把鹽或沾濕的毛巾放進鍋子裡埋頭苦甩，一方面能夠習慣重量，另一方面也能學習怎麼使用手腕。鹽夠重，又便宜，所以我很常用鹽練習。不過唰啦唰啦地甩鍋實在很吵，所以我才會在浴室裡練。」

在他學會用身體掌握節奏之前，手臂很快就疲勞了，但隨著後來抓到訣竅，就能長時間甩鍋。不管是切菜的技術，還是烹飪的步驟，他都能舉一反三，憑著在伊峽記下的技術回家複習。渡邊先生沒時間可以浪費，只能靠這種方式學習。

老闆娘泰子女士看到他這麼努力，是不是覺得「太好了，他終於認真起來了」呢？

「哈哈哈！你這樣說好像是我逼他做似的。我本來就知道我家那老公個性踏實啊！我也靠自己的力量去送報紙、照顧孩子不是嗎？真的是……每天都像打仗。」

料理由老闆負責，資金調度的計畫與管理，就由老闆娘處理。那段期間，兩人為了達成開店目標，彼此分工且不顧一切地努力工作著。

「『真的有辦法開店嗎？』的不安與『也只能做下去了』的心情，兩者彼此拉鋸。我不想借錢開店。當時景氣很好，或許能借到錢，但明明房貸還剩很多沒繳，所以我覺得借錢開店一定會失敗。當時我們真的很勤奮呢！雖然開店之後也同樣努力工作，但我覺得那三年是特別的，無法再經歷第二次。現在回想起來也覺得當時很厲害，我們竟然沒累倒。」

籌到開店資金後，渡邊夫婦開始尋找店面。他們鎖定的候補地點是西荻窪的租賃店面。就如先前提過的，他們因為聽到將在店面前方設置新驗票口的傳聞而心動，但這只是部分原因，關鍵因素為這是可以直接使用的頂讓店面。這裡原本是食堂，雖然因關了一段時間而變得有點髒，但可靠的老闆娘心想，只要打掃乾淨，不需要花錢裝潢就能開始營業。

「我們沒錢委託業者打掃，連地板打蠟都自己來，花了整整一個月呢！」

裝潢省下的錢就用在廚房設備上。其他部分稍微改裝一下就能重新使用，但廚房可不行。因為料理是一家餐廳的關鍵，而廚房是製作料理的地方，設備位置與尺寸等，也會決定渡邊先生的動線，因此他們安裝了耐用又品質好的設備。包含租下店面的簽約費、固定設備等，最終零零總總加起來花了一千兩百萬日圓。

全家的生活有著落就夠了
經過渡邊先生為期三年的拜師學習，丸幸於一九八七年開幕。菜單品項從一開始就以麵類為中心，但飯類、定食和單品也很齊全。

這樣的菜單呈現，並非基於既然要做就該全力以赴的想法而勉強這麼做，而是這種菜單才合理，所以沒有任何猶豫。其中一項主力商品是什錦湯麵，使用的食材有高麗菜、紅蘿蔔、洋蔥、豆芽菜、豬五花等，而同樣的組合也能夠做炒蔬菜。餃子使用的絞肉，也能用在味噌拉麵。如果將食材用於不同菜色，很快就能用光，那麼隨時都能用新鮮肉類與蔬菜烹煮料理，味道自然好。價格方面，拉麵定價三百五十日圓，比起時價相對便宜，並以此為基準決定其他料理的價格。因為師父的「伊峽」就是這麼做。以自己的程度，怎麼可能把價格設定得比師父的店還要高呢？

不小心發下豪語說出的「我要開拉麵店」，竟然化為現實。渡邊先生當上老闆的心情如何？

「雖然現在也不少，但當時的中華料理店真的很多，所以我曾懷疑，自己的經驗頂多只能算比一般人強一點點而已，開店真會有客人上門嗎？但我同時也覺得，總會有辦法解決吧！」

他能毫無根據地如此樂觀，也是拜時代所賜吧？直到幾個月前，他都還在中央線的居酒屋街唱那卡西，親身感受當時的美好景氣。

「因為我也沒抱太大的奢望。我沒想過要僱用人手、將來開分店，然後把生意做大。我只要全家生活有著落就夠了。我當時想，如果只是要做到這個程度，像我這樣的人也做得到吧？」

這是渡邊先生四十歲開始的第二項挑戰。他一臉緊張地迎接開幕的日子，結果起步相當順利，顧客絡繹不絕，真是可喜可賀。伊峽的老闆也特地來光顧。他吃了徒弟做的拉麵，給了合格的分數，稱「這個程度可以」。這句話讓原本滿懷不安的渡邊先生，高興到快要飛上天。

不過，他們沒有多餘經費進行宣傳。這家店在後巷悄悄開幕，是怎麼做到生意興隆的？是因為喜歡嘗鮮的居民來一探究竟嗎？

「我靠的是熟人。那卡西時代的常客、歌手同事都來光顧。尤其是常客。別看我這樣，也是有不少粉絲的。我唱了很久，原本就盤算著會有一些粉絲來，沒想到還有意外之喜，那就是大家都帶了朋友一起來吃。」

認識的那卡西歌手開店了，大家一起去吧！他們若對味道還算滿意，就會頻繁照顧他的生意。這些大叔擁有許多酒友，又有在地影響力，不需要特地拜託，他們就自動當起了宣傳人員。

但是，就算粉絲纏著渡邊先生「拜託唱一首」，他也從來沒有開口唱過，這是他給自己設下的界線——自己已從那卡西退休，成為拉麵店老闆，不想做這種半吊子的事。他看到前輩轉換跑道經營居酒屋卻失敗，才立志開拉麵店，如果還在店裡唱歌，那就沒有意義了。

此外，他拒絕顧客點歌也是意志的展現，想斬斷對歌手的留戀。自從開店之後，他就把心愛的吉他收在家裡，連碰都不打算碰。

「值得感恩的是，這家店才開沒多久就很忙碌，我每天都忙到不可開交，還幹勁十足地做起外賣，不過只做了兩年。叫外賣的人很多喔！但光靠我們夫妻兩人實在忙不過來。做外賣是很賺，卻可能弄壞身體，如此一來就只能僱用人手或停止外賣服務了，最後我們決定停掉。」

雖然渡邊先生不唱歌，但如果有關係好的客人來，他會陪這些客人喝杯酒。對於渡邊先生而言，他一整天有大半時間都在廚房裡，喝酒便是最大的喘息。聽說他以前還經常喝醉就睡在店裡。不只丸幸，町中華經常在打烊後依然能夠看見人影、聽見笑聲，或許就是老闆正在和熟客喝一杯吧？

「現在回想起來，四十歲還很年輕吧，就算累也很快就能恢復，所以當時真的喝太多了。但是我覺得很開心，也很充實。」

進入一九九○年代後，泡沫雖然破滅，但町中華這種與生活密切相關的生意，卻沒有太大的變化。他們與開店時就認識的客人逐漸熟稔，做起生意都已經得心應手，丸幸完全步上了軌道。

「客人心血來潮幫我們成立了『丸幸會』。我們做生意的不是很少休息嗎？公休日必須處理家事，也沒辦法去旅行。所以客人就說，我們丸幸會一年去旅行一次吧！我們去過嚴島神社之類的地方。對了，還會去烤肉。」

時隔三十年再度開始練吉他
丸幸在二○一六年邁入堂堂三十週年。老闆娘笑著說，這些歲月就展現在門口那一大堆盆栽上。

「那些都是常客搬家時拿來的，他們實在不忍心丟掉，所以請我們照顧。常客都拜託了，我們也無法拒絕，而且我喜歡花，就收下來了，結果現在就有這麼多盆栽。」

店門口的盆栽多到不像話，是町中華的特徵之一，沒想到還有這層理由。確實許多町中華餐館都缺乏一種整體感。

「這些都是客人的惜別禮物，哈哈哈！」

原本應該繼承這家店的兒子英年早逝，丸幸成為只經營一代的店家。老闆超過七十歲了，也感到體力衰退，但烹飪速度與良好節奏依然健在。店內打掃得一塵不染，和我初次來時沒兩樣，尤其擦得晶亮的廚房令人陶醉。老闆娘聽到我這麼說，探身回答：「真開心你注意到這點。」

「我們夫妻倆在店裡的時間這麼長，如果藏汙納垢，不只客人，自己也會不舒服吧？這個人（老闆）的優點就是愛乾淨，只要搆得著的地方，就連天花板都會擦過。北尾先生，你要進來廚房看看嗎？」

寬敞的廚房裡，一點垃圾也沒有。明明使用大量的油，卻摸哪裡都不會讓人感到黏膩，鍋子與餐具也都刷得晶亮。我懷著敬佩的心回過頭看，入口就在正對面，吧檯座位與餐桌座位都映入眼簾，形成一眼就能掌握顧客動向的配置，心情莫名爽快，確實會產生「這是我的店」的感覺。


我回到座位上後，繼續和老闆娘閒聊，結果渡邊先生插嘴說道：

「其實我最近把吉他帶來店裡練習了。」

什麼，吉他在店裡嗎？請讓我看看！

我死皮賴臉地請求，渡邊先生終於把吉他拿在手上，真不愧是前歌手，拿起吉他架式十足。他撥動琴弦，吉他發出聲音，店裡響起粉絲懇求也堅決不彈的音色。

他能再次產生享受吉他與歌唱的興致，心境想必有了很大的變化。渡邊先生一定覺得現在解除封印也無所謂，他已經釋懷了吧！

這個十八歲少年因為想當歌手，從福島縣鄉下來到東京，當上沿著中央線居酒屋走唱的那卡西歌手。二十二年後卻放棄唱歌，搖身一變成為町中華老闆。他想再次演奏充滿青春回憶的吉他，應該不只是懷念，更是因為有了自信。不管再怎麼彈、再怎麼唱，都不會影響自己身為丸幸掌廚老爹的心情。
然後，他鐵定心裡想著：
當時脫口而出「我要開拉麵店」，真是太好了。