書名:國寶級大師的中式麵食聖經:日常到經典、基礎到專業,131 款麵點&麵食製作技巧傾囊相授

原文書名:


9789863427520國寶級大師的中式麵食聖經:日常到經典、基礎到專業,131 款麵點&麵食製作技巧傾囊相授
  • 產品代碼:

    9789863427520
  • 系列名稱:

    好日好食
  • 系列編號:

    103010301032
  • 定價:

    650元
  • 作者:

    周清源
  • 頁數:

    440頁
  • 開數:

    19x26
  • 裝訂:

    精裝
  • 上市日:

    20161208
  • 出版日:

    20161208
  • 出版社:

    三采文化(股)
  • CIP:

    427.38
  • 市場分類:

    食譜、飲食文化
  • 產品分類:

    書籍免稅
  • 聯合分類:

    飲食生活類
  •  

    ※缺書中
商品簡介


★美食評論家 王瑞瑤、世界麵包冠軍 吳寶春、「幸福宣言烘焙室」負責人 黃凱特、鼎泰豐董事長 楊紀華等人一致盛讚!

等待超過40年,終於出版的中式麵食經典!
從知識到實作,從歷史、材料、器具、手法到食譜,超完整收錄!

周清源,人稱「中式麵點界國寶」。
40多年前,他一頭栽入麵食世界,
為了讓技術更上一層樓,不斷到世界各國學習,
從鑽研食材特性、研究製作技巧、蒐羅經典食譜、溯源麵食的歷史文化等,
他投入了一輩子的精力與光陰,累積成為中式麵食的寶庫,
對於教學分享更不遺餘力,亦成為後輩挖掘學習的最好對象。
轉眼40多年過去,周師傅將畢生精華寫成本書,
期望能將最完整的中式麵點傳承下去⋯⋯

「我在麵食的領域,待了一輩子,一路走來,辛苦萬分,因一路的學習都是師徒相互傳授、『祖傳祕方』不傳外人,所有配方與製作方法都靠長期摸索改善而來,我學習上的痛苦,不希望下一代也是如此,本書是我的心願,傳承是我的目標。」──周清源

盛讚推薦!

鼎泰豐董事長 楊紀華
「周清源先生就麵點的製作精要鑽研到細緻透徹,堪稱中式麵點界翹楚。現在又將奧妙的製作流程以淺顯易解的文字闡述得淋漓盡致;讓有意一窺麵食堂奧的人們不致『失之毫釐,謬以千里』,本書實可視為麵食經典。」

衛生福利部食品藥物管理署技正退休 文長安
「周老師於書中明白教民眾如何於最短時間內,有效製作對的中式麵食食物、吃對食物,減少不當中式麵食對身體的負擔,期望藉由本書,能讓讀者於享受美食的同時,更能在加工、飲食與健康等各方面,對各種食品有更深一層的認識,達到『餐飲安全好、放心吃到老』之境界。」

本書將中國傳統麵食,依麵糰製作技術分為冷水麵食、燙麵麵食、發酵麵食、發粉麵食、糕漿皮麵食、油炸麵食與燒餅麵食等7大類,提供詳盡作法及要訣;而內餡的調製、麵點的形、色、味3大操作技巧與熟製5大手法,即蒸、煮、烤、炸、煎、烙、複式等全部一一闡述,並搭配詳盡圖解、易學易懂。

麵粉依溫度的不同、原料與配方,所變化出的經典麵食包羅萬象,包含生麵條、手工麵條、薄餅類、包餡類、饅頭類、花捲類、包子類、老麵類、麵糊類、發酵類、發粉類、油酥類、酥油類、發麵類、點心類、月餅類、糕皮類10多種,書中皆提供關鍵製作眉角、化繁複為簡易,初學者也能立即上手!

【本書特色】

連業界都期待的經典, 一本抵百本!

本書7大經典特色

特色1:最完整的中式麵點大全
將40多年畢生所學研究精華都寫入本書中,完整收錄131款傳統麵食麵點,包括許多已失傳的中點佳餚,收藏一本抵百本!

特色2:逾千張圖解,簡單易懂
無論是麵粉原料、配料、熟製特性、食譜、器材、手法等,無論從主食到點心,或從鹹食到甜點,皆詳盡圖解,簡單易懂!

特色3:製作者視角拍攝
以製作者的角度拍攝,呈現40年技法精華,輕鬆理解好上手!

特色4:關鍵技法QRcode
針對較困難的麵食製作,附上QRcode,掃一掃即可看見師傅手法動態圖,幫助快速理解繁複技巧。

特色5:深入淺出中式麵食文化史
本書不只教技巧,更探究每一樣麵食的身世與演變,能同時飽足舌尖與腦袋!

特色6:健康取向的麵食配方
回歸天然與質樸,以傳統配方為主,減少添加物的使用,吃出健康!

特色7:取材容易
書中詳盡介紹了各式麵食機具,但示範時以最簡單、易取得的器具與食材為主,讓新手、熟手皆好上手!

【國內推薦】
衛生福利部食品藥物管理署技正退休 文長安
美食評論家、廣播節目主持人 王瑞瑤
世界麵包冠軍 吳寶春
僑泰興企業股份有限公司董事長 林命嘉
中華穀類食品工業技術研究所所長 施坤河
中華穀類食品工業技術研究所前副董事長 徐華強
「幸福宣言烘焙室」負責人 黃凱特
鼎泰豐董事長 楊紀華
美國小麥協會台灣辦事處處長 盧榮錦

目錄
【第一章】中式麵食的歷史與未來發展
中式麵食的歷史
中式麵食的分類
麵糰(麵糊)製作
材料與熟製分類


【第二章】原料選用與用途
原料分類與選用
原料一 小麥與麵粉
原料二 糖製品
原料三 油脂製品
原料四 蛋製品
原料五 乳製品
原料六 水
原料七 食鹽
原料八 酵母
原料九 食品添加物
配合原料(麵食配料)


【第三章】器具選用與用途
器具分類
基本設備
製作設備
熟製設備


【第四章】製作技術
麵糰製作技術
內餡調製技術
麵點的成形
麵點的熟製


【第五章】水調麵製作
水調麵
冷水麵
冷水麵╱麵條類
生鮮麵條(日式拉麵)╱雞蛋麵條╱蔬菜麵條╱乾麵條╱油麵條╱涼麵條╱貓耳朵╱揪片(掐疙瘩)╱珍珠麵╱刀削麵 (剪刀麵)╱剔尖(撥魚麵)╱刀撥麵(刀切麵、日式烏龍麵)
麵條配料
炸醬╱麻醬╱涼麵醬╱雪菜肉絲╱酸菜肉絲╱榨菜肉絲╱紅燒牛肉麵╱五香牛肉麵╱番茄蛋滷╱肉燥╱大(打)滷湯

冷水麵╱薄餅類
筋餅(斤餅)╱千層抓餅(手抓餅、甩餅)╱淋餅(軟性蛋餅)

冷水麵╱包餡類
水餃╱菜肉餡╱牛肉水餃餡╱花素水餃餡╱三鮮水餃餡╱餛飩╱鮮肉餛飩餡

燙麵
蔥油餅╱蛋餅╱荷葉餅╱烙餅(炒餅)╱蔥烙餅╱鍋貼(煎餃)╱韭菜盒╱豬肉餡餅╱蒸餃╱燒賣╱四喜燒賣


【第六章】發麵製作
發麵
發酵麵
發酵麵食╱饅頭類
白饅頭(刀切)╱全麥饅頭╱胚芽饅頭╱雜糧饅頭╱芋頭饅頭╱紅豆饅頭╱雙色饅頭╱花捲╱
銀絲捲(金絲捲)╱千層油糕

發酵麵食╱包子類
肉包╱菜肉包╱發麵小籠包╱叉燒包╱刈包(荷葉包)╱水煎包╱三角糖包(三角豆沙包)╱豆沙包(壽桃)╱麵龜系列╱兔子包

發酵麵食╱老麵類
老麵製作╱老麵饅頭╱鍋貼饅頭(羊角饅頭)╱老麵包子╱三角烙餅╱蔥油烙餅╱厚鍋餅(大鍋餅)╱紅豆烙餅╱鹹光餅╱甜光餅╱火燒(槓子頭)

發粉麵食
發糕╱黑糖糕╱馬拉糕╱蒸蛋糕╱夾心鹹蒸蛋糕


【第七章】油炸類製作
油炸麵食
糖麻花╱脆麻花╱兩相好╱油條╱開口笑╱薩其馬╱巧果╱千層酥╱蓮花酥╱金絲酥


【第八章】燒餅類製作
燒餅麵食
水調麵類
燒餅油酥╱芝麻燒餅╱香酥燒餅╱芝麻醬燒餅╱蘿蔔絲餅╱蘿蔔絲酥餅
發麵類
瓜肉燒餅╱蟹殼黃燒餅╱糖鼓燒餅╱蔥脂燒餅╱蔥燒餅╱發麵燒餅╱老麵燒餅╱肉末燒餅


【第九章】酥油類製作
酥油皮麵食
菊花酥╱椰蓉酥╱蒜蓉酥╱咖哩餃╱鮮肉酥餅╱油皮蛋塔╱葡式蛋塔╱太陽餅╱牛舌餅╱老婆餅╱椪(泡)餅╱芝麻喜餅╱方塊酥╱蛋黃酥╱綠豆凸月餅╱白豆沙月餅╱兩面煎月餅╱蘇式棗泥月餅╱蘇式椒鹽月餅


【第十章】糕漿皮麵食製作
糕漿皮麵食
桃酥╱鳳梨酥╱金露酥╱酥皮椰塔╱酥皮蛋塔╱台式月餅╱廣式月餅╱龍鳳喜餅

內文試閱
第四章 製作技術

第一節 麵糰製作技術


麵糰製作技術是麵食製作的重點,其中包含原料選擇、麵糰製作等複雜的製作流程。自古以來,麵糰具有應時應節、食用方便、適宜存放等優點,備受民眾歡迎。
麵糰最大的特色是,凡可用的食材無所不用,如米麥豆、果蔬仁、花果蛋等各類調料,經合理、精巧搭配,就能製作獨特風味的麵食。
製作花樣繁多,如餃類、糕類、包類、酥類、麵條、餅類等各式麵食。另外餡心口味豐富,再加上巧奪天工的技巧,如包、捏、捲、夾、攤、疊、壓、抻、削、撥、鉗、鑲等獨特技藝,將麵糰發揮到最大境界。
麵糰製作技術對麵食的色、香、味、形占有一定的影響,因此熟悉與掌握麵糰的調製技術,對製作中式麵食具有關鍵性。

冷水麵食
麵粉加冷水調製的麵糰,質地堅實、無孔洞、不膨脹、富彈韌性、口感滑而有勁,是最常用的麵糰,這類麵糰,適合煮或煎烙的麵食,如水餃、餛飩、麵條、春捲皮等。

1.製作方法
■手工
麵粉放在麵板上或揉麵盆,將常溫冷水加入麵粉,用手拌揉,使水和麵粉結合成麵糰,反覆搓揉使麵糰光滑不粘手。

■機製
麵粉放入攪拌缸,加入常溫冷水,慢速攪拌,使水和麵粉結合的麵糰,攪拌至光滑不粘手。

2.製作要訣
.需根據氣溫、麵粉品質與種類、產品的要求,掌控水的比例。
.需根據氣候變化調節水溫,適當的水溫才能體現麵糰特性,例如寒冷時,可用約30℃微溫的水。
.用手揉麵,需要用力,揉得越光滑愈好。攪拌時,時間需要定時,不可攪拌過度。
.麵糰完成後,需鬆弛10分鐘以上,不可有結皮現象。
.可提高水溫至50℃左右,製成的麵糰即是溫水麵,有韌性,有柔軟度,筋性比冷水麵稍差,但可塑性較好,適用各種烙餅或蒸餃等麵食。


燙麵麵食
麵粉加部分沸水調製的麵糰,質地軟糯、無孔洞、不膨脹、富可塑性、口感柔軟、色澤較深、微甜、勁性較差,是最常用的麵糰。這類麵糰,適宜煎烙麵食,如蒸餃、燒賣、鍋貼、蛋餅、蔥油餅等。

1.製作方法
■手工
麵粉放在麵板上或揉麵盆,加入20∼50%沸水,用棍子或筷子攪拌成雪花片狀,再加入剩下的常溫冷水,用手反覆搓揉至麵糰光滑、不黏手為止。
■機製
(1)傳統:麵粉放入攪拌缸,加入20∼50%沸水,用慢速攪拌成雪花片狀,再加入剩下的常溫冷水,繼續用慢速攪拌至麵糰光滑、不黏手為止,但會有少許結粒現象。

(2)商業:先取20∼50%麵粉放入攪拌缸,加入同重量的沸水,用慢速或中速攪拌成軟性麵糰,約3∼5分鐘,再加入剩下的麵粉及剩下麵粉重量60∼70%的冷水或冰水,繼續用慢速或中速攪拌至麵糰光滑不黏手。優點是麵糰均勻,不會有結粒現象,好操作。

2.製作要訣
.手揉或攪拌用的沸水要沸滾,需依產品需求決定沸水用量。
.操作時,一定要加入部分冷水,麵糰才不會黏手或黏牙。
.製作前,麵糰要冷卻,若有熱氣,麵會結皮、表面粗糙、有裂紋,會影響品質。
.用手揉麵要用力,揉得越光滑愈好。攪拌時,需要定時,不可攪拌過度。
.麵糰完成後,需鬆弛30分鐘以上,表面不可有結皮現象,保溫之下麵會比較甜。
.可塑性較好、不易走樣、不易漏餡、產品軟糯,適用於各種烙餅或蒸餃等麵食。


發酵麵食
冷水或燙麵調製時,可加入適量酵母或老麵,使酵母菌在麵糰中分裂繁殖,使產品體積膨脹、充滿小氣孔,富彈性、組織鬆軟,這是最常見的一種發酵麵糰。發酵技術複雜,影響發酵的因素很多,必須了解發酵的特性,才可以製作出色、香、味、形俱佳的發酵麵點。

1.發酵的條件和因素
■麵粉品質
蛋白質(麵筋)是影響麵糰氣體保持能力的重要因素,麵筋品質好,保氣能力強。
■酵母用量
酵母(或老麵)用量,對發酵力及發酵時間有不小影響,用量多,發酵力愈大,時間愈短。
■發麵溫度
溫度是影響酵母發酵的主要因素。酵母在30℃左右發酵最快,15℃以下繁殖緩慢,0℃以下失去活動能力,60℃以上則會死亡,溫度偏低時間要延長,溫度過高時間要減少,避免有雜菌,酸度增高,可用氣溫或水溫控制。
■麵糰軟硬
麵糰軟,容易膨脹,發酵時間短,但氣體容易散失;麵糰較硬,產氣少,所需發酵時間長,但能保持氣體,因此要根據用途掌握麵糰的軟硬度。
■發酵時間
發酵時間對麵點影響很大,時間過長,品質差、酸味強;時間過短,發酵不足,脹不大,因此準確掌握發酵時間變得十分重要。

2.製作方法
■手工
麵粉(已加入酵母及配料)加水(依溫度調節),放在麵板上或揉麵盆,用手揉,使水和麵粉結合成麵糰,反覆揉至麵糰光滑不黏手。
■機製1
所有乾性材料放入攪拌缸,加入適當溫度的水,用慢、中速攪拌至麵糰光滑,不黏手。鬆弛3∼5分鐘後,壓麵或分割整形操作。
■機製2
所有乾性材料放入攪拌缸,加入老麵與適溫的水,用慢、中速攪拌至麵糰光滑,不黏手。基本發酵2∼4小時後,壓麵或分割整形操作。
■嗆麵
發酵後的軟麵糰,加入麵粉揉成硬麵糰,視產品發酵程度,可加鹼、加糖製成柔軟、香甜或表面開花的發麵,依產品特色決定麵糰的軟硬度。
■燙酵
燙麵糰冷卻後,加入酵母或老麵,揉勻發酵,這種麵糰較軟糯、爽口,較適宜製作烤、煎麵食。

3.製作要訣
.選用酵母需要注意。天冷或需冷凍、冷藏的麵糰,最好選用固體的新鮮酵母或活性乾酵母;液體鮮酵母運輸貯存不便,屬於特殊用途;使用速溶酵母粉,最好是在天熱或溫度較高的環境。
.老麵發酵需注意麵種的培養,應根據水溫、室溫、發酵時間等因素調節。
.麵糰是否需要加鹼,需了解加鹼目的、鹼水濃度、正確鹼量、加鹼方法及如何判斷加鹼對麵糰影響的程度,常用的有嗅、看、聽、嚐、抓、蒸、烤、烙等幾種方法。


發粉麵食
發粉麵食是用化學膨大劑或蛋類調製,熟製後的產品具有膨鬆、酥脆或鬆軟特點,化學膨大劑的產品有泡打粉(BP)、小蘇打粉(BS)、銨粉(臭粉)等。

1.製作方法
■分蛋打法
將蛋白、蛋黃分開,先將蛋白加糖,用高速拌打至尖峰狀(濕性發泡),再將蛋黃倒入用慢速拌勻,依序拌入麵粉、水和油,拌勻裝盤後,蒸或烤熟。
■全蛋打法
將全蛋加糖,用快速拌打至細綿濃稠狀(濕性發泡),依序拌入麵粉、水和油,拌勻裝盤後,蒸或烤熟。
■麵糊
將乾、濕原料全部混合,用中、高速拌打至均勻的濃稠狀,裝盤後,蒸或烤熟。

2.製作要訣
.化學膨大劑的使用量與類別,需視產品種類而定,操作時必須謹慎。
.化學膨大劑調製麵糰時,不宜使用熱水,會降低膨鬆效果。
.麵糊攪拌時一定要拌均勻,膨大劑分佈不勻時,成品有斑點,口味不佳。


酥油皮麵食
酥油皮是水油皮與油酥組合的麵皮,具有很強的酥鬆性、體積膨鬆、色澤美觀、口味多、成品有層次、手藝獨特,是精緻細膩的麵點。

1.製作方法
■水油皮(手工)
麵粉放在麵板上或揉麵盆,將油、常溫冷水拌勻加入,用手揉至麵糰光滑,不黏手,有筋性。
■水油皮(機制)
麵粉放入攪拌缸,加入油、常溫冷水,用漿狀慢速攪拌,直至麵糰光滑,不黏手,有筋性。
■油酥
麵粉放在麵板上或揉麵盆、攪拌缸內,將油加入,用手或攪拌機拌成均勻的麵糰,沒有筋性。
■酥油皮
水油皮(外皮)包油酥(內心)組成一份酥油皮,經多次擀、摺、捲或疊成多層次的麵皮,即可整形操作。

2.製作要訣
■酥油皮
.水油皮最好比油酥軟,包油酥擀捲後才不會太乾硬而影響酥層與成形。
.隨室溫的高低,調節用水的溫度。
.水、油、麵粉的比例,應靈活掌控,如油過多,會影響與油酥間的分層作用,皮容易散碎或漏餡;油過少,則製成的麵糰太硬,不會酥鬆。
.水油皮鬆弛或擀捲時,要防止表面結皮。
.水油皮與油酥比例要適當,用熱油調製,麵糰易粘連,成品容易脫殼。
.水油皮要愈光滑愈好,油酥要均勻細緻,否則易出現鬆散、漏餡、裂縫現象。
.大包酥優點是速度快、效率高,適用大量生產,但酥層不均勻,品質較差。
.小包酥優點是酥層均勻,層次多,麵皮光滑,不易破裂,但速度慢、效率低。
.包酥應注意油皮四周厚薄均勻,防止收口過厚,擀皮後油酥會分佈不均。
.擀酥油皮時,用力要適當,如用力過猛或不勻,易使油酥壓向一邊,而影響層酥。
.擀酥油皮時,少用生(手)粉,不要捲的太緊,否則酥層不易黏結,易造成脫殼。
.擀酥油皮要均勻,不宜擀得過薄或擀薄時露酥。
■圓酥
切斷的切口向上,按扁,再自中心向外輕輕擀開,紋路朝外,包餡,使圓形紋露在外面。
■直酥
剖開長邊,切面向上用手輕輕按,擀成圓皮包餡,使直線紋露在外面。用中低溫油炸,火力不能大,火太大,不會起酥,也不會分層,又容易破碎。
■暗酥
捲酥油皮時,酥層不要露出,用手輕輕按,擀成圓皮包餡,炸或烤時,氣體向外散發,酥油皮會脹發,酥層不散、不碎。
■半暗酥
酥油皮捲呈筒形後,要用手將酥油皮斜著按扁,再包入餡心。


作者簡介


周清源

現任╱
僑泰興麵粉廠顧問、文化大學海青班教師、勞動部勞力發展署中式麵食•中式米食技能檢定委員

經歷╱
◆本職
中華穀類研究所企劃及招生組組長
中華穀類研究所企劃組督導
中華穀類研究所傳統食品組組長
中華穀類研究所烘焙組助教、教師、代組長
中華穀類研究所化驗組化驗員

◆外職
1990∼2016勞動部勞力發展署中式麵食、中式米食技能檢定委員
1985∼2008僑務委員會、美國小麥協會 中式麵點顧問(赴泰國、馬來西亞、印尼、新加坡、菲律賓、韓國、日本、澳洲等地講習)
中秋月餅、優良食品、台灣稻米品質、鳳梨酥、伴手禮、發酵麵食等競賽評審委員
台灣農政單位(農改場、農會)講座與生產輔導

特殊經歷╱
◆中華穀類食品工業技術研究所
烘焙工業雜誌(編輯委員、作者、主編)
蛋糕裝飾叢書(編輯與攝影)
中式麵點製作技術叢書一冊(編著、編輯與攝影)
中式麵食製作技術叢書一至四冊(編著、編輯與攝影)

◆推廣計畫及相關經歷
傳統米製食品、畜產燒滷製品訓練推廣
中式飯糰研發與訓練推廣
中式傳統營養米飯研發、營養午餐學校米食推廣
米食教作電視節目與教師米食推廣
米麵技術研發、藥膳應用於中式傳統食品研究
美國穀物大麥計劃推廣
行政院農委會--農業便覽米食、麵食篇主筆
積木文化公司--月餅製作祕笈審訂
華珍食品公司顧問



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