書名：GELATO義式冰淇淋開店指導教本
原文書名：ЖラьみЬ教本
產品代碼：
9789864013654系列編號：
FF030定價：
500元作者：
根岸清譯者：
黃詩婷頁數：
144頁開數：
20.7x28裝訂：
平裝上市日：
20200527出版日：
20200527出版社：
瑞昇文化事業(股)公司CIP：
427.46市場分類：
食譜、飲食文化產品分類：
書籍免稅聯合分類：
飲食生活類- ※在庫量小
商品簡介
多達70種以上，多款冰淇淋&雪酪食譜
純天然的冰涼甜美滋味！綿密滑順而入口即化∼
不論是常態商品或款待甜點，都非常合適！
您經營的店鋪內，少了幾道令人耳目一新的甜點商品嗎？
您想增加幾項吸引女性或兒童顧客的繽紛甜品嗎？
使用新鮮水果、口感濃厚滑順且低脂的義式冰淇淋，兼具視覺與味覺繽紛而多變的雙重饗宴，絕對是您的第一首選！
何謂「義式冰淇淋」？
關於義式冰淇淋的特徵與魅力：
★具有天然的美味★
義式冰淇淋會儘可能使用新鮮的材料來製作，而不使用人工黏稠劑或防腐劑等，以天然產品為目標。牛奶及水果的自然風味是其魅力之一。
★密度高而濃厚滑順★
空氣含有量在30％上下，這算是非常少的。密度高而滑順的口感也是義式冰淇淋的特徵。
★脂肪含量少的低脂型冰品★
義式冰淇淋的脂肪含量也非常低。義式冰淇淋的冰品當中，脂肪含量只有4∼7％左右，是非常低的「低脂型」美味冰品。
★現做現賣新鮮商品★
義式冰淇淋基本上都是在一間店面當中製造然後販賣。這個現做現賣的「新鮮商品」正是義式冰淇淋的巨大魅力之一。
本書從義式冰淇淋的基本知識介紹開始，帶您進入義式冰淇淋的世界。網羅了各式各樣變化豐富的義式冰淇淋食譜。不但能為義式冰淇淋專賣店帶來多元的參考價值，亦能為餐廳或咖啡店等各類餐飲店吸引更多顧客上門。
此外，書中食譜同時也刊載材料大致上的成本價。除了製作技巧以外，希望也能提供一些關於經營方面的多方面參考。書中更超值介紹使用義式冰淇淋製作而成的「冰淇淋蛋糕」！
天然且新鮮，口感濃厚而滑順。如此美味的義式冰淇淋當然深深受到許多人的喜愛！於店內作為商品販售或作為飯後甜點供應，絕對能讓顧客成為您店內的忠實顧客！
【本書特色】
◆收錄超多口味的義式冰淇淋、雪酪、冰淇淋蛋糕食譜！口味無限，吸睛無度！
◆收錄多款繽紛又時髦的擺盤範例！讓顧客忍不住上門前來拍照打卡！
◆特別收錄，大受歡迎「義式冰淇淋店」的特別採訪！深入了解開店成功祕訣！
多達70種以上，多款冰淇淋&雪酪食譜
純天然的冰涼甜美滋味！綿密滑順而入口即化∼
不論是常態商品或款待甜點，都非常合適！
您經營的店鋪內，少了幾道令人耳目一新的甜點商品嗎？
您想增加幾項吸引女性或兒童顧客的繽紛甜品嗎？
使用新鮮水果、口感濃厚滑順且低脂的義式冰淇淋，兼具視覺與味覺繽紛而多變的雙重饗宴，絕對是您的第一首選！
何謂「義式冰淇淋」？
關於義式冰淇淋的特徵與魅力：
★具有天然的美味★
義式冰淇淋會儘可能使用新鮮的材料來製作，而不使用人工黏稠劑或防腐劑等，以天然產品為目標。牛奶及水果的自然風味是其魅力之一。
★密度高而濃厚滑順★
空氣含有量在30％上下，這算是非常少的。密度高而滑順的口感也是義式冰淇淋的特徵。
★脂肪含量少的低脂型冰品★
義式冰淇淋的脂肪含量也非常低。義式冰淇淋的冰品當中，脂肪含量只有4∼7％左右，是非常低的「低脂型」美味冰品。
★現做現賣新鮮商品★
義式冰淇淋基本上都是在一間店面當中製造然後販賣。這個現做現賣的「新鮮商品」正是義式冰淇淋的巨大魅力之一。
本書從義式冰淇淋的基本知識介紹開始，帶您進入義式冰淇淋的世界。網羅了各式各樣變化豐富的義式冰淇淋食譜。不但能為義式冰淇淋專賣店帶來多元的參考價值，亦能為餐廳或咖啡店等各類餐飲店吸引更多顧客上門。
此外，書中食譜同時也刊載材料大致上的成本價。除了製作技巧以外，希望也能提供一些關於經營方面的多方面參考。書中更超值介紹使用義式冰淇淋製作而成的「冰淇淋蛋糕」！
天然且新鮮，口感濃厚而滑順。如此美味的義式冰淇淋當然深深受到許多人的喜愛！於店內作為商品販售或作為飯後甜點供應，絕對能讓顧客成為您店內的忠實顧客！
【本書特色】
◆收錄超多口味的義式冰淇淋、雪酪、冰淇淋蛋糕食譜！口味無限，吸睛無度！
◆收錄多款繽紛又時髦的擺盤範例！讓顧客忍不住上門前來拍照打卡！
◆特別收錄，大受歡迎「義式冰淇淋店」的特別採訪！深入了解開店成功祕訣！
作者簡介
根岸清
1952年出生於東京。自駒澤大學畢業後，進入TK Surprise（股）（現（股）FMI公司，以下簡稱FMI）。1982年向Conti Govanni學習製作義式冰淇淋的基礎。後成為日本義式冰淇淋衛生協會委員及專任講師，進行授課指導，於FMI舉辦義式冰淇淋講座，且每年在全國舉辦30場以上理論充實的義式冰淇淋講座。
1999年獲得一般社團法人東京都食品衛生協會頒發食品衛生功勞獎；2002年取得國際義大利咖啡品鑑學會（IIAC）品鑑員資格、義大利國家咖啡學院（INEI）認可咖啡師資格。具備日本咖啡師協會（JBA）理事、認可委員、日本特殊咖啡協會（SCAJ）咖啡師委員、日本義式冰淇淋協會（AGG）大師身分進行認可指導。2015年6月以IGCC（Italian Geltato& Caffè Consulting╱個人企業）身分獨立。目前仍積極收集分析海外資訊，進行講座及指導。
書籍目錄
07 CHAPTER 1 義式冰淇淋的基本知識與技術
08 義式冰淇淋的特徵與魅力
10 製作義式冰淇淋的基本流程
12 冰淇淋的基底材料製作方式
本書當中使用的基底材料食譜
14 使用基底材料就能製作的基本冰淇淋
牛奶冰淇淋╱香草冰淇淋
16 基底材料的其他食譜範例
使用脫脂濃縮牛奶製作的基底材料╱更加濃厚的基底材料╱巧克力口味基底材料╱克雷瑪香草基底材料
20 「水分及固形物含量的平衡點」與「糖分比例」
基底材料的固形物含量計算範例
23 「膨脹率」相關知識
24 糖類使用方法相關知識
不改變糖分使用量但降低甜度的計算式範例
26 水果使用方式（水果雪酪）相關知識
28 材料、機器等其他重要相關知識
牛奶相關知識╱水果成熟度╱乳化材料、安定劑╱快速結凍╱ 導熱匙╱衛生管理
31 杯裝義式冰淇淋盛裝範例
32 甜筒義式冰淇淋盛裝範例
33 業務用基底材料有令人矚目的產品上市
35 CHAPTER 2 千變萬化的冰淇淋
36 水果（莓果類）
草莓牛奶╱藍莓優格╱黑櫻桃╱藍莓大理石╱ 覆盆子大理石╱覆盆子牛奶╱藍莓牛奶╱千層派
44 水果（各種水果）
金桔冰淇淋╱芒果牛奶╱蘭姆葡萄╱橘子果醬╱ 蘋果牛奶╱卡薩塔╱椰子牛奶╱香蕉牛奶╱
糖漬栗子
52 巧克力、提拉米蘇等
巧克力╱ＫＩＳＳ╱提拉米蘇╱巧克力碎片╱烤布蕾╱ 焦糖布丁╱奶油起司
62 堅果、餅乾等
森林樹木果實╱杏仁糖╱夾心餅乾╱ 榛果巧克力╱蘋果派
70 和風材料、蔬菜
抹茶╱酒之華╱番薯╱黃豆粉冰淇淋╱蕎麥冰淇淋╱黃豆粉麻糬╱黑芝麻╱大麥粉╱艾草╱南瓜╱小倉紅豆冰淇淋╱玉米╱燉飯
82 酒類、咖啡、紅茶、優格
沙巴翁╱紅酒冰淇淋╱檸檬酒╱卡布奇諾╱奶茶╱優格冰淇淋
43、61、69、80、84 餐廳暨咖啡廳盛裝範例ヾゝゞ々ぁ
85 CHAPTER 3千變萬化的雪酪
86 各種受歡迎的水果
檸檬雪酪╱草莓雪酪╱森林莓果雪酪╱哈密瓜雪酪╱蘋果雪酪╱奇異果雪酪╱葡萄柚雪酪╱橘子雪酪╱鳳梨雪酪╱芒果雪酪╱葡萄雪酪╱藍莓雪酪╱覆盆子雪酪╱綜合水果雪酪
104 稀有水果類
李子雪酪╱杏桃雪酪╱番茄＆羅勒╱番茄雪酪╱無花果雪酪╱柿子雪酪╱西瓜雪酪╱白桃雪酪╱洋梨雪酪╱杏子雪酪╱黑醋栗雪酪╱木瓜雪酪
114 使用糖漿基底製作雪酪的食譜
103、113餐廳暨咖啡廳盛裝範例あぃ
119 CHAPTER 4 製作冰淇淋蛋糕
120 草莓蛋糕
121 栗子巧克力蛋糕
122 阿拉斯加義式冰淇淋蛋糕
128 提拉米蘇義式冰淇淋蛋糕
130 外帶用迷你杯盛裝範例
132 特別收錄 打造義式冰淇淋專賣店
01 造訪大受歡迎「ＧＥＬＡＴＥＲＩＡ」如何經營店面
協助攝影╱『GOTOYA Dolce RACCONTO』
02 「ＧＥＬＡＴＥＲＩＡ」的經營層面重點
高生產性與高利益率正是義式冰淇淋專賣的優勢╱冬季對策非常重要╱
展示櫃的品質管理╱地產地消╱在正統地義大利也逐漸進化的義式冰淇淋