書名：莓果甜點聖經
原文書名：мэみソれ菓子シЫЕみЬ
產品代碼：
9789864017874系列編號：
FE123定價：
550元作者：
荒井昇/遠藤淳史/金井史章/川手寬康/栗田健治郎/小山千尋/昆布智成/高橋雄二郎/田中俊大/長屋明花/中山洋平/濱村浩/平野智久/宮木康？躽舅s？X敦生/山？Xパパア/ビネクネベ/渡邊世紀譯者：
羅淑慧頁數：
192頁開數：
18.2x25.7x1.4裝訂：
平裝上市日：
20241209出版日：
20241209出版社：
瑞昇文化事業(股)公司CIP：
427.16市場分類：
食譜、飲食文化產品分類：
書籍免稅聯合分類：
飲食生活類- ※在庫量小
商品簡介
常溫甜點、蛋糕、果醬、刨冰
所有你想知道的莓果甜點，一次收錄
8種常見莓果×70款人氣店家食譜
18位甜點師的豪華陣容，
瞬間改變你的製作的觀點。
兼具專業技能與知識，最大化展現酸與甜的美好滋味。
【所謂的莓果】
在植物學上，「Berry」稱為漿果，而有些平常不被稱為莓果的水果，例如香蕉、甜瓜等，也都屬於「漿果」。另外，堪稱是莓果代表的果實部分，例如草莓或黑莓等，並不是「漿果」。
本書並沒有採用植物學的分類，而是以一般被稱為莓果的草莓、覆盆子、藍莓、黑莓等，富含豐富果汁的果實為主，分別由18位甜點師、主廚介紹莓果製成的點心和甜點。
除了用來作為甜點材料，大家所熟悉的莓果之外，同時也刊載了在甜點世界的新寵莓果、只在產季才能短暫入手的莓果等，各式各樣的莓果甜點。
如果能在甜點製作上幫助到各位讀者，將是我們最大的幸福。
★做成糕點
滋味酸甜的莓果，是甜點中最受歡迎的主角，然而不同的莓果可以做成怎麼樣的甜品呢？有以草莓為主角的草莓塔、草莓百匯，或與鬆軟的海綿蛋糕結合，做成瑞士捲或奶油蛋糕。另外也有以紅醋栗做成的帕芙洛娃，將馬斯卡彭起司與烤布蕾濃郁的滋味結合，加上香草蛋白霜餅乾，形成綿密又有質感的反差。34道美味食譜，8種莓果，任你選擇。
★做成常溫甜點、砂糖甜點
常溫甜點、砂糖甜點也頗受歡迎！你不能錯過的草莓磅蛋糕，用烤箱加熱小顆粒草莓，混進麵糊製作成蛋糕，讓草莓的水嫩香甜味道與奢華香氣滲透到濕潤的麵糊裡，宛如冷藏甜點般的常溫甜點。另外，覆盆子可可酥餅、藍莓塔等帶有充分咬感的常溫甜點，也是「莓果饕客」的最愛，建議嘗試看看！
★做成雪藏點心、餐廳甜點
莓果與生俱來的酸甜，無疑與冰品最搭，你想得到想不到的如：刨冰、寒天、羊羹、雪酪等，無論是單吃還是餐後來一份，都令人躍躍欲試。此外，餐廳的甜點如覆盆子啤酒、米布丁、或義式冰淇淋等，讓人在享受完豐盛的主餐後，留下一點美味的餘韻，24道輕鬆小點，將你的舌尖之旅提升至另一種輕奢侈的層次。
常溫甜點、蛋糕、果醬、刨冰
所有你想知道的莓果甜點，一次收錄
8種常見莓果×70款人氣店家食譜
18位甜點師的豪華陣容，
瞬間改變你的製作的觀點。
兼具專業技能與知識，最大化展現酸與甜的美好滋味。
【所謂的莓果】
在植物學上，「Berry」稱為漿果，而有些平常不被稱為莓果的水果，例如香蕉、甜瓜等，也都屬於「漿果」。另外，堪稱是莓果代表的果實部分，例如草莓或黑莓等，並不是「漿果」。
本書並沒有採用植物學的分類，而是以一般被稱為莓果的草莓、覆盆子、藍莓、黑莓等，富含豐富果汁的果實為主，分別由18位甜點師、主廚介紹莓果製成的點心和甜點。
除了用來作為甜點材料，大家所熟悉的莓果之外，同時也刊載了在甜點世界的新寵莓果、只在產季才能短暫入手的莓果等，各式各樣的莓果甜點。
如果能在甜點製作上幫助到各位讀者，將是我們最大的幸福。
★做成糕點
滋味酸甜的莓果，是甜點中最受歡迎的主角，然而不同的莓果可以做成怎麼樣的甜品呢？有以草莓為主角的草莓塔、草莓百匯，或與鬆軟的海綿蛋糕結合，做成瑞士捲或奶油蛋糕。另外也有以紅醋栗做成的帕芙洛娃，將馬斯卡彭起司與烤布蕾濃郁的滋味結合，加上香草蛋白霜餅乾，形成綿密又有質感的反差。34道美味食譜，8種莓果，任你選擇。
★做成常溫甜點、砂糖甜點
常溫甜點、砂糖甜點也頗受歡迎！你不能錯過的草莓磅蛋糕，用烤箱加熱小顆粒草莓，混進麵糊製作成蛋糕，讓草莓的水嫩香甜味道與奢華香氣滲透到濕潤的麵糊裡，宛如冷藏甜點般的常溫甜點。另外，覆盆子可可酥餅、藍莓塔等帶有充分咬感的常溫甜點，也是「莓果饕客」的最愛，建議嘗試看看！
★做成雪藏點心、餐廳甜點
莓果與生俱來的酸甜，無疑與冰品最搭，你想得到想不到的如：刨冰、寒天、羊羹、雪酪等，無論是單吃還是餐後來一份，都令人躍躍欲試。此外，餐廳的甜點如覆盆子啤酒、米布丁、或義式冰淇淋等，讓人在享受完豐盛的主餐後，留下一點美味的餘韻，24道輕鬆小點，將你的舌尖之旅提升至另一種輕奢侈的層次。
作者簡介
荒井昇
專門學校畢業後，在都內的餐廳等修業，之後前往法國進修。在巴黎和南法的餐廳累積經驗，回國後，曾經從事築地市場（當時）的仲介買賣，之後以廚師的身分，於2000年在當地淺草自立門戶。料理、甜點均以法國的傳統飲食文化以及熟悉食材的組合搭配為基礎，同時再結合上現代的精緻風格。於2018年開設姊妹店小酒館「вヨь」。
濱村浩
專門學校畢業後，以廚師的身分進入都內餐廳就業。累積服務與廚房經驗後，轉而投入甜點師的行列，在「レみп⑦⑧шみУ⑦」學習西點的基礎5年半的時間。在法國、東京累積餐廳甜點師的經驗，於2021年在「レсみЖш」和姊妹店「вヨь」擔任主廚甜點師。跟著荒井主廚一起，以傳統技術與熟悉食材的組合搭配為基礎，追求符合餐廳風格的臨場感和現代化美味。
レсみЖш
東京都台東区浅草4-10-5
遠藤淳史
專門學校畢業後，在飯店累積製菓經驗，之後前往法國巴黎修業。歸國後，在「У⑦Ь・сэみ」擔任主廚甜點師，之後於2021年自立門戶。不管是簡單或是複雜的甜點構成都十分擅長，以細膩的平衡感祭出各種甜點的美味主題。多元的造型表現也是源自於飯店工作時期所培養出來技術。
ヵ⑦иラヱЬみヵ⑦ЙкЬ
東京都台東区元浅草2-1-16 ЁリюリЗЬ1F
金井史章
專門學校畢業後，進入東京BIGOT株式會社任職。之後前往法國進修，在三星餐廳累積經驗。歸國後擔任過小酒館「йв③」的主廚甜點師、「ヤ⑦ヲь⑦」的主廚甜點師，之後於2020年自立門戶。同一年開設松屋銀座店。重視素材的香氣，並運用法式甜點的技術和甜點的製作經驗，提供各種豐富的甜點。
ヤ⑦иュЯ
東京都世田谷区奥沢7-18-3
川手寬康
從高職的餐飲科畢業後，在「юйюヰЯレ⑦」等都內餐廳修業，之後前往法國進修。歸國後，歷經「ロ⑦ЪД⑦З」副主廚，於2009年自立門戶。在強調法式料理技術的同時，透過周遊日本國內與世界各地的經驗獲得靈感，並將其持續融入，開創出獨特的料理表現。除外，也有參與「Ы⑦ヱЁи①э」、台灣「Logy」、「やォわシアれベ」等的業務。
и①эяみЖш
東京都港区虎в門5-10-7 麻布台ёюИヮみЫ⑦кьЕ① 2F
栗田健志郎
大學畢業後，在栃木和東京的甜點店累積經驗，之後前往法國進修。在巴黎的老字號餐廳修業1年，擔任主廚甜點師。回國後，於2015年在土生土長的長野•松本市開業。使用法國產的麵粉，以及以當地生產為主的食材，致力於重視素材原味的甜點製作。果實大多都是直接向鄰近農家採購。
ヤЬэリйя
長野県松本市蟻ン崎5-2-8
小山千尋
專門學校畢業後，在甜點店修業。2019年自立門戶。以法國甜點的技術為基礎，不過，對於美國、英國等視覺性甜點也十分擅長。使用季節性素材，致力於提供「豐富日常的美味」。
ЪュЬю
東京都世田谷区砧7-12-26
昆布智成
大學畢業後，進入專門學校學習，畢業後在「レみп⑦жшみУ⑦」、「жリみю・リюф Д①⑦・Э・Ъ」修業。之後前往法國進修，在甜點店與餐廳累積經驗。回國後進入「ヤ⑦ヲь⑦」任職，自2019年開始擔任主廚甜點師。2023年5月，進入老家的和菓子店「昆布屋孫兵衛」。以培訓的法國甜點技術為基礎，致力於製作打破流派藩籬的甜點。
昆布屋孫兵衛
福井県福井市松本2-2-6
190
高橋雄二郎
專門學校畢業後，以廚師身分在都內的法式餐廳修業，之後前往法國進修。在三星餐廳、小酒館、甜點店、麵包店修業後回國。擔任「юЖшみЭョьЁリЧЬ」的主廚後，2015年自立門戶。不管是料理，還是甜點，全都十分重視季節感，並以令人印象深刻的造型，展現出細膩結構的美味。
長屋明花
專門學校畢業後，在神奈川縣的甜點店修業3年。對現做的美味甜點領域深感興趣，在「йв③」任職2年半，在義式餐廳和咖啡廳的甜點部門共計任職5年半，2022年開始擔任「ю・ЗкみЬЯヱ」主廚甜點師。重視季節素材的味道，同時積極採用霎那間的演出。
ю・ЗкみЬЯヱ
東京都港区六本木7-9-9 эЧхみб六本木1F
田中俊大
專門學校畢業後，在都內甜點店累積西點的修業經驗。之後在「ЖцЯЗヨル⑦」、「Жц⑦ЖъюЖш東京」、「ьЬэリヤсиャЛ⑦」擴增甜點與百匯的經驗，於2022年自立門戶。以日本茶和國產水果、兩種原味的多元組合為主題，提出以甜點為基調的創新菜單。
VERT
東京都新宿区津久戸町3-19 DeLCCS神楽?津久戸町 2F-A
中山洋平
專門學校畢業後，歷經「оЪю日航東京」等工作後，前往法國進修，在上薩瓦和巴黎的甜點店修業。歸國後，擔任「銀座菓楽」、「юリみюД⑦ヱ」的主廚甜點師，2014年自立門戶。2020年豐洲мユДユЭヱ①З店開張。擅長透過簡單的構成和均衡的協調，製作讓人能夠直接感受美味的甜點。
リヱьЫЖшみюдЪュЗэみ
東京都江東区東陽4-8-21 TSK第2жю 1F
平野智久
專門學校畢業後，在大阪的甜點店累積7年左右的經驗，在法國料理店的甜點部門任職2年。之後，在累積了開設多家咖啡廳等的豐富經驗後，於2018年自立門戶。擅長製作常溫甜點，並開拓以季節水果和法式鹹派為主的菜單。致力於以既有概念為基礎，簡單且毫無浪費的食譜提案。
公園シ、УюЬ
大阪府高槻市开小町4-20-6
191
宮木康彥
專門學校畢業後，在「青山ヤヱヤеЧШャ」累積經驗，之後前往義大利進修。在特倫提諾-上阿迪傑和普利亞等地累積修業經驗，歸國。2008年自立門戶。重視以家庭味道為基礎的義式料理精神，同時運用纖細的溫度與香氣，追求唯有餐廳才有的表現。
х⑦Э
東京都目黒区自由ゎ丘3-13-11
山內敦生
專門學校畢業後，進入「мюヲソ四月」，累積8年的修業經驗。之後前往法國進修，累積甜點製作的經驗，暫時回國後，在盧森堡的甜點店工作。歸國後，再次進入「мюヲソ4月」任職10年左右，於2022年在故鄉愛知縣稻澤市開店。擅長以簡單構成，傳遞素材風味的甜點。
山內桃子
專門學校畢業後，在「еЪュЗэみ・Эョ・Ёラи・иЖヨ」修業5年，之後前往法國進修。在盧森堡的甜點店累積甜點製作的經驗。回國後，在神奈川縣的甜點店工作4年後，與丈夫敦生先生一起開設「菓子工房ichi」。本書介紹的法式棉花糖是桃子小姐不斷調整食譜後所開發出的成品，桃子小姐總會努力鑽研，盡可能避免製造的前置作業。
菓子工房ichi
愛知県稲沢市一色川俣町 150-1
山田茉莉
「ヤиУみаみ⑦Ъュみ・Ъュみюみу」的菓子甜點製造人員，累積經驗後，到神戶•北野的法國料理店甜點部門任職。之後，在神戶•元町的食料品店「бユдみиみЭ」任職，加深了地產地消的造詣。2016年開始以菓子屋сШэロ之名販售自製甜點。2022年開始設立實體店面，店鋪周末營業，並不定期到農夫市集擺攤。
菓子屋сШэロ
兵庫県神戸市中央区下山手通9－4-11島жю 1F
渡邊世紀
專門學校畢業後，在栃木縣和茨城縣的多間西點店累積經驗。2018年在修業時期所熟悉的宇都宮自立門戶。除了水果之外，更大量使用起司和香草等當地產的素材，以法國甜點為基礎，挑戰符合個人風格的味道與造型表現。店名是自已姓名的法語標記。
еЪュЗэみЁリヱю
栃木県宇都宮市東?木町9-20 яЖЫ⑦З東?木1F
書籍目錄
CONTENTS
莓果的基礎知識
所謂的莓果 6
草莓 7
本書主要使用的草莓的特徵 8
覆盆子 10
黑莓 10
藍莓 11
紅醋栗 12
鵝莓 13
小紅莓 13
食用酸漿 14
桑葚 14
主要國產莓果的產季列表 15
用當地的素材製作甜點 16
Chapter 1 莓果蛋糕
草莓蛋糕
草莓塔 19
夏日抒情奶油蛋糕 21
黃豆粉奶油蛋糕 23
春天草莓 27
風味草莓 32
非烘焙起司蛋糕 34
白乳酪香橙＆草莓 36
草莓百匯 40
甘王草莓蒙布朗 42
草莓香緹鮮奶油蛋白餅 44
草莓×海綿蛋糕的經典甜點
奶油蛋糕 47
瑞士捲 48
煎蛋捲 49
覆盆子甜點
賭場 59
安曇野產覆盆子與大黃根塔 62
覆盆子＆萊姆塔 65
繁花盛開（Fleuri） 68
覆盆子杏桃 72
香橙開心果 74
再見（A bientôt！） 76
覆盆子特羅佩塔 78
其他的莓果甜點
む藍莓め
藍莓起司塔 81
藍莓茉莉花蛋糕 83
藍莓乳酪 86
む黑莓め
蒂托 88
黑莓閃電泡芙 90
む紅醋栗め
紅醋栗帕芙洛娃 92
繡球花塔 94
乳酪黑醋栗麵包 96
む小紅莓め
小紅莓與賓櫻桃的小玻璃杯 98
む食用酸漿め
燈籠果 100
む綜合莓果め
莓果希布斯特塔 102
小花（Fleurette） 106
繁花盛開的庭院（Jardin Fleuri） 108
Chapter 2 莓果常溫甜點、砂糖甜點
草莓派 112
草莓磅蛋糕 115
覆盆子塔派 116
麗緻塔 119
藍莓塔 122
發酵草莓醬司康 123
覆盆子可可酥餅 124
奶油三明治 126
巧克力覆盆子果粒果醬 128
草莓jam餅乾 129
法式棉花糖 130
草莓大黃根法式水果軟糖 132
Chapter 3 莓果雪藏點心、甜點
烘焙師、甜點專賣店的雪藏點心與甜點
安曇野產夏季草莓與紅紫蘇雪酪 135
草莓刨冰 136
草莓湯 137
草莓香緹鮮奶油蛋白餅 138
草莓塔塔 138
鵝莓寒天 139
草莓與紅茶的羊羹 140
草莓與Sun Rouge的百匯 141
餐廳的甜點
覆盆子啤酒 153
櫻麻糬╱莓 154
黑莓與馬斯卡彭起司的百匯冰品 154
桑葚、小黃瓜、蕎麥 155
雪松果、藍莓、酸乳 156
泰莓與可可 157
山羊乳酪與草莓 166
米布丁 167
草莓麵包丸子 172
沙巴雍醬焗烤莓果 174
紅茶義式冰淇淋佐莓果醬汁 175
獨活、莓 179
紅醋栗 180
覆盆子 181
藍莓、番薯 182
黑莓 182
莓果索引 187
作者介紹 188