書名：全魚精準刀工聖經
原文書名：ロУХシ骨格ザ理解エペ 魚ソれボウ
產品代碼：
9789864018529系列編號：
FD137定價：
650元作者：
柴田書店譯者：
蔣詩綺頁數：
184頁開數：
19x25.7x1.5裝訂：
平裝上市日：
20251022出版日：
20251022出版社：
瑞昇文化事業(股)公司CIP：
427.25市場分類：
食譜、飲食文化產品分類：
書籍免稅聯合分類：
飲食生活類- ※在庫量大
商品簡介
名店料理職人不私藏
手工拆解魚肉的專業SOP！
高達40種魚類與海鮮的處理法
種類最完整、步驟最清晰
專業廚師必備！
餐飲教育機構的最佳技術教本
在專業料理領域中，魚類處理的精準度與效率，往往決定料理的品質與鮮度。本書以技術與邏輯為核心，為讀者提供標準化、可複製的魚肉拆解技術。
本書強調：「魚肉拆解並不存在單一正解」。根據料理目的不同，可選擇不同刀法與處理流程。
——若希望充分利用魚頭、中骨製作高湯，則可採用保留更多魚肉於骨架的刀工
——若重視時間與效率，則可選擇簡化處理、迅速拆解魚身。
這樣靈活的思維，有助於讀者建立屬於自己的標準處理程序。
全書以「步驟拆解＋圖解對照」為主軸，呈現每一個動作的重點與判斷依據。透過對「為何這樣處理」的完整說明，讀者不僅能學習單一技巧，更能理解背後的邏輯、將相同手法靈活應用至不同魚種，真正達到「知其然，亦知其所以然」的專業技巧模仿。
【本書架構】
•廚刀的基本知識與磨刀方法：握刀姿勢╱操刀方法
•魚類的骨骼與操作流程
•魚類處理法的種類：
三片切法（兩面切法）╱三片切法（單面切法）╱大名切法╱五片切法
•40種魚類海鮮的實際解剖示範
【收錄魚種】根據體型進行分類
平型魚：鯛魚、馬頭魚、鱸魚、六線魚、鯖魚、赤點石斑魚、鯉魚、大翅鮶鮋、赤鯥
長型魚：馬加鰆、飛魚、鱵魚、金梭魚、鮭魚
小型魚：沙丁魚、沙鮻、鰕虎、彎角䲗、竹筴魚╱棒型魚：毒鮋、角魚、牛尾魚、鮟鱇
紡錘型魚：鰹魚、鰤魚、鮪魚╱條型魚：糯鰻、海鰻、鰻鱺
扁型魚：比目魚、鯧魚、帶魚、單棘魨
其他海鮮：魷魚、章魚、鱉、鮑魚、雪蟹、對蝦、龍蝦
名店料理職人不私藏
手工拆解魚肉的專業SOP！
高達40種魚類與海鮮的處理法
種類最完整、步驟最清晰
專業廚師必備！
餐飲教育機構的最佳技術教本
在專業料理領域中，魚類處理的精準度與效率，往往決定料理的品質與鮮度。本書以技術與邏輯為核心，為讀者提供標準化、可複製的魚肉拆解技術。
本書強調：「魚肉拆解並不存在單一正解」。根據料理目的不同，可選擇不同刀法與處理流程。
——若希望充分利用魚頭、中骨製作高湯，則可採用保留更多魚肉於骨架的刀工
——若重視時間與效率，則可選擇簡化處理、迅速拆解魚身。
這樣靈活的思維，有助於讀者建立屬於自己的標準處理程序。
全書以「步驟拆解＋圖解對照」為主軸，呈現每一個動作的重點與判斷依據。透過對「為何這樣處理」的完整說明，讀者不僅能學習單一技巧，更能理解背後的邏輯、將相同手法靈活應用至不同魚種，真正達到「知其然，亦知其所以然」的專業技巧模仿。
【本書架構】
•廚刀的基本知識與磨刀方法：握刀姿勢╱操刀方法
•魚類的骨骼與操作流程
•魚類處理法的種類：
三片切法（兩面切法）╱三片切法（單面切法）╱大名切法╱五片切法
•40種魚類海鮮的實際解剖示範
【收錄魚種】根據體型進行分類
平型魚：鯛魚、馬頭魚、鱸魚、六線魚、鯖魚、赤點石斑魚、鯉魚、大翅鮶鮋、赤鯥
長型魚：馬加鰆、飛魚、鱵魚、金梭魚、鮭魚
小型魚：沙丁魚、沙鮻、鰕虎、彎角䲗、竹筴魚╱棒型魚：毒鮋、角魚、牛尾魚、鮟鱇
紡錘型魚：鰹魚、鰤魚、鮪魚╱條型魚：糯鰻、海鰻、鰻鱺
扁型魚：比目魚、鯧魚、帶魚、單棘魨
其他海鮮：魷魚、章魚、鱉、鮑魚、雪蟹、對蝦、龍蝦
作者簡介
商品特色/最佳賣點
【本書特色】
(1)根據魚形分成7種類別
(2)33種魚類處理法
(3)蝦子魷魚等7種海鮮處理法
(4)處理過程照片一目瞭然
(5)輔助插畫加深理解
(6)實用磨刀方法
(7)全魚處理技法
書籍目錄
目次
4 範例
7 廚刀
8 廚刀的基本知識與磨刀方法
磨刀的方法╱握刀的方法╱操刀的方法
14 魚類的骨骼與操作流程
16 魚類處理法的種類
三片切法（兩面切法、單面切法）╱大名切法╱五片切法
19 平型魚
20 鯛魚 單面切法╱拆解魚頭
26 馬頭魚 開背三片切法╱刨刮去鱗三片切法╱薄削去鱗三片切法╱拆解魚頭
34 鱸魚 兩面切法╱輪切魚片的方法
40 六線魚 單面切法
44 鯖魚 兩面切法╱輪切魚片的方法
48 赤點石斑魚 兩面切法
50 鯉魚 開背╱去皮切成魚片
54 大翅鮶鮋 一片切法
56 赤鯥 兩面切法
59 長型魚
60 馬加鰆 兩面切法
64 飛魚 大名切法
66 鱵魚 兩面切法
68 金梭魚 兩面切法
70 鮭魚 大名切法╱輪切魚片的方法
75 小型魚
76 沙丁魚 用手開魚╱大名切法
80 沙鮻 大名切法
82 鰕虎 二片切法
84 彎角䲗 松葉切法
86 竹筴魚 兩面切法╱去除稜鱗的方法
89 棒型魚
90 毒鮋 兩面切法╱保留外形的處理法
96 角魚 單面切法
98 牛尾魚 兩面切法
100 鮟鱇 大名切法╱內臟、魚雜的前置處理
105 紡錘型魚
106 鰹魚 單面切法╱分切成背肉與腹肉
112 鰤魚 兩面切法╱拆解魚頭
118 鮪魚 把太平洋黑鮪魚塊切成柵塊╱把整條太平洋黑鮪幼魚切成柵塊
123 扁型魚
124 ?魚、鰈魚 五片切法
130 鯧魚 兩面切法
132 帶魚 以兩面切法處理魚塊
134 單棘魨 單面切法
137 條型魚
138 糯鰻 開背╱開腹
142 海鰻 開腹
146 鰻鱺 開背
149 其他海鮮
150 魷魚 北魷的處理法╱擬目烏賊的處理法
154 章魚 生食處理的方法╱水煮章魚的方法
158 鱉 四解切法
164 鮑魚 去殼方法與切邊方法
166 雪蟹 水煮公雪蟹的處理法╱水煮母雪蟹的處理法╱活殺公雪蟹的處理法
172 對蝦 活殺對蝦的處理法╱蝦子的解凍與再冷凍方法
174 龍蝦 無需使用外殼的處理法╱造型生魚片的處理法
179 附錄 魚隻轉拔法與造型生魚片的處理法
183 食材名筆畫順索引＋調理指導負責人介紹