書名：救命飲食（20年經典300萬冊暢銷慶功）：愈營養，愈危險！？（The China Study）

作者簡介

Ｔ．柯林．坎貝爾（T. Colin Campbell）
美國康乃爾大學榮譽教授，柯林坎貝爾營養研究中心創始人，被譽為「營養學界愛因斯坦」。60多年來，坎貝爾博士一直位居營養研究的最前線，並撰寫超過350篇的研究論文。在營養這門科學的領域上，每個人都是站在他這位巨人的肩膀上！他，是全球最受敬重的營養學權威，由他所主持的「中國營養研究」，是生化研究史上，涵蓋範圍最廣泛的一次關於人類飲食、生活型態和疾病的調查，而根據這項調查所完成的《救命飲食》，則是健康和營養領域中，最全面而完整的研究著作。
著作：《救命飲食》、《救命飲食2：不生病的祕密》、《救命飲食3.0．越營養，越生病？！》

湯馬斯．M．坎貝爾二世（Thomas M. Campbell Ⅱ）
　　羅徹斯特大學醫學院和牙醫學院臨床家庭醫學講師。湯馬斯•坎貝爾與被譽為「營養學愛因斯坦」的父親──柯林•坎貝爾博士合著有《救命飲食》，暢銷逾百萬冊，並啟發了二○一一年的紀錄片──《餐叉勝過手術刀》。同時，他也是非營利機構「T．柯林．坎貝爾營養研究中心」的主任，與康乃爾大學線上教學課程（eCornell）合作，提供科學的營養教育、宣傳和研究。
著作：《救命飲食》、《救命飲食人體重建手冊》

書籍目錄

各界讚譽＆迴響
全新的感謝˙《救命飲食》之後
序言˙正直且堅強的坎貝爾
前言˙對自己的健康負責
引言˙打破營養的迷思

Part 1 中國營養研究
Chapter 1 什麼問題？如何解答？
Chapter 2 蛋白質王朝
Chapter 3癌症不要來
Chapter 4 到中國取經

Part2　有錢人的富裕病
Chapter 5 破碎的心臟
Chapter 6 吸金黑洞肥胖症
Chapter 7 老少通吃糖尿病
Chapter 8 頭號殺手──癌症
Chapter 9 自殺的自體免疫疾病
Chapter10吃植物防病痛

Part3　最佳營養指南
Chapter11 吃得對活得好
Chapter12 怎麼吃才健康

Part4　為什麼你以前沒聽過
Chapter13科學的黑暗面
Chapter14 科學簡化論的死胡同
Chapter15 嗜錢如命的產業科學
Chapter16 愛民或害民的政府
Chapter17 醫療帝國暗黑心
Chapter 18 失去自由的學術界
Chapter19 歷史重演
後記
附錄
附錄A大鼠實驗中的蛋白質作用
附錄B中國營養研究的實驗設計
附錄C維生素D的作用網絡

文章試閱

摘文一
有沒有哪個化學物質，在實驗上能夠100％地啟動實驗動物的癌症，而當這項物質相對缺少時，又能把動物罹癌的機率降低到0％？更重要的是，這個化學物質是否能在一般的攝取範圍內，就造成100％或0％的結果？
事實上，世界上的確是有這種化學物質存在，這個化學物質就是──
蛋白質！
只要調整蛋白質的攝取量，就能輕易改變避免致癌物轉化成危險代謝物。這種危險代謝物如果來不及移除或修復，它可能就會攻擊DNA，破壞基因或使之突變，並傳給其他細胞，進而啟動癌症。
實驗結果發現，減少蛋白質攝取量（從20％降到5％），能快速地大幅降低會影響黃麴毒素（超級致癌物）發展的酵素的活動，這暗示著，藉由低蛋白質飲食來降低酵素活動，可以讓較少的黃麴毒素轉化成可能與DNA結合、並使之突變的危險代謝物，證明了降低蛋白質的攝取，可以大幅減少腫瘤的啟動。

蛋白質和腫瘤細胞的發展

就算腫瘤細胞已經產生，蛋白質的攝取仍有絕對性的影響。從實驗中，我們發現，病灶發展幾乎全部都由攝取多少蛋白質來決定，而非攝取多少黃麴毒素。而且，就算一開始所接觸的黃麴毒素量不同，低蛋白質飲食的影響還是超乎我們想像中的大！
從實驗發現，兩組大鼠都吃標準基線飲食，一組施予高劑量黃麴毒素，另一組則施予低劑量。啟動癌症進程之後，我們對之前施予高劑量黃麴毒素（指有較多癌症啟動因子）的那組老鼠，改用低蛋白質飲食，而施予低劑量的那組則用高蛋白質飲食。結果前者在食用只含5％蛋白質的飲食後，病灶的發展明顯降低；而後者在餵食20％蛋白質的飲食之後，反倒產生更多病灶。　
這個結果顯示，無論一開始的接觸量為多少，在病灶要變成癌細胞、變成臨床看得見的腫瘤的過程中，蛋白質攝取量的影響，都勝過致癌物。要特別注意的是，低蛋白質飲食雖然能暫時讓致癌物進入休眠狀態，但是別就此大意，如果我們過去曾接觸到致癌物，並因而啟動癌細胞，就算低蛋白質飲食讓它暫時休眠，但日後只要營養攝取不當，恢後高蛋白質的飲食，仍可以把它重新喚醒。

吃多少蛋白質會致癌？
　　
適當調整蛋白質攝取量，將能改變癌症發展。不過，要如何定義蛋白質的多寡？
在大鼠的研究之中，其飲食中蛋白質含量為4％到24％，而病灶需要10％的蛋白質才會發展，然而，一旦超過了10％，增加的蛋白質將會導致病灶急遽發展。我實驗室的日本訪問學者崛尾教授（Fumiyiki Horio）日後也再度驗證了這個結果。 　
這項實驗最有意義的發現是：動物成長所需的飲食蛋白質比例為12％，唯有在達到或超過這個比例時，病灶才會開始發展──動物吃的蛋白質符合或超過需求，疾病就會發動攻勢。
幼鼠和孩童發育，以及成鼠與成人維持健康所需之蛋白質，是非常類似的，所以這項發現和人類很有關係。根據蛋白質的每日建議攝取量（RDA），人類有10％的能量來源應取自於蛋白質，雖然這遠超過實際所需，但每個人的需求不同，因此每天建議攝取量定為10％，才能確保每個人都攝取到充足的蛋白質。只是，多數人每天食用的蛋白質多半都超過10％：美國人平均攝取達15％至16％！如此是否會導致罹患癌症的風險？從動物研究結果來看，答案是：是的──不見得只因為蛋白質的特殊效應，也由於被取代的是妨礙這種蛋白質效應的食物。
依據體重與總攝取熱量來估算，飲食中蛋白質占10％，表示每天會吃下約50至60公克的蛋白質。若美國人的平均攝取量為15％至16％，表示每人每天平均要吃下70到100公克的蛋白質，其中男性吃得較多，女性較少。如果以食物來說明，100大卡的菠菜（425公克）有12公克蛋白質；100大卡的生埃及豆（約2大匙）有5公克蛋白質；100大卡的上等腰肉牛排（約42.5克）就有13公克的蛋白質。 　　
這些資訊帶出了另外一個問題：黃麴毒素的劑量，與病灶形成之間的重要關係，是否會受蛋白質攝取量而變動？
一種化學物質唯有在劑量提高，致癌率也隨之提高時，才能算是致癌物；如果某種有致癌嫌疑的化學物質並無這種現象，就該認真思考這種物質究竟是否為致癌物。
為了研究劑量所產生的反應，我們運用了十組大鼠，每一組接觸黃麴毒素的份量都依序遞增，之後再於促進期間以普通水準（20％）的蛋白質或低量蛋白質（5％至10％）來餵食。
結果正如預期，飲食中蛋白質攝取量為20％的大鼠，病灶的數量與大小都會隨著黃麴毒素劑量而增加，劑量與反應的關係既強烈又清楚。然而，僅攝取5％蛋白質的動物，劑量與反應的相關曲線則完全消失──即便動物被施予最大承受量的黃麴毒素，病灶依然沒有反應。這項結果再度顯示，低蛋白質飲食的影響，可超越強力致癌物（黃麴毒素）的致癌效果。
照這樣看來，人們可能會問：如果缺乏「適當」的營養條件，化學致癌物是不是就可能不會引起癌症？如果我們時常接觸少量會致癌的化學物質，是否只要不提供促進並滋養腫瘤發展的食物，就可能不會罹癌？我們能否透過營養來控制癌症？

蛋白質可不是全都一個樣
　　
透過營養來控制癌症，到現在都還是很激進的觀念，不過事情還不僅止於此，我們還有另一項議題，會產生更具爭議的資訊──若是實驗中所使用的蛋白質種類不同，是否會有任何差別？一般而言，我們在實驗中都使用酪蛋白。 　　
所以，下一個問題理所當然是：如果以相同的方式來檢驗植物性蛋白質，那麼其促癌效果是不是也和酪蛋白一樣呢？答案非常驚人：不會！實驗中，植物性蛋白質並不會促成癌腫瘤生長，即便攝取量很高也一樣。一名從我這邊獲得榮譽學位的大學部學生大衛．舒辛格（David Schulsinger），進行了下面一項研究，結果發現，即使以20％的水準餵食，麥麩（小麥蛋白）也不會產生和酪蛋白一樣的促癌效果。
我們同時也檢測了大豆蛋白對病灶的發展，想看看它是否和酪蛋白有相同的影響。結果餵以20％大豆蛋白飲食的大鼠和攝取20％小麥蛋白的大鼠，都沒有形成早期病灶。突然，牛奶蛋白看起來不再那麼優了！
我們發現，降低蛋白質攝取量，可同時以多種方式避免癌症啟動，而超過成長所需的高蛋白質攝取量，則會促進癌症在啟動期之後繼續發展。不過，這裡所說的、會促成癌症的是牛奶蛋白──
要同事們接受蛋白質會助長癌症發展的觀念，已經夠困難了，更何況是牛奶蛋白？ 　

摘文二
這樣減重最有用 　　
持續穩定的減重，必須是一種長期生活型態的一部分，凡是標榜能快速大幅減重的花招，都不具有長期的功效。短期的瘦身成果，並不應該造成長期病痛，但是這些只風行一時的節食風潮卻會引發許多問題，例如腎臟病、心臟病、癌症、骨頭與關節疾病等。
體重是經年累月慢慢增加的，怎能冀望在短時間內就能輕鬆擺脫，還能保持健康？有一項以2萬1105名素食與全素者為對象的調查顯示，若與吃素不到五年的人相比，「遵循素食五年以上的人，BMI都較低。」 　　
從上面種種看來，體重增加的問題，絕對有解決之道，但要怎麼做才能把它應用在自己的日常生活中呢？ 　　
首先，把計算熱量的想法拋諸腦後。一般來說，你可以一邊隨心所欲地吃，一邊瘦身──只要你吃的食物是正確的。
第二，沒有必要犧牲自己、餓肚子或吃淡而無味的食物。肚子餓就表示不對勁，而長期飢餓會啟動身體的防衛機制，導致整體新陳代謝率都降低。
除此之外，人體機制會自然而然地從正確的植物性食品中取得營養，我們沒有必要為吃什麼而費神。這是一種無憂無慮的飲食方式，只要給身體正確的食物，身體就會做正確的事。
有些研究指出，採行全食物低脂蔬食的人所攝取的熱量比較少，但這並不表示他們讓自己餓肚子；事實上，他們比葷食者花更多時間吃東西，吃得也更多，但蔬果與穀類等全食物的能量密度，不如動物性食品與添加脂肪那麼高，因此每一湯匙或一杯全食物的熱量都比較低。
別忘了！每公克脂肪含有9大卡熱量，而碳水化合物與蛋白質只有4大卡。此外，完整的水果與穀類都富含纖維質，可以讓人產生飽足感，卻幾乎不為飲食添加熱量。就算你吃得真的比較多，但只要是健康的飲食，就能減少你所攝取與消化吸收的熱量。 　　
不過，上述觀念還不足以說明全食物蔬食的優點。我之前對阿金飲食法與其他「低碳水化合物」流行飲食的批評，也可以在一些短期實驗中看出。
在這些實驗中，受試者在採用植物性飲食的時候，還同時攝取較少熱量。就長期來看，這些受試者會發現，持續採取熱量過低的飲食方式並不可行，而靠著限制熱量攝取所得到的減重效果，也很少能長期維持。正因如此，能夠解釋全食物蔬食優點的研究就更顯重要了，因為這些研究證明，減重不能光靠著限制熱量來達成。 　　
這些研究記載著：素食者與葷食者攝取的熱量相同，甚至多得多，但仍比較苗條。中國營養研究證明，就相同的體重比例而言，以植物性飲食為主的中國鄉下人所攝取的熱量，其實比美國人高出許多，但卻仍然比較瘦。無疑地，這應歸功於他們的身體活動量較大，問題是，這項研究的比較基準是一般美國人與活動量最小的中國人，也就是坐辦公室的中國人。不僅如此，以色列與英國所進行的研究也指出，素食者所攝取的熱量與葷食者相同，甚至更多，但體重仍然較輕，而以、英兩國都不是以農立國的國家。 　　
這現象隱藏的奧祕之一就是先前提過的「產熱效應」，即人體會藉由新陳代謝而產生體熱，而素食者靜止時的新陳代謝率稍微較高，也就是說他們會把較多未消化的熱量轉換成體熱，而非儲存為體脂肪，而只要新陳代謝速率稍微增加一點，在一天之內所燃燒的脂肪就會大幅增加。

對的飲食會讓你更愛活動 　　
體能活動可以帶來明顯的瘦身效果，並且早有科學證據支持這個論點。近來有一項評論把許多可靠的研究加以比較，發現身體活動量較大的人，體重均較輕。另一組研究則指出，運動有助於減重，而持續運動也能維持瘦身效果。
不過，無法持之以恆的運動並非好事，而最好的方式，就是把運動當成生活型態的一部分，這麼一來除了燃燒熱量，還能讓身材更為健美。 　　
要做多少運動才能減重？
根據某項可靠評論的粗估，每天運動15到45分鐘，就會比不運動時減輕5到8公斤；日常生活的家事也能消耗100到800大卡的熱量，因此常忙進忙出者，體重會比困在靜止生活型態的人輕盈許多。
我是因為簡單的動物實驗，才完全了解飲食與運動結合，具控制體重之效。我們之前用20％酪蛋白的一般飲食餵食一組大鼠，另一組的飲食中酪蛋白則僅有5％，結果後者的罹癌比例少得令人訝異，且血膽固醇較低，壽命也較長。最有趣的是，牠們攝取的熱量稍微多些，但皆以體熱的方式燃燒掉。 　　
在實驗過程中，有人發現吃5％酪蛋白的動物，似乎比20％的好動。為了驗證這個想法，我們把餵以5％與20％的大鼠分別放進裝有運動滾輪的籠子，滾輪上設有儀表，記錄輪子滾動的次數。實驗的第一天，餵以5％酪蛋白的動物自發滾輪子的次數，就比餵以20％酪蛋白的高出一倍。為期兩週的實驗中，餵以5％酪蛋白的動物運動量，一直都比另一組高得多。 　　
總結以上觀察，植物性食品以兩種方式維持熱量平衡，進而控制體重：
第一，它以體熱的方式來消耗熱量，而不是把熱量儲存為體脂肪，一年下來，就算熱量攝取的變化不大，但是體重差異卻很明顯。
第二，植物性飲食能鼓勵身體多多活動，一旦體重減輕，身體活動起來又更為方便。飲食加運動不僅能減輕體重，還能全面改善健康。

得獎紀錄

得獎
★2017年美國生活型態醫學會終生成就獎（坎貝爾博士個人）
★2013年AltaMed遠見獎（AltaMed Visionary Award）（坎貝爾博士個人）
★2009年國民健康局健康好書
★2004年天然營養食品協會頒發：「伯頓．卡曼科學獎」（坎貝爾博士個人）
★1998年《自我》（Self）雜誌：「與食品相關的二十五名重要人物。」（指坎貝爾和其研究團隊）
★1998年美國癌症研究中心癌症研究卓越獎：「終身致力於飲食、營養與癌症的科學研究，獲得重大成就。」
　　
暢銷記錄
★蟬聯亞馬遜網路書店預防醫學書籍NO.1長達250週，五星推薦超過4000位，翻譯50種語言
★2012年博客來網路書店，100大最佳暢銷書
★2011年博客來網路書店，100大最佳暢銷書
★2010年博客來網路書店，100大最佳暢銷書
★2009年金石堂網路與實體書店，熱門暢銷書
★2009年度博客來網路書店，100大最佳暢銷書
★2009年5月1日《圖書館期刊》：列入20大暢銷營養書籍
★2008年度博客來網路書店，100大最佳暢銷書
★2008年金石堂網路與實體書店，熱門暢銷書