書名：每天一匙薑黃抗百病：「百藥之王」提升自癒力的神奇食物！（熱銷再版）

作者簡介

【作者】
謝瑞裕
中興大學農業暨自然資源學院農藝學系博士。中國醫藥大學、屏東科技大學、南華大學、明道大學兼任助理教授。致力於研究薑黃與藥用石斛的栽培與應用，並擔任CGMP中藥廠有機中藥栽培顧問。曾獲選台灣第55屆十大傑出青年（農漁環保類）。

詹博恩
長庚大學中西醫學雙主修畢業，中華民國中醫師國家考試合格。曾任林口長庚中醫部醫師、台北長庚中醫部醫師，現任台北市慈和中醫診所執業醫師

相關作者簡介

【食譜設計】
周承俊
先後於實踐大學中餐廚師、養生藥膳調理師培訓班進修。取得大陸成都藥膳與食療培訓班結業，以及北京首都醫科大學中醫藥學院培訓中心營養師、藥膳製作培訓班結業。現為專業食補料理講師，在文化大學海青班—藥膳與養生、中華科大餐飲系擔任兼任業師，以及在臺北市北投、松山、信義、中山、中正、士林、萬華的社區大學擔任講師。
已出版《廚房好養生》、《秋天的養生湯水》、《夏日湯水清涼補》、《補在春天：好湯好茶來養生》、《就要這樣補冬》、《四季養生湯水套書》等書。

【監修】
鄭為仁
長庚大學中醫學系雙主修醫學系畢業，長庚大學傳統醫學研究所碩士，長庚大學臨床醫學研究所博士進修。中華民國中醫師及西醫師國家考試合格，專攻婦科，現擔任長庚紀念醫院中醫部助理教授級主治醫師。

商品特色/最佳賣點

★★本書特色
■醫學×農學×食療，3個領域專家聯手
◎由薑黃生技專家謝瑞裕博士、詹博恩中醫師撰稿，由食療專家周承俊老師設計食譜
◎從三個方面切入，薑黃的病理特性→植物知識→實際應用，提供最完整且正確的薑黃知識。

■最適合台灣人的薑黃寶典
◎在台灣，雖然薑黃普遍使用，但許多人以為薑黃是舶來品，而且坊間缺少符合本地飲食和生活習慣的實用資訊。本書完全由台灣專家編寫，最具台灣特色。
◎本書詳細介紹台灣薑黃的品種和特性，幫你在日常生活中獲得薑黃強大的保健功效。

■圖文並茂，簡單易懂
◎醫學和農學知識搭配圖解，讓你輕鬆了解超級食物。
◎15種美食食譜 + 3種醬汁調配 + 2種麵食吃法 + 10種果昔變化，並搭配30多張圖片，你也能愉快享受薑黃料理。

書籍目錄

推薦文╱ 前明道大學校長 陳世雄教授
推薦文╱慈濟大學學士後中醫學系教授兼系主任 林宜信教授
作者序 期待「上帝的恩典」薑黃能為大家帶來健康幸福的人生╱謝瑞裕

前言 「疫」起來關注21世紀超級食物——薑黃

第1章　薑黃是什麼樣的植物？——認識醫學中的薑黃
◎薑黃的起源
◎薑黃主要的特性與功能
◎中醫藥的薑黃
◎薑黃優異的抗氧化與抗發炎功能，能提昇身體自癒力！
◎為什麼「抗發炎」與「抗氧化」對人體很重要？

第2章　吃薑黃，好事多！——薑黃就是這麼棒！
◎薑黃可以帶給身體哪些好處？
抗氧化╱抗發炎╱抗菌、殺菌╱抗癌、防癌╱心血管疾病╱糖尿病╱預防肥胖╱肝臟疾病╱消化道疾病╱腎臟疾病╱阿茲海默症╱憂鬱症╱關節炎╱皮膚問題
◎使用薑黃要注意哪些事項？
【專欄】病毒來襲！薑黃如何幫助人體對抗COVID-19（新冠肺炎）？

第3章 臺灣薑黃品質世界第一等——聽薑黃博士說清楚講明白
◎世界不同產地的薑黃
日本的薑黃╱台灣的薑黃╱印度薑黃╱韓國薑黃╱爪哇薑黃
◎薑黃國際市場產品種類多，品質差異大
◎除了「薑黃素」，薑黃精油更重要！
◎臺灣薑黃最新研究成果
◎臺灣薑黃博士教大家DIY種植料理薑黃！

第４章　薑黃怎麼選、如何用？——一次搞懂眉眉角角
◎生鮮薑黃、薑黃乾片、薑黃粉，該怎麼選？
◎薑黃家族各有所長，該如何利用？
◎挑選薑黃要注意哪些眉角？
◎薑黃的正確保存與使用方法

第５章　薑黃的聰明應用法——吃的用的統統看過來
◎使薑黃功效大增的食用要訣
◎薑黃果昔大集合！
◎利用現成的薑黃食品做料理
◎薑黃好料理
1. 薑黃油醋沙拉淋醬、日式芝麻薑黃淋醬、蜂蜜薑黃芥末沾醬
2. 薑黃煎法國土司
3. 苜蓿芽薑黃蛋餅
4. 薑黃馬鈴薯沙拉
5. 薑黃蛋包飯
6. 薑黃大阪燒
7. 薑黃馬告鮮筍雞湯
8. 薑黃奶油花椰菜濃湯
9. 薑黃烤豬肉串
10. 薑黃焗烤鮮魚
11. 香辣薑黃土豆絲
12. 薑黃可樂燒牛腱
13. 薑黃椰奶燕麥布丁
14. 蜂蜜薑黃醃漬檸檬
15. 薑黃可可奶
16. 薑黃奶油泡芙
◎薑黃外用小妙方

推薦序/導讀/自序

前明道大學校長 陳世雄教授
臺北醫學大學生藥學研究所所長 王靜瓊教授
中國醫藥大學中國藥學暨中藥資源學系 張永勳教授
慈濟大學學士後中醫學系 教授兼系主任 林宜信教授
順天堂藥廠總經理 莊武璋博士

前言 「疫」起來關注21世紀超級食物——薑黃

被形容為「21世紀瘟疫」的COVID-19嚴重特殊傳染性肺炎（新冠肺炎）自從二○一九年底爆發以來，短短數個月在全球造成大流行。截至二○二○年九月上旬，全球已有約二千九百萬人確診感染，COVID-19病毒已奪去超過九十二萬人的性命，是致死率高達三•一八％的超級傳染病。
在病毒傳播快速，又尚無疫苗與特效藥物的情況下，臨床上普遍採用提高病患免疫力，讓身體有能力去對抗病毒、繼而戰勝病毒的支持性療法，並嘗試尋求已研發或上市的替代藥物。因此，具有強力抗病毒、抗發炎效果的中藥材——薑黃又再度成為熱搜的焦點。

◎獲美國ＦＤＡ認可，具抗癌等多種功效
薑黃並非因新冠肺炎爆發才受到注目，它被當作有益健康的超級食物已行之有年，甚至被美國ＦＤＡ食品藥物管理局認可是普遍安全、沒有使用禁忌而受到推薦！
為何這幾年薑黃會成為全球最夯的保健食物呢？主要是全球科學家在薑黃素的研究上，已經累積高達35,771篇報告文獻，與一百八十一個人體臨床實驗，研究證實薑黃所含的薑黃素、薑黃酮與精油等成分，具有抗癌（腫瘤）、抗發炎、抗氧化、保護肝臟與保護腎臟機能、治療與預防老人痴呆症、治療與改善神經疾病、改善過敏、改善腸胃潰瘍、促進胰島素分泌、降血糖、降血脂、降低膽固醇、促進血液循環、抗菌、預防心血管疾病、調整體質、舒緩經痛、改善關節炎、幫助維持消化道機能等多方位的治療與保健功能。光在臺灣就有高達三百三十四篇薑黃碩博士論文發表，其中多達一百多篇是針對十四種癌症如大腸癌、肝癌、肺癌、乳癌及攝護腺癌等進行研究。
研究發現薑黃素有很好的抗癌效果，因為薑黃素可以誘導癌細胞自噬的作用與促使癌細胞凋亡，並抑制癌細胞生長與形成、抑制癌症細胞基因表現與減少癌症細胞血管生長，目前在美國癌症臨床治療上，已經開始使用薑黃來輔助治療，有效提高抗癌效果，而臺灣也有癌症門診醫師推薦患者使用薑黃，藉此希望提高癌友的抗癌成功率。
此外研究也發現薑黃可以提升肝臟的酒精代謝能力，所以薑黃在日本一直是上班族喝酒應酬必備的解酒保健食品。在印度等東南亞國家，薑黃則是產婦坐月子的調養聖品，薑黃活血效果可以幫助排除產後惡露，能夠輔助及配合生化湯的使用。薑黃抗發炎效果能減緩產婦哺乳時乳汁淤積造成的乳腺炎，而且有些研究認為薑黃還能夠幫助母乳分泌！因此薑黃實在稱得上是「保健養生，居家必備良藥！」

◎全球薑黃以印度產量最多，臺灣薑黃等級最佳
薑黃全球每年產量約為一百一十萬公噸，以印度的薑黃產量最多，約佔全世界八○％產量，次之的是中國（八％）、緬甸（四％）、奈及利亞（三％）與孟加拉（三％），再其次則是泰國等東南亞國家及臺灣。在全球總產量中，以阿聯酋佔進口量一八％佔最大比，其次是美國（一一％）、日本（九％），斯里蘭卡、英國、馬來西亞合計佔一七％，歐洲整體進口量約為二五％。
位於印度南部泰米爾納德邦（Tamil Nadu）的城市埃羅德（Eroode）是世界上最大的薑黃生產地和最重要的薑黃貿易中心，它也被稱為「黃色城市」，並於二○一一年取得印度薑黃地理標誌（Geographical Indication，GI）。印度生產的薑黃中，一般薑黃的總薑黃素含量約為三∼四％。
由於薑黃素具有增強免疫力並抑制病毒複製與感染活性，二○二○年起，全球處在新冠肺炎的影響下，傳統醫藥的薑黃搜尋熱度再次破表，全球民眾對薑黃的需求更增加許多，造成薑黃價格上漲。由於薑黃品質問題，市售進口薑黃主要做為薑黃素提取原料或香料使用，建議這樣的薑黃必須經過烹煮後才能食用，以提高薑黃食用的安全性。
於此同時，已有印度藥廠在找尋總薑黃素高達五∼七％的這類可當作藥用的超級薑黃，而印度官方單位也輔導農民種植生產這類的超級薑黃。
臺灣薑黃的產量雖然不大，但品質十分優異，研究發現臺灣的紅薑黃總薑黃素含量可高達七•一％，可歸在超級薑黃之列。然而坊間對於臺灣本土薑黃的特性，以及各個品種的薑黃認識與應用並不充分，利用方式亦與臺灣本地飲食等習慣有所距離，實在很可惜！因此本書特地邀請不同領域的專家，從醫學、農學、食療應用等三方面，完整了解薑黃及其好處。期待這本最適合臺灣人的薑黃全書，能讓讀者朋友們在日常生活中輕鬆獲得薑黃強大的保健的功效。

文章試閱

第3章　台灣薑黃品質世界第一等——聽薑黃博士說清楚講明白

█世界不同產地的薑黃
台灣市售薑黃產品來源有來自印度、泰國、印尼、日本、美國等地，其中薑黃種類與薑黃產品品牌五花八門，搞得消費者眼花繚亂。
目前全世界薑黃主要產地為印度與東南亞等國，其中以印度薑黃的生產與出口量排名世界第一。在印度與東南亞所生產的薑黃主要做為薑黃素提取原料或香料使用，這樣生產的薑黃香料有衛生品質的疑慮，不能直接食用，必須經過高溫烹煮與加工才能入口，因此進口薑黃不適合直接食用來進行養生保健。
而台灣也有廠商或農民生產薑黃，這些薑黃要怎麼分辨呢？其中品種、成分等問題，一直困擾許多消費者！其實有許多薑黃品種的植株外型都大同小異，並不容易由外觀進行判別，即使許多農友或民眾信心滿滿，覺得葉片有紅色葉脈便是紫薑黃，但其實葉脈有紅色線條的薑黃屬植物也有多種，其中甚至不乏是觀賞用薑黃。因此如果沒有專業人員的鑑定，是無法明確分別薑黃品種的。
那麼日本、臺灣、韓國、印度、爪哇等各地的薑黃有何不同呢？

◎日本的薑黃
薑黃在日本沖繩琉球王朝被稱為「生命之藥」或「生命秘藥」。由於日本本島緯度較高，不適合薑黃生長，據傳在西元一五○○年左右，薑黃經由海上貿易傳到琉球王朝（又稱琉球國），當時沖繩的人會穿著以薑黃染色的衣服避免蟲咬，將薑黃當作保養品塗抹在臉上來去斑，並將薑黃作為藥品使用治療疾病。
直到十七世紀，沖繩才開始大量種植薑黃。由於琉球國與薩摩國（現在鹿兒島）有著複雜的政經債務問題，因此琉球國於一六四六年開始採用薑黃專賣制度方式，生產珍貴的薑黃藥材來賣給薩摩國，而琉球產的薑黃在江戶（東京）與大阪地區大受歡迎，因此薑黃也為琉球國帶來豐沛的收入。直到日本明治天皇一八七一年廢藩置縣實行中央集權，將琉球國編入鹿兒島縣後，才結束了琉球王朝實行二百二十五年的薑黃專賣制度。現在薑黃透過特殊的栽培管理技術，在日本本島已經可以少量種植薑黃，日本最古的植物園「小石川植物園」（東京大學附屬植物園）便有種植薑黃。
現在平常大家在討論的日本薑黃，主要都是指鹿兒島以南的沖繩群島（如沖繩、種子島、屋久島）等所生產的薑黃，而薑黃在日本仍沿用古名——鬱金（ヨヵ⑦），這個名稱源自唐朝《藥性論》之「鬱金」（Ukon）。在日本，鬱金依開花季節可分為；春鬱金（於四∼六月開花）；秋鬱金（於七∼十月開花）。目前日本主要量產的薑黃有五種，分別是——春鬱金、秋鬱金、莪朮（紫鬱金）、紫鬱金、藥鬱金。
而日本紫鬱金為什麼有兩種呢？因為日本將蓬莪朮與紫鬱金兩種植物，都當作紫鬱金使用。此外，藥鬱金（束骨薑黃）在臺灣民眾比較少接觸，它是印尼傳統醫學的重要藥材，主要成份有類薑黃素（curcuminoid）、束骨薑黃醇（xanthorrhizol）、倍半萜類（sesquiterpenes）、α-薑黃烯（α-curcumen）、薑黃酮（turmerone）、樟腦（camphor）等，目前束骨薑黃在歐洲也開發作為膽汁分泌藥，其保健醫療效果已經受到全世界許多民眾公認。
而日本流行的沖繩皇金薑黃，根據日本品種登錄資料顯示，皇金薑黃是Curcuma longa L.品種，但由於葉片長度與根莖大小與形狀，與正品秋薑黃有許多差異，經本人查訪皇金薑黃原產在東南亞，認為沖繩皇金薑黃品種的學名仍有待進一步確認，而皇金薑黃根莖呈橘黃色，薑黃素含量僅○•三％，遠低於台灣的紅薑黃。

◎臺灣的薑黃
臺灣種植薑黃的歷史其實相當悠久，早在二百五十年前清朝的《臺灣通志》即有記載：「黃薑，以其末染諸香屑，為香線香餅，名黃香．乾龍眼必以黃薑末糝之，則色鮮黃，不生蠹．此薑黃即黃薑也，染黃色者多用之。」由此可知清朝時期，在台漢人已經知曉薑黃的藥用與染色及防蟲功能。
據說，當年薑黃種植面積高達一百數十甲，每年外銷薑黃高達一千六百公噸。二次世界大戰期間，由於戰爭因素，日本無法從印度採購薑黃，所以改由台灣產薑黃來供應。到了二戰過後，臺灣由於人力、土地成本日漸上揚，造成薑黃生產成本提高，甚至達到印度與東南亞的十倍以上，因此外銷訂單逐年縮減，種植面積也急遽減少，大家也漸漸忘記過去這段歷史。
過去大約五十年的時間，由於臺灣種植研究的薑黃，薑黃素含量為○•四％，專家學者們一直非常努力並期待薑黃品種與成分研究能有所突破，直到二○一二年，我在中興大學農藝系陳世雄教授與林宜信教授指導下與第三方檢驗單位合作研究下發現，臺灣能生產總薑黃素高達五•八％的高品質薑黃，並且在許多研究單位與許多農友們合力努力推廣下，臺灣薑黃產業終於又重新受到大家的重視了。
而近年台灣的紅薑黃受到兩岸養生圈的重視，經研究確認總薑黃素含量可高達七•一％，經官方研究單位進行兩次抽查檢驗，確認薑黃素含量品質屬於業界第一等級，是秋薑黃的十五•七倍、春薑黃的一百一十八倍、紫薑黃的七百一十倍。目前本人除了種植研究與日本相同的五種薑黃：春鬱金、秋鬱金、蓬莪朮、紫鬱金、藥鬱金（束骨薑黃）以外，還蒐集了廣西莪朮、皇金薑黃、芒果薑黃、女王鬱金等等各種薑黃，並積極篩選優良的薑黃品種，繼續為臺灣薑黃產業的發展而努力。

◎印度薑黃
印度是薑黃全世界最重要也最主要的產地，約佔世界薑黃產量的八○％，佔世界出口量的六○％。目前印度薑黃種植面積約十八萬四千公頃，每年可以生產出約八十五萬六千公噸的乾燥薑黃，平均每公頃土地生產四•六五公噸。在印度，薑黃品種約有四十∼四十五種，主要以種植可做香料與咖哩使用的薑黃C. longa為主，另外也有種植Kasturi（C. aromatica）等品種。
在印度，主要透過雜交與營養系選拔（Clonal Selection）及種原庫選拔等方式，來選出高產量與高薑黃素的薑黃品種，目前已選育出如Pragati、Kedaram、Alleppey Supreme等品種，這些品種在研究中的薑黃素含量可達五∼六％，新鮮薑黃產量可高達三十∼三十九公噸╱公頃。但根據研究發現，土壤、陽光、肥料、溫度、加工方法等各種因子都會影響薑黃的產量與品質，因此印度市售薑黃品質與研究結果之間仍有些差距。
印度薑黃每年一月份進行採收，並以傳統工藝進行加工，也就是將採收後的薑黃清洗後，再用沸水煮到軟化，然後平鋪在約五∼七公分厚的竹蓆上，在陽光下進行日光乾燥，大約曝曬十∼十五天，薑黃含水量降到十％之後，再以機器進行拋光，磨去外表皮。為增加賣相，有的農戶會再加入薑黃粉一起攪拌，使乾燥薑黃外表皮呈現金黃色澤，然後再裝袋銷售。不過由於光照會造成薑黃素分解，因此在印度目前也在積極推廣機械乾燥，並建議最佳的乾燥溫度為六○℃。
目前根據印度研究分析發現，印度市售薑黃產品的薑黃素含量，有品牌的薑黃素含量約二•二∼三•七％，沒有品牌的為○•三∼二•六％。基於衛生與品質狀況，印度薑黃主要當作香料與製作咖哩或染料等用途，而且作為食物使用時，必須經過高溫加熱，以確保安全性。如當作藥用或保健使用，主要透過萃取濃縮技術，將薑黃素含量二％的薑黃濃縮成總薑黃素九五％的萃取物，才能供作藥用。但研究發現九五％純薑黃素無法被人體吸收利用，因此有印度廠商研究發現九五％總薑黃素與胡椒素（BioPerine®，九五％胡椒鹼）混合食用，可以增加二○○○％（二十倍）的薑黃素吸收量。

◎韓國薑黃
根據記載，韓國王朝的薑黃是十五世紀時由琉球王朝的王子所贈送，而韓國王朝會以小米酒浸泡薑黃，或將薑黃乾燥後再壓碎製成藥丸來使用。由於薑黃具有活血止痛、行氣解鬱的功效，因此在韓國王朝薑黃用來改善血液循環、消除疼痛、促進新陳代謝，並通過改善肝膽功能來提升身體健康，當時連馬匹生病時也會使用薑黃進行治療！此外韓國的《東醫寶鑑》（一六一○年）中亦記載薑黃可以用來改善月經疼痛等問題，因此薑黃在韓國的使用歷史也是相當悠久！
根據研究結果顯示，韓國所生產的秋薑黃的總薑黃素含量達一•一二％，品質優於日本秋鬱金（秋薑黃）。一九九二年開始在珍島試種薑黃，一九九六年成功量產。珍島農民每年會在四月前將薑黃根莖種到土中，十一月後進行採收與加工。韓國的薑黃業者將這些薑黃加工成薑黃粉、薑黃茶、薑黃丸、飲料、酒、巧克力、化妝品與肥皂等等產品。韓國珍島薑黃產量佔韓國八○％，因此二○○八年「珍島薑黃，진도군 심황」被註冊為地理標籤，二○一四年更被評選為韓國區域戰略食品，訂定為重要促進發展產業。

◎爪哇薑黃
印尼的薑黃種類很多，一般人使用的薑黃以秋薑黃（C. longa）與爪哇薑黃（C. xanthorrhiza）為主。平常印尼民眾愛喝的薑黃飲料，爪哇薑黃便是其中重要的原料。在新冠肺炎疫情影響下，包括爪哇薑黃在內的Empon-empon（多種香料草藥的組合）製成的健康草本飲料「Jamu」更加受到熱烈歡迎！此外，以爪哇薑黃加工成的氣泡飲料與喉糖等產品也外銷全世界。
爪哇薑黃又稱為束骨薑黃，在日本被稱為藥鬱金。爪哇薑黃原產於印尼與馬來西亞，作為傳統藥用植物，並用於食品和藥品。根據歐洲藥典與國際期刊記載，束骨薑黃為薑黃屬植物C. xanthorrhiza，這種薑黃的葉片高度可達二公尺，葉片中央有一長條的帶狀紅色斑紋特徵，根莖長的比壘球還大，甚至被比喻為「牛的睪丸」，其切面呈橙黃色，薑黃素含量約為一∼二％。因此臺灣市面上的爪哇薑黃或束骨薑黃，並不是正品的束骨薑黃（C. xanthorrhiza），應是名稱受到誤用，實際上是秋薑黃（C. longa）。
束骨薑黃含有一種特殊成分——束骨薑黃醇（xanthorrhizol），已被證明具有多種的生物活性，具有抗癌、抗微生物、抗發炎、抗氧化劑、降血糖、降血壓、腎保護、保肝等作用。而束骨薑黃醇的抗腫瘤作用是近年來研究熱點之一，研究指出束骨薑黃醇能抑制乳腺癌與結腸癌的癌細胞，並能抑制癌細胞相關蛋白的表達。雖然束骨薑黃的薑黃素含量不高，但其他特殊成分使它具有極高的保健價值，因此也被歐洲藥典收載作為植物藥之一。