書名：洋？圖典：130道手繪甜點故事

作者簡介

姓名：長井史枝Fumie Nagai
長井史枝 Fumie Nagai，作家。2007年創辦了小眾刊物《Bon Appétit》，並開始從事採訪和寫作活動。除了參與製作大量甜點和料理食譜外，也從事人物採訪和店鋪採訪工作。具有「蔬菜品鑒師」（野菜Луэリ）認證。著作包括《田舎・郊外ザれ店、ゾェバネウギ。（暫譯：開一間鄉間小店）》和《菜ソ辞典（暫譯：蔬菜詞典）》（雷鳥社），合著書籍有《レみк⑦Д ⑦ЭяЁзйЧヱ（暫譯：開放式三明治食譜）》、《ЗユみШ便利百科（暫譯：甜點便利百科）》（誠文堂新光社）、《afé Lisetteソれ菓子（暫譯：Café Lisette的甜點）》（ENTERBRAIN）等。

譯者簡介

姓名：陳幼雯

國立臺灣師範大學國文系、輔仁大學跨文化研究所翻譯學碩士班中日組畢業，現為自由筆譯工作者，譯書譯影也譯畫，工作之餘穿梭影展、進修同步聽打與口述影像撰稿，亦為競技歌牌的新手。心靈原鄉是鴨川、難波、溫羅汀和花蓮，分靈體存放在各大電影院和師大本部，譯有《一個人的京都晚餐》、《美味助攻！最強雞胸肉瘦身減脂食譜150選》等書。個人聯繫方式：honyakujinsei@gmail.com

相關作者簡介

繪者
姓名：ゆソより彩Aya Inoue

京都府出身。在美術工藝高中主修三年的日本畫後赴美進修。畢業於加州州立大學藝術學院。回國後以自由接案者的身份從事插畫和設計工作。自從獲得長年夢寐以求的「謄寫版（油印）」以來，一直被其獨特的線條所吸引。主要用油印繪製原畫，並以此為基礎進行設計創作。網站：www.ayaipaper.jp

書籍目錄

【目次】

古代的點心
◎中世紀（5∼14世紀）
起司蛋糕╱卡諾里起司捲╱卡薩塔蛋糕╱香料麵包╱格子鬆餅╱艾許迪三角麵包╱蘇格蘭奶油酥餅╱德國薑餅╱法蘭塔╱史多倫麵包╱薩瓦蛋糕╱薩瓦亞蒂手指餅乾＆沙巴雍醬╱蘋果派╱杏仁奶凍
◎近世（15∼17世紀）
卡利頌糖╱潘妮朵尼麵包╱英國薑餅╱年輪蛋糕╱英國湯╱佐可托圓頂蛋糕╱布丁╱查佛蛋糕╱布里歐麵包╱馬卡龍╱可麗露╱克拉芙多拿滋＆邦波洛尼多拿滋╱明斯派╱國王派╱阿曼丁杏仁塔╱焦糖烤布蕾╱蘋果酥捲╱普拉林果仁糖╱千層貝殼酥╱多拿滋╱可麗餅╱ 巴斯克蛋糕╱奶餡泡芙╱義式脆餅╱咕咕霍夫蛋糕
◎近代（18∼19世紀）
蛋白霜╱愛之井╱葡式蛋塔╱瑪德蓮╱夏洛特蛋糕╱巴巴╱蒙可圓蛋糕╱泡芙塔╱巴伐利亞奶凍╱糖漬栗子╱薩赫蛋糕╱聖多諾黑╱薩瓦蘭蛋糕╱蝴蝶酥╱閃電泡芙╱布爾達盧洋梨塔╱沙布列酥餅╱修女泡芙╱司康╱貴婦之吻╱摩卡蛋糕╱阿曼焦糖酥╱磅蛋糕╱維多利亞海綿蛋糕╱千層派╱義大利天堂蛋糕╱巴騰伯格蛋糕╱瓦榭爾冰淇淋蛋糕╱費南雪＆修女小蛋糕╱巴黎布雷斯特泡芙╱梅爾芭蜜桃冰╱舒婕特可麗餅╱布朗尼╱翻轉蘋果塔╱漂浮之島＆雪花蛋╱聖誕木柴蛋糕╱美式瑪芬╱聖代╱達克瓦茲╱聖誕布丁╱檸檬蛋白派╱丹地水果蛋糕╱伊頓草莓杯╱夏日布丁╱棉花糖
◎現代（20世紀∼）
蒙布朗╱安茹白乳酪蛋糕╱義式奶酪╱卡布里蛋糕╱草莓鮮奶油蛋糕╱帕夫洛娃蛋糕╱黑森林蛋糕╱戚風蛋糕╱巧克力豆餅乾╱焦糖布丁盤╱紅蘿蔔蛋糕╱聖托佩奶油派╱歌劇院蛋糕╱提拉米蘇╱法式草莓蛋糕╱帕菲

前言
格子鬆餅的大千世界——————————不同配方、吃法與形狀
法國各地的馬卡龍———————————由來與特色
國王派的刻紋—————————————大自然的圖案象徵的意義
如何「好好吃」一頓下午茶？——————下午茶起源與必學的餐桌禮儀
下午茶起源與必學的餐桌禮儀

Column
名人索引
冰品
巧克力
發酵點心與葡萄酒
創意食譜與餐酒搭配
點心MAP
結語 AFTERWORD
索引 INDEX
參考書目 BIBLIOGRAPHY
*法國曾於2016年進行行政區劃改革，本書採用的是2015年前的區名。

推薦序/導讀/自序

前言
東京六本木甜點店「ALMOND」的圈圈泡芙，總是在我遺忘它的時候翩然來訪我家。我們對於父親三更半夜帶這種禮物回來固然不解，能夠全家一起大啖雙倍奶油的泡芙仍然是無上的幸福。有人帶著滿嘴的糖粉狡辯說「泡芙得趁新鮮吃才行！」點心就是有魔力，能將這種些微的罪惡感瞬間抹滅。先不提個人喜好如何，但我想沒有什麼食物比點心更能讓人留下比現實更愉快的回憶，而且值得感激的是，點心還能適度緩解負面情緒。聽說我們出生後受到吸引的第一個味道就是「母乳」中的「甜味」，我覺得這話講得很有道理，甜味是最適合搭配人生關卡與喜怒哀樂的特別滋味。
我剛開始從事與食物相關的工作時，總是很興奮地去挖掘新口味與各種消息，不過隨著年歲增長，我所感興趣的目標也漸漸轉移方向，現在的我樂於從既存事物中找出一、兩個魅力，並且重新咀嚼。不同於追逐最新甜點情報與創新食譜，希望能與各位分享這種放慢步調的樂趣。
本書梳理超過130種點心的起源與變遷，以辭典的形式依序介紹。我本來希望盡量以誕生時序編排，只可惜點心沒有出生證明可供查閱。不過我還是找到了某幾款點心的起源記載，其他有些是口耳相傳而來，有些是因為某些機緣猛地聲名大噪，還有一些則是經過改名或改良後問世，每種點心的沿革歷程大相逕庭。我一方面關注每一款點心的命運軌跡，一方面也希望從眾多軼事中擷取精華，將相關話題透過「小點心大世界」的欄位做介紹。
但願本書能為各位的幸福點心時光帶來一劑調味。

文章試閱

中世紀（5∼14世紀）

001
起司蛋糕 Cheese Cake
古典的濃郁滋味
年代｜中世紀前期（5∼10世紀）

根據文獻記載，西元前776年第一屆古代奧運以「特里翁」（P15）這種點心招待選手。有一說認為特里翁就是起司蛋糕的始祖，沒想到使用的材料竟然包括牛犢腦。概念就是將營養的食物攪拌在一起煮，然後淋上蜂蜜……所以看起來又像是布丁。而當代起司蛋糕的始祖又是什麼？我們可以追溯到中世紀前期，波蘭的波德海勒（Podhale）興盛酪農業，當地會製作一種名為「賽爾尼克」（sernik）的點心。「ser」是起司的意思，賽爾尼克是種混合白起司和卡士達醬之後烘烤的點心，也就是烤起司蛋糕。後來移民美國的猶太人將sernik推廣開來，再加上1872年奶油乳酪（cream cheese）的發明，轉眼之間，各式各樣的起司蛋糕便開始百花齊放。

小點心大世界
日本的食品公司摩洛索夫（Morozoff）1969年推出奶油乳酪蛋糕，據說當時的社長葛野友太郎赴德出差時吃到當地的起司蛋糕「Käsekuchen」，他為之感動並決定將起司蛋糕商品化，而且當時因為手工製作只能生產20∼30個。
近世（15∼17世紀）

--

近世（15∼17世紀）

015
卡利頌糖 Calisson
與塞尚同鄉的知名點心
年代｜15世紀中葉

畫家保羅・塞尚（Paul Cézanne）十之八九吃過卡利頌糖。17世紀，南法的艾克斯普羅旺斯（Aix-en-Provence）開始製作這款一口吃的點心。卡利頌糖有一則溫馨的軼事。1454年，艾克斯普羅旺斯的統治者勒內一世（René d'Anjou）在婚禮上，為了博取愁眉苦臉的讓娜公主（Jeanne de Laval）一笑，命人製作出卡利頌糖。公主吃了糖後笑逐顏開，並說出「Di calin soun」（宛如一個擁抱）這句話。另一說認為是當時欣喜的家臣說「卡利頌糖如同carin（溫柔的親吻）一般」。關於calisson的由來還有一些說法，比方說用來讓卡利頌糖乾燥的canissoun（圓形透氣盤），或是感謝鼠疫平息的彌撒上是以calice（聖杯）來盛裝等。不過這麼小巧可愛的點心，似乎比較適合溫柔的國王與皇后的故事。

小點心大世界
製作卡利頌糖會使用到糖漬水果（fruits confits）。用蜂蜜醃漬水果與堅果是古老的保存法，糖漬法與砂糖一同隨著十字軍傳播開來，14世紀左右，法國也開始製作糖漬水果。

--

近代（18∼19世紀）

040
蛋白霜 Meringue
兩種材料配出千變萬化的用途
年代｜1720年左右

只要有蛋白和砂糖就能讓麵團蓬鬆，要做蛋糕的基底或裝飾也易如反掌，烘烤之後還會是一道美味的點心──這就是蛋白霜。蛋白霜的功業彪炳，包括戚風蛋糕、棉花糖、馬卡龍、舒芙蕾等等都有它的份，既有當主角的本事，又能當稱職的配角，不過關於萬能蛋白霜的起源也有很多種說法。一般熟悉的是1720年，一名居住瑞士邁林根（Meiringen）的義大利糕點師加斯帕利尼（Gasparini），他是蛋白霜的研發者。後來的路易十五王后瑪麗．萊什琴斯卡當時也吃過蛋白霜，她將蛋白霜推廣了出去。在奶油中加入蛋黃，使得奶油的滋味既溫和又濃郁，而現在糕點師又為蛋白找出了無限的可能，確實值得喝采。

小點心大世界
瑪麗王后之父是洛林公爵萊什琴斯卡（P103），他為女兒研發出法式酥盒（vol-au-vent，在大型派皮中填入醬料的料理）。他原本希望法式酥盒能將路易十五從情婦身邊喚回，可惜無法如願以償，後來又命人製作皇后一口酥，讓悲傷的女王可以獨自食用。

--

現代（20世紀∼）

085
蒙布朗 Mont-Blanc
遙想歐洲的最高峰
年代｜1903年

蒙布朗是奶油奶餡愛好者心目中的蛋糕最高峰。1903年首次供應蒙布朗的是法國茶沙龍「安潔利納（Angelina）」，他們做出的正是奶餡的雪山。法國薩瓦和義大利的皮埃蒙特大區都可以眺望到阿爾卑斯山，這些地方15世紀末就存在一種家庭點心「白朗峰」（Monte Bianco），可能是蒙布朗的前身。相傳白朗峰是款簡單的點心，只有栗子泥佐上打發鮮奶油。而日本的第一個蒙布朗，是自由之丘的點心店「蒙布朗」1933年研發出來的。第一代老闆在法國遇見盤式甜點後深受感動，決定設計出可以帶走的蒙布朗。日本的蒙布朗是以海綿蛋糕的基底搭配鮮奶油和栗子奶餡，山頂以純白的圓形蛋白霜仿擬白雪，做出很日式風格的改良。

小點心大世界
可可．香奈兒（Coco Chanel）也去過「安潔利納」這間老店，另有一說認為時下女性的髮型給了安潔利納靈感，研發出這種栗子泥的細絲裝飾。