書名：剩餘的滋味：人類文明的食物保存戰與浪費史

作者簡介

作者
埃莉諾•巴尼特（Eleanor Barnett）
擁有劍橋大學博士學位，最近榮獲Leverhulme研究獎學金。她的作品以食物為鏡頭，了解普通人的日常生活以及其衍生的文化、經濟、政治、宗教歷史進程。她在Instagram上以@historyeats 的身分發布來自世界各地的每日美食歷史故事、繪畫、物品，她也是廣播和其他公眾媒體的定期撰稿人。《剩餘的滋味》是她的第一本非小說類作品。

譯者簡介

譯者
張馨方
英國愛丁堡大學譯研所畢，現為專職譯者，譯作十餘。
相信旅行為生活帶來養分，閱讀讓自我實現成為可能。
譯作賜教： nurachang@gmail.com

書籍目錄

前言　1
第一章　泡菜和虔誠　 19
「有成就的女士對保存的喜悅」　25
鹽、泡菜、餡餅和起司　 30
虔誠的廚房　 38
處理廢料 　43
第二章　糞土、皮革和內臟　 51
豬和內臟坑 　57
老父親的泰晤士河 　64
從Muckhills到瘴氣 　69
腐壞的影響 　73
第三章　罐頭裡的世界 　82
錫罐的發明 　88
走向全球 　93
惡臭與醜聞　103
運費盈餘 　106
第四章　比頓太太和破布骨頭的人 　115
「斑點」和麵包屑 　121
購買與清理 　125
中產階級節儉 　134
新節儉，新浪費 　145
第五章　廚房前面　157
配給 　161
胡蘿蔔博士和食品替代品 　166
打撈廢料　174
挖掘勝利 　182
第六章　麥當勞、龐克與食品無政府主義者 　195
新環保運動　203
麥克聚光燈 　211
激進的開墾　216
使其成為主流　222
第七章　冠狀病毒時期的食物浪費　231
封城中的剩食　 235
飢餓與助人 　239
一條有漏洞的食物鏈 　246
英國脫歐的影響　249
結語：沒有食物浪費的未來？　257
「爛蘋果壞桶」　263
AI食物節省者 　266
未來的冰箱 　268
升級回收的剩食 　271
結論：回到食物浪費的未來 276
年表 　284
謝詞 　296
圖片出處 　298
參考書目　301
注腳 　327
索引　 363

文章試閱

前言
（前略）
如果今天我們吃的許多菜餚都是為了保存食物而創造的，那麼其他一些則是試圖將我們可能認為是食物廢棄物的東西回收再利用成新的可食產品。節儉的廚師利用陳舊的麵包，將麵包屑浸泡在牛奶中，或許再加上一些甜味，烘焙成最終的混合物，這可能就是學校午餐經典——麵包布丁的起源。例如，19世紀的食譜描述了另一種傳統的英國食品，農舍派（這個名字與牧羊人派似乎在當時是互換使用的），作為利用剩餘肉類的好方法。一旦將肉切碎，就用肉汁或洋蔥醬覆蓋，放在深派盤中，並用土豆泥覆蓋頂部。擁有標誌性獅子標誌的罐裝萊爾金糖漿是許多廚房櫥櫃的必備品。它於1880年代首次在英格蘭普萊斯托的一家糖廠由公司的化學家查爾斯•伊斯蒂克創造，他試圖在原糖短缺期間從糖精製過程中產生的廢蜜糖中提取更多結晶蔗糖。然而，無論是愛還是恨，麥芽醬在20世紀初於斯塔福德郡的伯頓小鎮發明，作為利用附近啤酒廠的酵母廢料的方法。廚師長期以來一直指導讀者如何充分利用他們擁有的食物，利用動物的所有部位或將剩餘食物重新發明成新菜。至少從17世紀開始，我們就被提醒「故意浪費會造成悲慘的需求」，這是現在熟悉的諺語「不浪費，不缺乏」的前身。
那麼我們扔掉的食物廢棄物呢？它們可能看似被遺忘，但我們從家庭和商業中丟棄的食物有其後續生命。事實上，正是食物廢棄物——種子、殼、核和（後來）食品包裝——讓考古學家能夠發掘過去社區的日常生活。歷史學家湯姆•萊森斯對晚期維多利亞垃圾坑的挖掘揭示了「一次性社會」的開始，在這種社會中，偶爾被丟棄的可重複使用的石器罐、罐子和瓶子被一次性玻璃瓶和罐頭取代，這些瓶罐上印有新興品牌的標誌。（中略）
研究人員驚訝地發現，在1973年至1974年美國牛肉短缺期間，牛肉廢棄物增加（從通常年份購買的所有牛肉中佔3％增加到9％），這表明人們對肉類供應的擔憂導致囤積食物，並且——與直覺相反——然後浪費它。
想想你自己生活中的決策。你會堆肥，將食物廢棄物分開放入桶中供收集，還是將發霉、腐爛、氣味難聞的剩餘食物埋在垃圾填埋場？你是否意識到當你丟棄食品包裝時會發生什麼？這也是這些剩餘物及其對人和地球影響的歷史。
《剩餘的滋味》故事的開始是在英國從中世紀過渡到早期現代時期。在接下來的五個世紀裡，隨著我們經歷了技術進步、工業革命、世界大戰、全球化和大流行病，我們的飲食方式發生了巨大的變化。如果在現代社會中，養家糊口的無盡需求似乎消耗了大量時間，想像一下如果你自己種植水果和蔬菜，擠奶，製作黃油和奶酪，釀造自己的啤酒或啤酒，且沒有冰箱來存放這一切，負擔將會多麼沉重。儘管我們的生活方式存在這樣巨大的差異，食物浪費的社會、政治和環境影響在歷史中依然回響，值得進一步探索。我們在此討論的包括社會學家可能稱之為「可避免的食物浪費」，這些浪費本可以被食用——從農場、製造商，到食品供應鏈的零售和家庭層面；「可能可避免的」浪費，如馬鈴薯皮或麵包皮（是否吃這些物品通常是文化規範或個人選擇的問題）；以及「不可避免的浪費」，如骨頭、蛋殼、茶包和其他不可食用的副產品。
這是一部關於剩食的歷史，關於我們不能吃的、浪費掉的，或被無情的自然力量消耗掉的食物。然而，正如這段對食物浪費歷史的初步探討所暗示的，這也是一個關於我們不斷變化的道德觀、慈善與社區、貧困與富裕、公共衛生的進步、人類對自然的理解和我們在自然界中的地位、探索、發現、烹飪創意、發明和科學進步的故事。
如果，正如古老諺語所說，「人如其食」，那麼我們的價值觀和文化同樣由我們不吃的東西所定義。


第一章
如何全年保存黃瓜
取一加侖清水和半加侖未熟的葡萄汁，再加上一品脫的海鹽，以及一把綠色的茴香或蒔蘿，稍微煮一下，待冷卻後將其倒入一個桶子中，然後將黃瓜放入這個醃汁中，你就能全年保存黃瓜。
——休•普拉特，《女士的樂趣》（1602年）

這道醃製「cowcumbers」（現代拼法為「cucumbers」）的食譜，是許多推薦給都鐸王朝和早期斯圖亞特王朝家庭主婦用來防止食物浪費的方法之一，這些方法出現在那個時代的各種食譜和建議書中。

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1660年，廚師羅伯特•梅在其著作中指導讀者將堅硬的糕點塑造成一隻被箭射中的鹿，並將鮮紅色的紅酒倒入糕點的「屍體」中，以模仿鹿的血液。另一道菜則展示了用紙板和糕點製作的複雜戰艦模型，配有裝滿真火藥的模型大炮，還有一座模擬堡壘的糕點，配有防禦牆、吊橋和城門，這些戰艦和堡壘周圍都堆滿了鹽巴以代表水。
梅想像宴會中的「某些女士」會被說服去拔出鹿身上的箭，導致紅酒傾瀉而出，浸濕桌布，隨之而來的是一場歡樂的混亂：女士們會互相扔雞蛋，發現雞蛋內已被香氣四溢的玫瑰水填滿，而不是蛋液；隨後，一場模擬的糕點戰艦和堡壘之間的戰鬥會展開；還有隱藏在鍍金派餡中的活鳥和青蛙會突然出現在毫無防備的晚宴客人面前，讓「女士們驚聲尖叫」。
在這場充滿活力的想像烹飪展示中，梅試圖重現都鐸和詹姆士一世時期的聖誕大餐，那個他所說的「良好家政已離開英格蘭」的時代。在這段時間裡，精英廚房會在聖誕節到主顯節（1月5日）之間的12天內不眠不休地工作，以迎合這個最奢侈的宴飲和派對季節。
在皇家宮廷，亨利八世國王會被呈上遠遠超過他可能吃得下的食物。聖誕節的菜單包括令人目眩的各種肉類菜餚，如牛肉、羊肉、小牛肉、豬肉、雞肉、鵝肉以及鶉鳥、丘鷸和雉雞等野味。一些肉類經過煮熟，另一些則在火上烤上數小時，配上濃縮的肉汁、醋或葡萄酒，還有些肉類被切碎並混合從地中海東部進口的昂貴葡萄乾，烘焙成派。除了各種園藝蔬菜、水果塔和果凍，這些數不清的盤子會以自助餐的形式被端上桌子，而聖誕節宴席的中心是：一個巨大的鍍金野豬頭，它被自己的肉（或腌肉）填滿，並在大陸葡萄酒和東方香料（如黑胡椒、丁香和肉豆蔻）中浸泡了數週，再用月桂和迷迭香裝飾，並塗上大量芥末。此外，天鵝和孔雀也會在全年裡的宮廷宴會中以盛大的儀式呈現，烤好的肉被包裹在鳥的羽毛中，使其看起來栩栩如生，鳥的喙則被鍍金。
這樣的貴族宴席之後，通常會緊接著一場「宴飲」，當時這個詞指的是一道特定的甜點菜，包括糖雕、餅乾、蜜餞水果和甜食，這些甜食是用多層糖漿包裹著小而辛辣的種子，如葛縷子、茴香、茴芹和香菜籽製成的。正如梅所想像的，都鐸和早期斯圖亞特時期的人們喜愛這種烹飪的滑稽表演：亨利八世曾委託製作了一個湖上地牢的糖雕，配以天鵝；他的首席大臣托馬斯•沃爾西則創造了一個完整的糖製棋盤，並附有可移動的棋子；甚至在這些宴會上，盤子和杯子也可能是用糖製作的，食物吃完後這些器皿也可以被食用。
（中略）
在社會階層的另一端，連年歉收，尤其是1590年代的歉收，導致越來越多的人陷入貧困和飢餓。食物供應的壓力因16世紀的人口激增以及土地圈占的增加而加劇。土地所有者圈圍公共土地，導致勞工無法放牧他們的牲畜，有時甚至被趕出家園。對於勞工貧民來說，這不僅意味著失去肉食來源，還意味著失去因牲畜（如羊毛貿易）帶來的收入。這種情況導致了社會動亂。
（後略）

《賢淑女士的保藏之道》
無論貧富，生活在早期現代時期的人們都非常關注地球資源的季節性波動。雖然今天我們使用人工燈光來欺騙母雞一年四季都下蛋，但一直到二十世紀，母雞在最寒冷的冬季幾乎不下蛋。牛奶也是如此，今天通過人工手段全年供應，而實際上牛需要最近生過小牛才能產奶（就像人類一樣）。在都鐸和詹姆斯一世時期，現代人工授精技術尚未發展，因此當奶牛在生產間隙時，它們會經歷一段乾乳期，這段時間從九月持續到春季可能再次生產時。在肉類方面，小牛肉在早春最好，豬肉在晚春，而羊肉則在六月最佳。馬丁節是在十一月（聖馬丁節是11月11日），是傳統上屠宰牲畜並保藏以供寒冷月份食用的時間。保藏——不僅是水果和蔬菜，還有肉類——是保持全年多樣化食物供應並防止季節性產品浪費和變質的關鍵。
今天，我們大多數人每天都在無意識中保藏食物，通過將易腐食物儲存在冰箱和冷凍庫中，但人工冷藏技術在十六和十七世紀才剛開始被探索。早期的實驗發現，將一個裝有液體的容器放入一個由硝石和雪或冰混合而成的環境中，可以使其冷卻，硝石可以使溫度降低到冰點以下。然而，研究製造人工寒冷並非沒有風險。以建立經驗研究科學方法而著稱的弗朗西斯•培根爵士於1626年因肺炎去世，據說是在嘗試用雪填塞禽鳥來保藏肉類時花費了太長時間所致。不久之後，一群男性學者在研究解釋自然現象（包括熱和冷的運作方式）的科學實驗時，於1660年成立了皇家學會，並且許多著名的早期科學家，如羅伯特•波義耳和艾薩克•牛頓後來都加入了該學會。
在這個專業男性領域之外，日常的食物保藏實驗早已在家庭環境中由女性進行。鄉村莊園中富裕的家庭主婦會將食譜記錄、收集並在手稿書中傳閱，這些手稿會傳給女性家庭成員、鄰居和僕人。從十六世紀中期開始，出現了第一批以女性為對象的出版食譜，如《女士與淑女的私密小冊》或後來的《賢淑女士的保藏之道》。這些食譜雖然最初完全由男性撰寫，但它們的市場定位是為精英女性在儲藏室中使用。這是一個與廚房分開的特別房間，裝有板條儲物櫃，還有一個用於保藏和蒸餾食品和飲品的木炭加熱器。這一時期也出現了大量關於「家庭主婦之道」的書籍，提供如何栽培、烹飪和保藏食品的建議，並附有清潔和製作藥物的指導。雖然富裕的女性可以將許多廚房工作委託給僕人和廚師，但大多數人仍然辛勤工作，進行攪拌、搗碎、切碎和過濾食材，這些體力活如今因為我們依賴電動設備而大大減少。


第三章
（前略）
農業和工業的變革很快徹底改變了地方和全球的食品供應鏈。在18世紀的大部分時間裡，食品仍然是由動物拉動的馬車和貨車運輸的，就像以往一樣。18世紀初，《魯濱遜漂流記》的作者丹尼爾•笛福描述了連接全國貿易中心的道路——這些道路泥濘不堪，有時被淹沒，並且被大量牛羊和豬的蹄印踩壞——正在得到改善，這給食品行業帶來了巨大的好處。據笛福所述，從雅茅斯和伊普斯威奇等沿海城市運輸的鯡魚在抵達中部地區的城市之前「經常發臭」。然而，如果道路得到改善，笛福認為，行程時間將會縮短，魚類可以以更新鮮的狀態到達目的地，更多的產品也將被居民消費。
隨著道路工程的展開，在1780年至1830年短短五十年間，從倫敦到愛丁堡的長途客車行程從兩週縮短到兩天。英國的水道在喬治時代也得到了升級。位於英格蘭西北部的桑基溪於1757年被改造成為可航行的河道，成為第一條現代運河，並得到了包括韋弗河沿岸的鹽製造商在內的當地工業的支持。鹽是一種寶貴的商品，當然它被用於食品保存和奶酪製造。蘇格蘭工程師托馬斯•特爾福德提出的運河用途之一，就是運輸「經過運河的地區所消耗的食品和商品」，以及運送改良當地田地所需的肥料。
最重要的是，喬治時代末期鐵路時代已經開始顯現。（中略）。當地產品可以與來自全國各地的食品一起上桌，供人們食用。北斯塔福德郡鐵路的桑德巴赫和惠洛克支線於1852年開通後不久，就被稱為「鹽線」，因為它將來自柴郡的鹽運送到利物浦等工業港口，然後運回鹽廠所需的煤炭和設備。
隨著海外探險和帝國擴張，食品正在以前所未有的速度運輸，不僅是國內，還包括全球範圍內。以一個例子來說，笛福寫道，多塞特郡普爾的人們以醃製牡蠣而聞名，這些牡蠣被裝進桶裡，並「不僅運往倫敦，還運往西印度群島」，而西印度群島自17世紀以來已被英國殖民。一開始美國革命波士頓港被摧毀的茶葉實際上來自中國，這些茶葉在英國被消費者用種植於西印度群島奴隸種植園的糖來加甜。18世紀時，印度消耗了英國10%的出口商品，包括熏制鮭魚和其他魚類、火腿、乾果和利口酒等所有可以在漫長的海上航行中保持不變質的食品。隨著這一章節的深入，將更清楚地看到，食品保存和防止浪費的需求與現代全球互聯食品系統的形成密切相關。
(後略)