書名：已知用冷：從存放一年的蘋果到永遠不夠大的冰箱，製冷如何打造我們的飲食、環境與生活日常

原文書名：Frostbite: How Refrigeration Changed Our Food, Our Planet, and Ourselves

9786267813683已知用冷：從存放一年的蘋果到永遠不夠大的冰箱，製冷如何打造我們的飲食、環境與生活日常

產品代碼：
9786267813683
系列名稱：
麥田叢書
系列編號：
RL4125
定價：
520元
作者：
妮可拉．特莉Nicola Twilley
譯者：
呂奕欣
頁數：
352頁
開數：
14.8x21
裝訂：
平裝
上市日：
未定
出版日：
未定
出版社：
麥田(城邦)
CIP：
446.38
市場分類：
人文社會
產品分類：
書籍免稅
聯合分類：
法律.社會.政治
※缺書中

商品簡介

你知道你正在啃的鮮脆蘋果，也許在上架前已存放近一年嗎？
在空運冷鏈誕生之前，新英格蘭漁人只能把高級黑鮪魚送去做寵物飼料？
能在月底救你一命的冷儲食品，在一百多年前卻能取人性命，甚至成了懸疑小說情節？

「讀這本書請自負風險：你從此無法再用同樣的眼光逛超市。」
──《紐約時報》書評

★Amazon 4.6星高分盛讚．Goodreads 2000+評論★
★英國科學史學會Hughes獎得主★
★美國烹飪界傳奇James Beard基金會寫作與文學獎得主★
★《廚房藝術與文學》雜誌Nach Waxman獎得主★
★加州圖書獎非虛構類金獎得主★
★鸚鵡螺圖書獎新聞與調查報導類金獎得主★

翻開本書，就像打開冰箱找食物，
和獲獎作家妮可拉．特莉一起深入人造冰圈，挖掘比超市蔬果更新鮮的「冷」知識！

◆內容簡介

人類數萬年前已知用火，但百餘年前才掌握製冷，
就連達文西、波以耳、伽利略、牛頓也不得其門而入。
哲學家法蘭西斯．培根甚至為了用雪冷藏雞肉而喪命！
製冷宛如天賜神力──延緩腐敗和耗損，超越距離與四季變化，解鎖永無止盡的豐饒

　　麥芽與蕈菇味四溢的肉品加工廠、充滿乙烯令人恍惚的香蕉熟成室、全球最大且危機四伏的冷儲倉庫、如加護病房般監測蔬果的低溫研究站──你絕不能錯過這場透心涼的大冒險！

　　從《冰雪奇緣》開頭演示的真實採冰業，到試圖以保鮮噴霧補充冷鏈的革新科技，製冷不僅保障飲食無虞，改變了平均身高、居家設計和全球供應鏈，也製造出人們茶餘飯後的話題：「看冰箱猜性格」的約會模式、冷儲導致農產品期貨市場大亂、到底該相信保存期限還是自己的嗅覺……無論是吃進肚子裡的，還是從嘴裡說出來的，我們的日常已經離不開製冷所帶來的便利和樂趣。
　　製冷技術改善了生存條件，卻也迎來另一場浩劫：單一品種大量種植、飼養，不但讓經濟風險上升，也使動植物基因失去多樣性。被「凍傷」的食品產業，是否有不過度依賴冷儲、冷鏈的解方？排放溫室氣體的「人造冰圈」，何以侵蝕了天然的極圈？而面臨供需結構改變、糧食浪費、氣候變遷等議題，「冷」又占據了哪些位置？我們該如何合理使用這股力量？
　　獲獎作家兼Podcast節目主持人妮可拉．特莉，帶著她的活潑筆調與無窮無盡的好奇心，翻閱歷史文獻、走訪各大食品工廠與研究機構，讓身處冰凍前線的科學家、屠宰工人、農夫等大小人物，帶領我們一睹「冷」到底如何塑造你我所熟悉的現代生活。那些你也許已經知道，但還能更進一步了解的產業秘辛及歷史知識，全都在這本精心撰寫的書裡，有待讀者如同打開冰箱找食物那般，往內一探究竟！

① 沒有冷儲和冷鏈，我們將失去這套美味全餐──
生菜沙拉：萵苣、番茄都要在特殊環境下保存，無論產地、產季，必須鮮嫩爽脆同時上桌
起司牛肉堡：若非拜製冷所賜，要吃個簡單的漢堡得等上一年四季，材料才能全部到齊
蘋果切片：你吃到的蘋果，可能已經待在精心設計的氣調室裡將近一年，但口感絲毫不減
柳橙汁：廠商可在還原果汁中添加「源自標示水果」的化學物質，調製出品牌專屬的獨家口味

② 製冷的蝴蝶效應：除了飲食，我們的習慣甚至歷史都因製冷發生改變！
覺得冰箱容量老是不夠？其實大家都一樣，只要還有空間，就想往裡面塞更多東西
若無製冷工業，我們也許沒有Champion連帽衫可穿──它最早是為冷藏倉庫工人製作的
十九世紀中期，傾銷至英國的海運冷鏈外國肉品，可能為愛爾蘭獨立運動推了一把
從洛夫克拉夫特的驚悚短篇，到阿嘉莎．克莉絲蒂的偵探小說，冷儲激發了創作者的想像力

③製冷的另一面：生態脆弱、經濟崩壞……將利益最大化的經銷策略
比起可口程度，超市更在意能否全年無間斷供應農產品，「耐儲存」優先於滋味
耐冷儲品種往往含有更少營養和風味，特色品種邊緣化，成為「當地限定」
為了符合冷儲需求，單一品種種植面積過大，致使當地生態缺乏多樣性
大量種植相同作物，一旦遇上天災人禍、市場失衡、政策轉彎，心血全付諸流水

作者簡介

妮可拉．特莉（Nicola Twilley）

　　作家，雜誌《紐約客》常任撰稿人。著有《隔離：封城防疫的歷史、現在與未來》（UNTIL PROVEN SAFE: The History and Future of Quarantine）（合著）。同時擔任知名得獎節目Gastropod的共同主持人，這是一檔從科學與歷史角度探討食物的熱門Podcast，由 Vox Media Podcast Network與美食文化媒體《Eater》聯合製作。

書籍目錄

一、歡迎來到人造冰圈

二、冷的征服力量
1. 別腐敗！
2. 冰的採收
3. 製冷機器

三、肉身之路
1. 牛肉在哪裡？
2. 透過化學，追求更好的生活
3. 當肌肉變成肉品

四、一趟時光機之旅
1. 睡美人
2. 香蕉天啟
3. 期貨交易

五、第三極
1. 參見冷王
2. 冷櫃「瘋」潮
3. 建立新的北極圈

六、冰山一角
1. 冷盒子
2. 新鮮保證
3. 冷的滋味
4. 冰箱飲食

七、冷的終結
1. 製冷的未來
2. 不需要冷藏的未來

尾聲：融化

誌謝
參考文獻

推薦序/導讀/自序

◆各界佳評如潮！

　　妮可拉．特莉講述了冷藏技術的迷人故事，並回顧其如何影響飲食習慣、家庭互動以及更多面向。一路上，她巧妙地帶領讀者認識那些讓冷藏成為日常生活核心技術的人物，以及如今在現代經濟冰冷前線工作的人們。──《華爾街日報》

　　妮可拉．特莉的敘事風格，把故事與一連串時機完美的重擊式敘事節奏編織在一起……這真是高超的技巧。……文字既易讀、資訊豐富又充滿感染力，同時悄悄激起改變的渴望。你甚至察覺不到自己已經被說服了，但某一刻，當你走進超市蔬果區，看著「新鮮」柳橙汁或真空包雞肉時，卻會突然感到一陣絕望的反胃。 ──《金融時報》

　　本書是近年最具見識、也最具娛樂性的飲食或科學新聞作品之一……你會不禁佩服妮可拉．特莉的決心：向打造並維持這項複雜現代奇蹟的人們學習，並把她對冷藏技術的熱情傳達給讀者。她找對資料、訪對人物，也去了最值得一看的檔案館，但真正讓閱讀本書充滿樂趣的，是她親身參與的經驗。──《科學》雜誌（Science）

　　這本引人入勝的作品，把清晰的歷史、科學與對我們現代生活如何依賴、又被人造低溫所塑形的思考結合在一起……讓人欲罷不能。那些驚人的數據：美國人吃的食物有近四分之三仰賴冷鏈保存、家庭每天平均開冰箱一百○七次，以及一段段鮮為人知的科學家故事……讀這本書請自負風險：你從此無法再用同樣的眼光逛超市。──《紐約時報》書評

　　一本迷人的作品，探討冷藏如何形塑社會的不同面向，包括我們的經濟。從冷鏈最早期：在新英格蘭湖面採冰、裝進火車運送開始，冷藏讓世界縮小、使產業規模化，尤其是肉品業。正是冷藏催生了集中式屠宰場與巨型肉類加工業，幾乎消滅了傳統技術性的地方肉鋪行業。在書末，妮可拉．特莉前往盧安達，點出當前最大的兩難：若沒有重大突破，把冷藏普及至貧困國家將能造福數十億人的健康，卻也可能對氣候帶來災難性衝擊。我們迫切需要找到新的方式來冷卻食物。──美國全國公共廣播電台《Planet Money》

　　一場對冷藏技術過去與現在的揭示性深度探究。作者的視野遠超乎常識，她細緻探索自己稱之為「人造冰圈」的每個面向：一個由龐大基礎設施與能源消耗維持、遍布全球的低溫系統，卻因其溫室氣體排放，反而成為促成自然冰層消失的重要因素……最終呈現的是一部精彩的綜合性作品，巧妙地整合了這個複雜系統的多重面貌，並聚焦於可持續的解決方案。──Publisher’s Weekly（星級評論）

　　妮可拉．特莉花了十年追尋人造低溫的歷史，並思索其未來。在本書中，她回看我們如何走到今天這一步：想吃什麼、想什麼時候吃都能辦到，但代價卻是健康與環境的意外後果……從硬科學到迷人的歷史，從龐大的機械設備到古怪的理論，這本書幾乎探索了我們對「冷」的依賴的所有面向。作者造訪紐約的香蕉催熟室、密蘇里的起司洞窟、飛往中國了解蓬勃發展的豬肉產業、在加州與『「球第一位、也是唯一一位冰箱約會專家」喝咖啡，還有更多……本書是一位膽識十足的記者寫出的極其有趣又深刻的作品，提供了關於冷在我們生活中角色的豐富思考，不論是好是壞、現在或未來。──BookPage（星級評論）

「一場奇妙迷人的冷藏世界巡禮……妮可拉．特莉的書是令人愉快的知識寶庫：例如為什麼披薩和冰淇淋是分開運送的？為什麼烘焙食品需要慢慢降溫？（因為正如一位冷藏倉庫主管說的，『麵包冷太快會結晶』。）書中歷史尺度之廣讓讀者彷彿輕鬆穿梭於羅馬帝國到十九世紀美國……對熱愛科技與歷史的美食讀者而言，這是份文雅的享受。」──Kirkus（星級評論）

文章試閱

唯一的問題是，運送萵苣到全國各地已是挑戰，運送切好的萵苣更是難如登天。法拉岡同意道：「對我來說，預切沙拉是完美風暴。首先，組織會受傷，所有病菌都可能侵入。接下來是要把蔬菜搭配起來，問題是，每種蔬菜都有不同的呼吸速率。之後，還想要保存兩個星期？根本不可能。」她雙手一攤。
「我可能天馬行空，但泰德這種人就會說：『你知道嗎？你有想像力，我有錢，所以去想辦法吧。』」勒格說著又大笑了起來。惠而浦研究中心位於森尼韋爾（Sunnyvale），僅需一小時的北上車程，而勒格讀過蘋果的氣調儲藏，立刻看出這項科技的潛能，或可減緩萵苣的呼吸速率。問題在於，泰勒不想像華盛頓州的蘋果農那樣，把萵苣儲藏幾個月再運送。他想要放緩萵苣在運送時的呼吸速度。勒格必須想出辦法，把原本應用在一座倉庫的科技，縮小到一個袋子的體積。
　　「利用『差異透性膜』（differentially permeable membrane）包裝沙拉總算美夢成真。」勒格如此告訴我。差異透性膜對於生物的生命基本單位很重要：細胞周圍的細胞膜在運作時，像夜店保鏢，會讓某些分子優先通過，其他分子則比較慢通過，或甚至無法通過。到了一九六〇年代，聚合體科學家已能依照相同原理，設計出薄膜。不一樣的塑膠混合體，會以這樣的方式被滲透，因此可讓氧氣或二氧化碳以特定速率擴散。經過幾年的測試，勒格結合五種不同層次，得到他所需要的功能。「第一層和第五層是密封層，中間那層有漂亮的印刷，之後一邊是我們需要的二氧化碳薄膜層，另一邊則是氧薄膜層。」
　　令人訝異的是，這個便宜、可拋棄的塑膠萵苣袋子本身，就是基德與韋斯特當年氣調倉庫的迷你版。這塑膠袋上的膜經過謹慎設計，微穿孔可讓氧氣以某種速率穿透，讓二氧化碳以另一個速率排出，在萵苣送到全國、放到超市貨架上時，在菜葉周圍保持理想的氣調微氣候（microclimate）。勒格測量過所有他想結合的菜葉的不同呼吸速率，「結球萵苣挺懶的，蘿蔓生菜比較想做點事」。他告訴我，嫩菠菜尤其難處理：「處理嫩葉，就像是修草坪──很熱。我們在包裝菠菜時，菜上只有五片本葉（true leaves），是很幼小的，因此需要很用力地呼吸。」
　　勒格盡量把沙拉菜綜合起來，比例要能滿足消費者的胃口，但同樣重要的是，也讓菜葉的個別呼吸速率得以平衡。他解釋：「我們把呼吸較慢的與呼吸速率高的搭配起來，盡量把需要的不同薄膜數量減到最少，這背後牽涉到許多科學。」一九八九年，布魯斯．邱奇公司推出第一包袋裝沙拉，品牌名稱是「新鮮快遞」（Fresh Express）。「那是家庭經典沙拉菜，有結球萵苣、蘿蔓生菜、紅蘿蔔等。一九九一年，我們推出『歐式沙拉』（European），有菊苣、苦苣和寬葉苦苣，一九九二年則推出頂級凱撒，一上市就熱賣。」勒格說。
　　自從勒格推出氣調袋，改變沙拉的面貌之後，結球萵苣的銷量就下跌了一半。如今，結球萵苣彷彿帶著古早味，反映出早期冷藏科技反覆出現的限制。然而，袋裝葉菜的銷售一飛沖天，表示雖然有乾旱、食安問題、害蟲問題與從未消失的勞工爭議，薩利納斯谷的農產品商業依然蓬勃發展──雖然菜農現在不時遷往亞利桑那州的尤馬（Yuma），因為那裡的日照更充分，勞工保護規定也沒那麼嚴格，這樣冬天收成也更方便。
　　幾年前，新鮮快遞被出售給巴西柳橙汁鉅子庫特拉萊（Cutrale），所有勒格的紀錄資料，包括沙拉袋原型都被扔了。同事挽救了一塊表彰他成就的匾額，現在放在他的車庫裡。沒有多少人意識到，他們的沙拉袋其實是高科技的呼吸裝置。「我看過很多人這樣，噢，果菜箱放不下──我要把它打開，讓空氣跑出來，這樣就能塞得進去。我的天吶！那不就是，這東西幫你的萵苣找到最完美的氣調，卻因為放不進果菜箱，所以你把它拆了？」法拉岡說。