書名：公視優質兒少節目－神廚賽恩師系列（全4冊）

作者簡介

公共電視「神廚賽恩師」製作團隊
「神廚賽恩師」是公共電視在2020 年開始播出，首創以飲食文化帶出科學知識的全新兒少節目，目前一共有三季，榮獲第20屆台灣媒體觀察教育基金會「年度最佳兒少節目獎」，以及第57 屆金鐘獎「兒童少年節目獎」、「兒童少年節目主持人獎」入圍肯定。
節目製作人鄭佳華的豐沛製作經驗長達二十餘年，除了廣受好評的「神廚賽恩師」，亦帶領公視團隊製作「古典魔力客」、「非常有藝思」、「成語賽恩思」、「下課花路米——同理心大考驗」等備受師生推薦的兒少節目，並囊括國內外各大電視兒少節目獎項，更是「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍最重要的推手之一。

相關作者簡介

繪者
羅森視覺設計工作室
成立於1998 年7 月7 日，初期主要以美術設計相關案件為主，在偶然機緣下進入電視、電影這類美術與音樂整合的產業，結合了工作與興趣，而有源源不絕的動力，不斷發想、開創不同的可能性，實驗不同元素組合所增加的視覺感受，不論是協助如公視「神廚賽恩師」、「古典魔力客」等各類型節目，或工作室內部自身的動畫創作，總能讓羅森設計團隊獲得國內外各獎項的肯定，如：「古典魔力客」、「故宮奇航」榮獲小金鐘獎「最佳藝術呈現獎」；「動漫瘋──複製年代」入圍金鐘獎「最佳動畫節目獎」和「最佳美術設計獎」。

審訂
邱明成
國立臺灣師範大學生物學系生物研究所生態形態組碩士畢業，現任臺北市立蘭雅國民中學教師，並參與編著康軒版自然領域教科書，擅長領域為環教為主的生物及藝術跨域專業，以及多元的斜槓專業，是師生的神救援。以教育為職志獲獎無數，如：國家環境教育獎個人組優等、教育部教學卓越獎金質獎與銀質獎、北市科展優良指導教師銀質獎、師鐸獎、臺北市特殊優良教師等。
學生口中的「邱老大」，邱老師的教育理念為「快樂學生物，讓自然成為支持生命的力量。精采過生活，讓每個學生找到生命的定位」，秉持著將學科知識與生活產生連結，在課程教學上常以生活為例，讓學生「學生物」就是「學生活」；在教學現場則熟知學生次文化，以學生可了解且喜歡的方式教學，讓上課變得有趣，認為只要學生喜歡老師或生物課，就算偶爾考不好也不致喪失學習動機。在邱老師的課堂中，學生不但「學生活」，也學著從自然中獲得力量。

書籍目錄

《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》
前言
從廚房親子對話發想的科學兒少節目
家中最好的實驗場所──廚房
•炒──平民料理蛋「炒」飯
【料理實驗比一比】讓蛋炒飯最香的工法
【科學老師說……】炒出鍋氣的原理
【賽恩師動腦時間】如何炒出梅納反應
炒飯要選哪種鍋？
•滷──「滷」獲味蕾的滷肉飯
【料理實驗比一比】最能入味的滷法
【科學老師說……】滷的擴散作用和滲透作用
【賽恩師動腦時間】滷汁是如何滲透的呢？
•勾──有「勾」下飯咕咾肉
【料理實驗比一比】勾芡的黏稠度
【科學老師說……】影響勾芡黏稠度的原理
【賽恩師動腦時間】勾芡用熱水或冷水？
勾芡的糊化和老化
•煮──簡單「煮」的蒜泥白肉
【料理實驗比一比】不用高溫也能煮熟嗎？
【科學老師說……】低溫烹調的巴斯德殺菌法
【賽恩師動腦時間】水煮豬肉為什麼適合搭配蒜泥？
水煮豬肉怎麼切？
•燜──不是滷，而是「燜」的白菜滷
【料理實驗比一比】烤、蒸、燜、煲，哪種工法能軟而不爛？
【科學老師說……】用燜的節能調理法
【賽恩師動腦時間】為什麼綠豆用燜的比較好吃？
如何種出無毒白菜？
•拌──皮蛋豆腐的好「拌」法
【料理實驗比一比】怎麼拌，才好吃？
【科學老師說……】拌出來的乳化作用
【賽恩師動腦時間】皮蛋為什麼會黑黑的？
皮蛋為什麼有股怪味道？
•涮──「涮」出高人氣的涮羊肉
【料理實驗比一比】涮、燙、煮、沖，哪種工法肉片最軟嫩？
【科學老師說……】涮火鍋的煙囪效應
【賽恩師動腦時間】最適合涮的肉片厚度是多少？
為什麼酸菜會讓涮羊肉更好吃？
•捲──把春天「捲」起來的春捲
【料理實驗比一比】高筋麵粉做出的「捲」料理
【科學老師說……】捲皮的筋性
【賽恩師動腦時間】為什麼雞捲裡面沒有雞肉？
紅豆和綠豆也可以做出豆皮捲嗎？
神廚大會考

《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》
前言
從廚房親子對話發想的科學兒少節目
家中最好的實驗場所──廚房
•蒸──「蒸」美味的佛跳牆
【料理實驗比一比】最能保留維生素C的工法
【科學老師說……】用水蒸的科學原理
【賽恩師動腦時間】烤箱和蒸烤箱，哪裡不一樣？
蒸佛跳牆，容器怎麼挑？
•燒──「燒」加等待的東坡肉
【料理實驗比一比】醬油加糖的小實驗
【科學老師說……】燒出來的梅納反應
【賽恩師動腦時間】燒肉的肉要如何挑？
大火快燒？小火慢燒？哪種方式比較入味？
•烤──歷經「烤」驗的北京烤鴨
【料理實驗比一比】掛爐烤和燜爐烤
【科學老師說……】烤的焦糖化反應
【賽恩師動腦時間】什麼形狀容易烤熟？
烤鴨為什麼要先充氣？
•糟──「糟」遇獨特的荔枝肉
【料理實驗比一比】乾飯和軟飯，哪種飯適合釀酒？
【科學老師說……】微生物的作用
【賽恩師動腦時間】酒糟料理吃了會醉嗎？
不管哪種米，都適合釀酒嗎？
•爆──醬「爆」味的辣宮保雞丁
【料理實驗比一比】煮、炒、爆、烤，哪種工法味道最濃？
【科學老師說……】油爆和脂溶性成分的關聯
【賽恩師動腦時間】雞丁為什麼要先打水？
不宜油爆的辛香料是什麼？
•煨──用泥土「煨」出好味道的叫化子雞
【料理實驗比一比】煨、烤、煮、炸，哪種工法最健康？
【科學老師說……】熱量和卡路里（cal）
【賽恩師動腦時間】湯煨和水煮，哪道工法比較濃郁？
炭煨和炕，哪道工法最耗時？
•焗──客家鹽焗雞的節儉結「焗」
【料理實驗比一比】鹽焗和泥土焗
【科學老師說……】介質和熱傳導
【賽恩師動腦時間】「糖炒栗子」或「石頭焗栗子」？
•封──「封」印美味的封肉
【料理實驗比一比】炕肉和封肉，哪裡不一樣？
【科學老師說……】油封和醃製保存法
【賽恩師動腦時間】哪種尺寸的豬肉最適合「封」？
哪些蔬菜適合「蔬菜封」？
神廚大會考

《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 3.在點心坊發現科學》
前言
從廚房親子對話發想的科學兒少節目
家中最好的實驗場所──廚房
•煲──「煲」中狀元的狀元及第粥
【料理實驗比一比】煲、燉、蒸、煮，最營養的湯是哪道？
【科學老師說……】米粒化掉的科學原理
【賽恩師動腦時間】煲到一半要加冷水或熱水？
哪種材質的鍋最適合煲？
•煎──「煎」滅水餃的創意煎餃
【料理實驗比一比】餃子皮，大不同
【科學老師說……】煎鍋的導熱原理
【賽恩師動腦時間】怎麼煎比較焦脆？
為什麼煎餃要蓋鍋蓋？
•燉──「燉」出精氣神的肉骨茶
【料理實驗比一比】礦物質含量和湯色的關聯
【科學老師說……】燉湯中的營養成分
【賽恩師動腦時間】肉骨茶裡的中藥怎麼燉？
•凍──「凍」出新口感的羊羹
【料理實驗比一比】哪一道不是「凍」料理？
【科學老師說……】膠質的作用
【賽恩師動腦時間】凍吃起來真的會有「凍」感嗎？
•發──意外「發」生的發糕
【料理實驗比一比】哪道料理不屬於「發」？
【科學老師說……】發酵作用
【賽恩師動腦時間】還有什麼也可以「發」？
•撞──「撞」出一片孝心的薑汁撞奶
【料理實驗比一比】沒被「撞」到的料理
【科學老師說……】蛋白質的變性作用
【賽恩師動腦時間】「薑汁撞奶」還是「奶撞薑汁」？
洗愛玉子也是一種「撞」？
•酥──香「酥」可口的鳳梨酥
【料理實驗比一比】名字有「酥」，但不是真的酥
【科學老師說……】油脂的功用
【賽恩師動腦時間】奶油會影響酥皮的蓬鬆度嗎？
為什麼酥皮可以層層分明？
•貼──好「貼」心的鍋貼
【料理實驗比一比】煎貼和烤貼
【科學老師說……】熱輻射的作用
【賽恩師動腦時間】為什麼鍋貼兩端要有開口？
為什麼胡椒餅不會掉下來？
神廚大會考

《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學》
前言
從廚房親子對話發想的科學兒少節目
家中最好的實驗場所──廚房
•風──隨「風」而來的麵條和米粉
【料理實驗比一比】「風」過的牛肉更美味
【科學老師說……】低溫乾燥的風乾
【賽恩師動腦時間】為什麼風乾的柿餅比柿子甜？
為什麼烏魚子風乾後會變得有彈性？
•炸──油「炸」秦檜好心情的油條
【料理實驗比一比】為什麼麵團要兩兩黏在一起炸？
【科學老師說……】油溫和發煙點
【賽恩師動腦時間】如何分辨油炸時的溫度高低？
為什麼炸油條前要先醒麵？
•煸──「煸」出的毛絨絨肉鬆
【料理實驗比一比】炸、煸、煮、烤，哪道最入味？
【科學老師說……】肉鬆中的肌肉細胞
【賽恩師動腦時間】「先煮再煸」和「先炸再煸」，差別在哪裡？
肉鬆為什麼可以煸得蓬蓬鬆鬆？
•醬──鹹魚翻身「醬」出魚露
【料理實驗比一比】最高等級的魚露醬料
【科學老師說……】用麴菌製醬料
【賽恩師動腦時間】為什麼加醬料可以提升料理美味？
為什麼醬料發酵要加鹽巴？
•醃──「醃」得撲鼻香的金華火腿
【料理實驗比一比】醃越久越鹹嗎？
【科學老師說……】粗鹽和精鹽的醃製效果
【賽恩師動腦時間】不同醬料的軟化效果也不同嗎？
醃過再煮會更美味嗎？
•燻──鯊魚煙的「燻」香味
【料理實驗比一比】燻、煎、烤、炸，哪道工法又香又防腐
【科學老師說……】燻煙的成分和功用
【賽恩師動腦時間】為什麼鯊魚肉燻了就不會臭？
為什麼鯊魚肉煙燻後會變褐色？
•釀──醞「釀」酸甜好滋味的醋
【料理實驗比一比】釀酒和釀醋，有什麼不同？
【科學老師說……】認識醋酸菌
【賽恩師動腦時間】越甜的水果釀出來的醋，也會越甜嗎？
除了釀，哪些食材也需要發酵呢？
•烘──「烘」香香的巧克力和龍眼乾
【料理實驗比一比】哪道料理被烘過呢？
【科學老師說……】自由基和抗氧化劑
【賽恩師動腦時間】「烤」和「烘」有什麼不同？
烘越久，抗氧化力越高嗎？
神廚大會考

推薦序/導讀/自序

從廚房親子對話發想的科學兒少節目
文╱鄭佳華（「神廚賽恩師」節目製作人）

「媽咪，好餓，雞肉煮好了沒？」、「我是在烤雞，不是煮雞，烤的時間會比較久！」、「烤雞、煮雞，哪裡不一樣？不是都會熟？」這段我和Z世代兒子的翻白眼對話，不知道家長們有沒有遇到類似狀況呢？
當然，不只小朋友，熱衷品嘗美食的現代人，對於放進嘴裡的食物食材、來源處理、烹調方式，又能了解多少？什麼是蒸？什麼是煮？何謂「煲三燉四」？烤和烘怎麼區別？為什麼阿嬤常說要煎「赤赤」（閩南語）？
廚藝世界裡，華人的文字智慧相當高明，常見的煎、煮、炒、炸，蒸、烤、燉、涮，或燒、煸、煨、焗、燜……每個字都代表一種不同的烹調法，但是總聚焦食物美味的我們，真的了解這些字義嗎？交給科學就沒錯啦！
身為電視節目製作人，很幸運的能將這個發想轉化成影像，在2020 年公共電視首度推出，製作由廚藝跨領域科學的兒少節目「神廚賽恩師」。「賽恩師」就是Science──科學，結合臺灣「總鋪師」的專業廚藝，把科學實驗室的概念拉進廚房裡。為了更清楚每個表達烹調狀態的文字，我們設計以一單字為一主題，從該主題相關的名菜故事，透過科學的操作解說，達成跨領域學習，從而運用、解決生活上的問題。
廚房是親子最安全的科學實驗室，實驗器材與材料都來自家庭日常用品，更是最簡單的物理、化學應用，家長可放心讓孩子接觸基礎科學，廚藝的學習也能有效強化孩子的專注力與責任感，並促進親子和諧互動。
臺灣在2023 年通過食農法案，食農教育繼「德、智、體、群、美」五育之後成為第六育，正式納入108課綱的核心素養，「神廚賽恩師」推出的時機點成為校園熱門的食育輔助影音教材，並與自然科學跨領域結合，備受師生推薦。
很高興節目能出版成系列套書，除了讓大、小朋友透過閱讀，獲取跨領域的知識，有趣的名菜典故和實用的操作導引，更有著床邊故事與科學實作的雙重功能！文化、美食、科學、健康，一氣呵成！希望大家會喜歡！

家中最好的實驗場所──廚房
文╱邱明成（臺北市立蘭雅國中自然科教師）

美國哈佛大學開了一門叫做「Science and Cooking」的通識課程，由頂級廚師和大學研究人員，帶領學員探索日常烹飪和高級美食，並闡明其中化學、物理和工程的基本原理，了解食物分子及化學反應如何影響食物的質地和風味。這些來自世界的各種料理有著迥然不同的面貌，但只要經過簡單的分析探討，展現出的科學內涵卻是共通的。
你也許不會做菜，但是你一定喜歡吃美食。在吃與做的過程中，不論你曾是何種角色，應該都想過一些問題：如何才能煮出完美的溫泉蛋？皮蛋的怪味是哪裡來的？肉要怎麼烤才好吃？如何運用真空與低溫來烹調食物？這是哪一種魚？分子料理是什麼？
對喜歡探究的學生而言，廚房就是一個最好的實驗場，而且橫跨了不同的學科領域。講到廚具，就是與物理、化學、人體工學、材料科學相關，比如鍋子的導熱率、塗層、握把的手感；烹調法就是化學反應，如梅納反應、焦糖化反應；擺盤就是美學的展現，如構圖和配色；食材的挑選與處理，就是生物分類學、解剖學、組織學，像是哪些魚可以吃或少吃、肉的部位挑選、如何處理骨頭或是帶殼海鮮等；人的品嘗與營養的均衡就是生理學的範疇，例如味覺影響調味料的使用、上菜的順序，甚至還可以追求永續的食物來源與節能減碳的料理過程。
記錄食譜的時候若再加上科學的精神，將數量、溫度、時間等因素都能如科學論文般的詳實記錄，更有助於料理的推廣與普及！
不喜歡科學呢？至少也喜歡品嘗美食吧？為了自己愛吃的某道料理把它學起來也不為過。日後自己隻身在外奮鬥，或是成家立業當了爸爸、媽媽，就更能體會料理撫慰人心的效用。
「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」這一系列書籍，不只可以用來探究科學，更是初學廚藝者學會「穩定」做菜品質的一大助力！