書名:五星級廚餘

原文書名:


9789869879323五星級廚餘
  • 產品代碼:

    9789869879323
    Life (LH001)
  • 定價:

    630元
  • 作者:

    Anna Lee
  • 頁數:

    320頁
  • 開數:

    17x22x2.2
  • 裝訂:

    平裝
  • 上市日:

    20201007
  • 出版日:

    20201007
  • 出版社:

    重版文化整合事業股份有限公司
  • CIP:

    427.07
  • 市場分類:

    小說,散文
  • 產品分類:

  • 聯合分類:

    文學類
  •  

    ※在庫量大
商品簡介


十年前初識 Anna,一起拍攝《少年PI的奇幻漂流》的時候,
她還是一位美術部門的年輕助理。
没想到不出十年她的發展這麼快,這麼大,非常為她驕傲。
很高興看到她把這些珍貴特殊的經驗出書分享給大家,非常值得品味。
——Ang Lee李安

在好萊塢擔任食物造型師,真是他媽的累翻了!
從電影《少年PI的奇幻漂流》開始,她決定離開台灣,勇闖好萊塢,追尋她的食物造型夢。

曾被笑廚藝不精的她,到「黑帶廚藝學院」學藝,去名流餐廳打工、擔任J.J. 亞伯拉罕私廚,成為史蒂芬・史匹柏作品的食物造型師⋯⋯光鮮亮麗的背後,更多是小人物離鄉背井奮鬥的苦與樂。

在最華麗跟最心酸的界線,一道道美味的五星級料理,是一般人吃不起的珍饈,往往在喊卡之後,轉身卻成為富人不需要的廚餘。

#注意
本書照片極美,但絕對不是攝影集,也不是純粹食譜書。
是好笑到飆淚,講話有點賤,卻又有血有肉,大呼過癮的好萊塢十年探險記。

作者簡介


Anna Lee

安娜,本名李宛蓉,從小在北投陽明山腳下嬉耍。

老派,科技產品完全不在行,還有無藥可醫的食譜收藏癖
十年前隻身殺去洛杉磯,成為一名好萊塢食物造型師
閒暇時抽空往返上流社會,擔任富豪們的御用私廚
工作上是外貌協會會長,吃進去與看起來都要絕美
但私底下最愛池上便當溫蒂漢堡鐵觀音奶茶番茄炒蛋與香干肉絲

利用美國封城的日子寫了這本書,趁亂打劫。

IG @silverlunchbox_ (銀色便當盒加條底線兒)

商品特色/最佳賣點


台灣唯一好萊塢食物造型師、J.J. 亞伯拉罕御用私廚,《異種》、《致命女人》、《安眠書店》第二季等熱門影集的食物造型師。《五星級廚餘》不只是本食譜,也不是餐飲日誌,更精確的定義是一本「飲食文學」或者你也可以把它當作Anna的闖蕩好萊塢工作手記,堪稱飲食版的《穿著Prada的惡魔》。

書籍目錄




CHAPTER 1 投一百封履歷

投一百封履歷
食譜:五星級同樂會點心
扮家家酒
食譜:從小吃到大的記憶的味道
拿手好菜
食譜:藍紋鹹酥雞
回家吃飯
食譜:雅雯媽媽的毛豆豆干丁炒飯
黑帶廚藝學院
米羅與奧立佛
亞洲,移民,女性,廚房工作者

CHAPTER 2 Getting Personal

藍領貴族
食譜:松露馬鈴薯泥
挑食
食譜:秋葵燉肉(馬非咖哩)
客戶獵奇
食譜:滑榆木狗燉飯
亞伯拉罕三部曲
食譜:手工義大利麵
Getting Personal
食譜:崩潰專用巧克力慕斯布丁
一個殺雞的故事
食譜:心碎烤雞
用一輩子的時間做一件事
食譜:重感冒喝的紅棗水梨薑湯
瑪麗娜

CHAPTER 3 飲食邪教大本營

飲食邪教大本營
食譜:邪教蛋糕
健身網紅搏命演出
人生勝利組超市
食譜:自製潮奶
美國沒有菜市場
減肥與盧廣仲
食譜:不可能只吃一支的烤雞翅

CHAPTER 4 好萊塢好棒棒?
 
丘奇先生
食譜:扁豆湯
星光大道
食譜:更有靈魂的美國南方玉米糕
食物造型師
食物造假師
去羅馬尼亞吃鱉
食譜:抹茶枸杞太空麵包
佛地魔  
食譜:如果有時間可以好好下麵給Ryan……的冰煎茶日式涼麵
助理•上篇
助理•下篇
好萊塢好棒棒
封城作者

後記:五星級廚餘

推薦序/導讀/自序


十年前初識 Anna,一起拍攝《少年PI的奇幻漂流》的時候,她還是一位美術部門的年輕助理。
没想到不出十年她的發展這麼快,這麼大,非常為她驕傲。
很高興看到她把這些珍貴特殊的經驗出書分享給大家,非常值得品味。
——Ang Lee李安

自序
序是讀者最先看的,卻是作者最後寫的,一種電影預告片的概念。

快速的給大家前情提要:本書絕對不只是本食譜,也不是餐飲日誌,若要更精確的定義,我覺得這是一本「八卦飲食文學」。你讀這本書的時候,我希望你覺得我是那個蹲在公園涼亭,在夏天晚上和你一起吃鹹酥雞的朋友,聊的都是一堆不三不四、雞毛蒜皮的喇賽人生,這個感覺就沒錯了。我在洛杉磯的工作是一位上流社會的私人廚師,同時也是好萊塢片廠的「食物造型師」(又名食物設計師、食品美術)。這個行業太冷門了,連個職稱都無法官方統一。

這本書收錄的,就是我去好萊塢追夢成功的血淚史。書寫了十年,寫那麼久一方面是因為說自己的故事是一件很自戀的事情,有時候我無法一直自我陶醉,好好地去完成說書人的工作;二來則是因為滲透好萊塢金字塔頂端的人生,需要花下大把青春才能得道,根本深入臥底的任務來著。但十年過後,修成正果,從北投到好萊塢最短的距離,就等於《五星級廚餘》。

我不喜歡落落長的作者序,讓我想到每次看奧斯卡頒獎典禮轉播,得獎明星花了所有的時間在謝天謝地,但總是會有一個人,拿了獎,說一句幽默的笑話,率性地下台一鞠躬。觀眾還是比較喜歡這種爽快的人吧!我一直都立志要當這種爽快的人。追夢這件事,勇氣只是去夜店三百塊的入場費而已,剩下還需要什麼?準備好看我上菜!

文章試閱


亞伯拉罕三部曲

◎一部曲

早上十點,我泡了一杯茶,心裡想著昨天喝到的一杯冷泡越南咖啡,香濃但不酸不苦,配著煉乳滑順得像水,像是用很好的山泉水,再用很好的濾心過濾一次又再過濾的冷開水,真好喝!下班之後再去喝一杯吧!

打開今天的工作菜單,反覆在腦中演練五個小時之後的工作內容:雞肉先用重鹹味的費塔羊奶乳酪與楓糖水浸泡,泡好了之後放進冰箱讓冷氣吹乾,乾了之後才能調味,調味之後要讓雞肉回溫,回溫之後才能煎香,做醬汁……

媽的,該死的雞肉。

比薩的餅皮要花些時間先做,但是加州現在天氣熱,做好的麵皮一不小心就會發酵過頭,究竟要預留多少時間做呢?一個小時?還是兩個小時比較保險?還是做好了先放冰箱呢?那倒是可以減緩一些發酵的時間,但是冰箱有足夠的空間嗎?

媽的,就一個半小時好了。

鷹嘴豆泥乍看之下頗簡單,五分鐘就可以做好,但是做好了又不能放進冰箱太久,不然會結一層硬皮,一碰就會有很醜的裂痕,口感也會受影響。不然用保鮮膜把豆泥與空氣接觸的部分仔細包好,等到要用的時候再漂漂亮亮地裝盤,最漂亮的方式就是一大坨率性地甩在盤子上,用小鏟子從旁邊到中間勾勒出一個漂亮的弧形,像是寫書法一樣,每次勾出來的形狀都不大相同。接著把橄欖油隨意淋上去,這些隨性的凹槽就會被翠綠色的橄欖油填滿,最後再灑一點亮眼提味的西班牙紅椒粉,真是充滿異國情調!

啊靠,上菜前還得花個兩分鐘搞這件事,不能把一道如此簡單的小菜一氣呵成,真是種令人不爽的感覺。

還有什麼?沙拉!沙拉真的是一頓晚餐裡面最靠北的菜,一道沒有人真心想吃的菜,但材料又莫名其妙地多,跟鷹嘴豆泥一樣,是無法一口氣完成的小菜,我連想都懶得想。

終於,我把菜單、購物清單與該記住的流程寫成小列表,印一份隨身攜帶,再寄到自己的信箱備份,最後複製到我的手機備忘錄。如此一來無論工作場地有沒有收訊(很多有錢人住的山丘都是訊號墳墓),手機有沒有電,還是手機不小心掉到馬桶裡,工作依然可以照常進行。

他媽的,這樣總算萬無一失了吧!

有人說廚師脾氣特別壞,嘴巴又髒,我通常只有在規畫逐步清單的時候最浮躁,因為他媽的很多變因都要考量進去,一旦開始動手做菜之後,就雲淡風輕了。好啦,快到工作時間了,就別再罵髒話了。開著我的小破車,穿過蜿蜒的小路,路上滿地豪宅,手機訊號微弱,導航告訴我即將抵達目的地。今天是第一次拜訪這個客戶,人生路不熟,必須放慢速度找門牌。是這棟俗氣的房子嗎?還是那棟俗氣的房子呢?忽然眼前出現一棟白牆深灰框的木造別墅,確認了門牌號碼,嗯,不俗氣,一點都不俗氣。

第一次走進去的時候,我覺得自己走進了白宮。

哇幹操他媽的雞胸肉!那……該不會是……J.J. 亞伯拉罕吧?!(說好的不罵髒話呢?)

◎二部曲

我不敢相信我現在人正在J.J. 的家裡。J.J. 是我數一數二欣賞的導演,一來是因為他拍的科幻片很有深度,二來是他的名字很屌,每次追他拍的電視劇,結局力道令人回味無窮,覺得好看死了,然後這時片尾緩慢浮上「Directed by J.J. Abrams」的瞬間,就是霸氣啊!

搔頭回想,我究竟是何德何能接到了這個大戶?時光倒轉,一個星期前,我的熟客S 太太問我:「有個朋友想在家裡辦個聚會,臨時找不到人,妳有辦法幫她嗎?」我當時其實已經很滿意工作現況,一週兩到三天做私廚,其餘時間全拿來接食物造型的工作,所以打算禮貌地回絕。但S 太太不放棄,繼續說服我:「她是我的超級好朋友,而且人很好欸!我有預感妳真的、真的、真的會很喜歡幫她工作,考慮一下嘛!」我這個人就是吃軟不吃硬,「真的」都講三遍了,實在沒辦法拒絕。

這位「人超好的好朋友」,原來就是J.J. 的老婆。我的客戶很調皮,故意不給我這些資訊,一直到我走進J.J. 家之前,我都完全被蒙在鼓裡,不知道接下來會發生什麼事。

進入J.J. 家的廚房,首先看到兩個桌球台那麼那大的白色大理石中島、六個爐子、兩個烤箱,還有一個鐵板燒專用的平面煎台。廚房有整排的窗戶面向花園,採光好到不擦防曬不行。我大致熟悉了鍋碗瓢盆及基本調味料的位置便開始工作。今晚的聚會有八個大人加十個小孩,從前菜到甜點一共有十道菜,包括綜合乳酪拼盤、各種可以沾蔬食的手工抹醬、一壺調酒、兩道生菜沙拉、兩道澱粉主食、一道烤雞、各種口味的手工比薩、手工餅乾與熱巧克力醬,準備工作繁瑣而且份量又大。我工作習慣把採買的食品先從購物袋拿出來一字排開,接著根據菜色把它們分門別類聚在一起。這個中島超大,我可以用一半的空間來晾食材,依然有一半的空間可以切菜備料。通常第一次使用一個陌生的廚房,必須花些時間習慣動線,手腳沒辦法像在熟客家一樣俐落,也難免會燙到手或是切到指尖,但只要深呼吸,專注在眼前的任務,一切就會水到渠成,至少我當時是這樣想的……

前三個小時時間過得飛快,切切菜、削削皮、醃個肉,一下就過了。檢查我的工作清單,一切似乎都上了軌道,沒有進度落後的跡象。距離晚餐大約還有一個小時,這時J.J. 走進廚房正式向我自我介紹:「嗨!我是J.J.,今天真感謝妳來。聽說妳之前在『米羅與奧立佛』工作過,妳在餐廳負責做什麼?」

我正專心揉著手上的義大利麵團,聽到J.J. 跟我講話,緊張得要命,只是結結結巴地吐了幾個字:「呃……你在跟我說話嗎?是的……謝、謝謝你。」J.J. 試著問我之前的工作經驗,但他可憐我這個見到偶像的凡人,既緊張還得做菜,決定不為難我了,迅速離開廚房讓我工作。他離開之後,我當然是懊悔跺腳,為什麼不能大方一點!為什麼這麼拙!我趕快強迫自己深呼吸,平靜下來。在廚房裡工作,冷靜、心無旁騖非常重要,也可能是因為這樣,接著一切開始走下坡……(所以是要怪J.J. 的意思?)

距離晚餐時間還有三十分鐘,這時候是最緊張的,所有冷菜都排排站等著淋醬汁,熱菜也都一一下鍋。這是一場家庭自助餐式的聚會,意思是所有菜色必須全部一起上桌,客人想吃什麼自己夾。

既然目標是每一道菜都要同時完成,菜單的規畫就必須想好:烤箱最方便,受熱平均,適合量大的菜色,但所有的菜都用烤的話烤箱空間會不足;爐台適合用來熬醬汁、快炒,但是缺點是必須一直守在爐子旁邊顧東顧西。製作大量的食物,烹調方式一定要分成一半一半,才有辦法最有效率地完成。有些菜可以提前做好,放進低溫的烤箱保溫,但雞肉是最大的敵人,如果烤雞不是做好直接端上桌,保溫的結果通常就是乾柴。手工義大利麵也很難,要做多人份的義大利麵通常都沒有好下場,因為鍋子不夠大,要裹醬汁的時候麵體沒有足夠空間翻轉均勻,往往不是破碎就是煮過頭。今晚的菜單不但有烤雞,也有義大利麵,真是為難到爆!

算了,沒時間抱怨,因為此時我發現手工比薩也出了狀況!因為我沒用過J.J. 家的比薩烤爐!

基本上我也從來沒用過任何比薩烤爐,畢竟這不是一個人人都買得起的器材。但因為之前在「米羅與奧立佛」工作,他們家的火窯比薩名列洛杉磯十大最夯,那時已經看過幾千個火窯比薩的製作過程了,所以當J.J. 的老婆問我可不可以做比薩時,我也自認沒問題一口答應這個要求。生的比薩皮進入高熱的烤爐,通常底部會瞬間烤熟,灑上一些防沾黏的粗玉米粉,熟了之後就可以輕輕鬆鬆用一個大鏟子從火窯裡鏟出來。J.J. 家的比薩烤爐似乎溫度不夠高,我已經送了兩、三個比薩皮進去,每一個出來都是黏底收場,成品其貌不揚完全上不了檯面,試了三次都失敗,我開始擔心再這樣下去,比薩皮都用完了該怎麼辦。唯一解決方式是讓烤爐再預熱個三十分鐘,但三十分鐘之後客人就要來了,天啊挫屎,到底要怎麼辦!

就在焦頭爛額之際,J.J. 人超好(而且超美)的老婆走進廚房,告訴我一個天大的好消息;有些人遲到了,問我可不可以將晚餐延後三十分鐘?她口氣充滿歉意,證明她人說有多好就有多好,根本不用道歉的狀況還頻頻道歉。我不動聲色地說沒問題,但內心澎湃吶喊著謝天謝地哈雷路亞,只差沒哭出來!

經過一番折騰之後,比薩成功出爐,所有的賓客陸續到場,我覺得自己終於又可以呼吸了。

J.J. 家的飯廳有一個像霍格華茲一樣的長桌,我把做好的食物一一在桌上排開,同時繼續往返廚房準備完成最後一道烤雞料理,確保它的外皮酥脆肉質鮮嫩。這時J.J. 老婆叫住我:「可
不可以請妳跟大家介紹一下菜色?」

我連跟J.J. 一個人對話都結巴,要我跟一整桌的人介紹菜單?我差點沒吐出來。J.J. 老婆連哄帶騙把我推到飯廳中央,對我說:「妳可以的!沒問題!」我心裡一邊想著還在烤箱裡的烤雞,又想著要跟一整桌的人喊話,瞬間腦袋空白。接下來是我人生最糗的一分鐘……

「呃……大家好,我是今天的廚師安娜,我準備了……呃……沙拉……呃……馬鈴薯……呃……義大利麵……呃……廚房還有烤雞……呃……說到這裡,我必須要去看一下烤雞好了沒,謝謝請慢用!」

完全沒提香料、調味、烹調手法之類,一個智商歸零、只會說「thisis an apple, that is a book」的腦殘狀態,也不敢看來賓的反應,趕快夾著尾巴逃走了。我想J.J. 的老婆應該很後悔趕我這隻鴨子上架吧哈哈哈(崩潰仰天長嘯)。

大家晚餐吃得怎樣,我完全沒記憶,因為我沉浸在自己丟臉的小世界,加上終於辦完這麼一大桌,打了場硬仗,也不知道是漂不漂亮,身體輕飄飄的好像喝醉酒。但我沒忘記傳簡訊給介紹我工作的S 太太說:「我的媽啊!妳為什麼不跟我說妳朋友是J.J. 亞伯拉罕!我超愛他的!嚇死我了!但是……謝謝妳的介紹!」

隔天去S 太太家上班的時候,她說:「哈!我故意不跟妳講的,因為怕妳太緊張。話說回來,妳真的是年輕一輩的人欸!」

我回說:「我哪有很年輕,為什麼這樣講?」

「因為現場還有史蒂芬・史匹柏和喬治・盧卡斯啊!妳只看到J.J. 嗎?果然是年輕人。」

我的天,所以說史蒂芬・史匹柏、喬治・盧卡斯以及J.J. 亞伯拉罕,三個人都聽到我如此丟臉的演說……不想活了!

J.J. 家的派對可能讓我血壓高了好幾天,四天過後,J.J. 的老婆正式邀我成為她家的私廚(所以晚餐應該是不難吃吧?)。

我超驚險的「試用期」竟然就這樣達陣了!一想到原本竟然差點回絕了這個機會,真的是哭了。經過這件事情之後,我的工作原則變成:「不管心裡再怎麼抗拒,能接的工作就要說yes,因為妳永遠不知道人生的雲霄飛車會帶妳去哪裡。」

這個結尾很俗有沒有。

◎二部曲

一轉眼在J.J. 家已經工作超過五年,我與亞伯拉罕一家人的關係也變得輕鬆許多,不再有結結巴巴腦充血的緊張情緒,可以說是老鳥一隻,對家裡廚具的擺設也如識途老馬,以前要花半天才能做完的工作,現在兩個小時就可搞定。

亞伯拉罕一家人與某些我曾經合作過的明星最不一樣的地方,就是他們很親民。這一家五口人總是把「請」、「謝謝」、「對不起」掛在嘴邊,每次在廚房相遇的時候,他們都不忘記感謝我的付出,稱讚我上次做的食物。不管是不是客套,他們總是會說「聞起來很香」或是「看起來很好吃」、「等不及晚上可以享用」這類的評語。就連僅僅十歲的小兒子也都如此好家教,讓我心甘情願為他們工作,也讓我一整天的心情都飄飄欲仙。除此之外,我一個星期在亞伯拉罕家工作兩天,而且是可以任選的兩天,因為這家人懂得我的夢想是做食物造型師,知道在片場工作時間不固定,給了我無限大的彈性與體諒,說是夢寐以求的客戶一點也不為過。

我通常都是幫這一家五口做再普通不過的家庭晚餐,但亞伯拉罕家偶爾也會有大明星來做客,像是班・艾佛列克與珍妮佛・嘉納(以前還是夫妻檔的時候)有來過幾次,特斯拉的創始人伊隆・馬斯克、蒙面歌手「希亞」、英國搖滾教父「波諾」,甚至「歐巴馬」也都曾是座上嘉賓!可惜歐巴馬哥哥當時只是短暫停留,本人並沒有機會替當時的美國總統做菜。

每當亞伯拉罕家舉辦這些上流社會的聚餐時,我總是戰戰兢兢地想要好好表現。還記得有一次好失望,聚餐過後我發現很多人都沒有吃完餐盤裡的食物。J.J. 老婆安慰我說:「妳不要在意,我們的客人很多都是螢光幕前的大明星,怎麼可能多吃呢?放心啦,這些剩菜明天我們全家就會當晚餐全部吃光了。」我心裡一陣溫暖,差點又哭出來(在亞伯拉罕家莫名其妙哭點很低)。

摒除這些光鮮亮麗的聚餐之外,亞伯拉罕一家人其實非常好伺候,不挑食,不喜歡做作的食物。凱薩沙拉、義大利肉醬麵、越南烤雞、中式炒飯,這些都是我常做的拿手菜,基本上來自世界各國的「家常」料理就是他們的最愛。喔,還有這家人非常愛吃日本米,每天都要確定冰箱有煮好的壽司米。有時間的話,J.J. 本人也喜歡下廚。

我不常遇到他,但偶爾見到了,我們會稍微小聊好吃的餐廳跟食譜。每當家裡出現什麼奇怪的廚具(上個月是超大的刨乳酪工具,之前是做可麗餅的機器和做墨西哥玉米餅的行頭),我就知道J.J. 大概出國又迷上什麼異國料理了。

這個星期風雲大變,新型冠狀病毒的恐慌正式襲捲全美,許多美國人開始去超市囤糧搶購衛生紙。要去亞伯拉罕家上班之前,我一如往常先去超市採買食材,光是找車位就花了三十分鐘。超市架上食物幾乎被掃購一空,好不容易買了一些可以做晚餐的食材,結帳又是三十分鐘的隊伍。開到亞伯拉罕家的路上,管家傳了簡訊給我:「可不可以請妳多加一道湯品?家裡有人生病了想喝點湯。」我心想,光是剛剛那一趟就要了我半條命,我才不要再回去咧!他們家裡應該有一些囤糧可以讓我變出一道湯吧?同時間,另一個想法劃過腦海:亞伯拉罕一家人做影視相關事業,到處飛來飛去是家常便飯,很難說是「誰」從「哪」回來又生了什麼「病」呢?
但我很快就將這個想法拋諸腦後。

首先,根本也沒有誰確診病毒,何必慌張?再來,他家廚房比我一整棟公寓還大,社交距離三百公尺都嫌太靠近,只要多洗手,不碰觸臉部,真的,何必慌張?身為私人廚師,我最驕傲的地方,本來就是在營養與美味這兩個領域去照顧別人,客戶生病了,捨我其誰?

走進亞伯拉罕家門,我首先檢查他們存放乾性食物的儲櫃。啊娘喂,他們的管家完全沒有危機意識!三三兩兩的罐頭食品,還有幾包義大利麵,每天必吃的日本米也只剩四分之一包!一家五口這樣是要怎麼活?我依照慣例把晚餐做好,湯也想辦法生了一鍋出來,決定在還沒買到米之前,今天就不煮米了。我寫了一張清單,交代管家明天要想辦法去囤貨。離開前,我看到J.J. 從超市提了大包小包的食物回來。

J.J.:「天啊,我剛剛去超市,超恐怖!」
我:「我才正要問你買了什麼,不是架上全空了嗎?」
J.J.:「全空全空!我完全就是亂買一通,一包冷凍雞柳,一罐花生醬,加上幾罐泡菜,完全不知道這些東西能不能搭在一起,有什麼就拿了。」

J.J. 一邊說一邊把他很瞎的雜貨組合放到儲櫃裡,看了覺得既好笑又有點心酸,決定這個週末我也要來幫這囤糧技巧不靠譜的一家人買一些乾貨。我不敢說自己是全洛杉磯最屌的廚師,但是關於工作,我相信重要的不是讓客戶看到我的付出,而是看不到的時候我依然想要做,這份心,才是誠意。
食譜:手工義大利麵
這個基礎義大利麵團食譜,是我在羅馬一間五十年的老店學到的配方,非常好記,還能隨個人喜好調整,一顆雞蛋配一百公克粉,夠簡單了吧!喜歡麵的口感細緻一點,就增加00號麵粉的比重,喜歡有嚼勁的麵就增加杜蘭小麥粉的比重。鹽只是提味用的,放多放少都無所謂。加入橄欖油是我個人的偏好,因為揉起來更順手,但你若是去問義大利當地的老奶奶,她們可是會搖頭說這樣不對的!

4人份

材料:
義大利00號麵粉300公克
杜蘭小麥粉(Semolina)100公克
鹽1/2小匙
雞蛋4顆
橄欖油1大匙

做法:

在乾淨的料理台上將兩種麵粉與鹽混合均勻,然後用手將麵粉聚積靠攏,堆出一個圓形的小井。

在井口打下4顆雞蛋,均勻倒入1大匙橄欖油。

接著使用叉子,從井口最內圈開始,將少量的麵粉慢慢撥入蛋液中,並且攪拌均勻。隨著撥入的粉量增加,蛋液也會變得濃稠好操控,不似一開始好像隨時都會「洩洪」那般任性。

一旦將所有的麵粉和蛋液攪拌均勻,就可以用雙手豪邁地揉麵了。揉麵要揉到完全光滑,需要花10分鐘左右的時間。完美的麵團表面一點皺紋都沒有,工作台上就算不加一絲麵粉也不會黏手。

用保鮮膜把麵團包起來,休息30 分鐘,等麵團放鬆之後就可以擀成各種厚度,或切成各種喜愛的形狀。

手工義大利麵只需要煮幾分鐘,一旦看到麵體浮在煮麵水的表面,在心裡默唸30 秒就可以撈起來了!

簡單享受手工義大利麵的吃法,可以在煮好的麵條淋上橄欖油,灑些鹽和黑胡椒,刨上大量帕瑪森乾酪與檸檬皮屑,就是最純粹的美味。

一個殺雞的故事

在所有客戶聘用的打掃阿姨裡面,瑪麗娜和我最聊得來。

有一次我在烤蘆筍,又粗又多汁的蘆筍,加了一點海鹽跟檸檬皮,直接放在燙到冒煙的鐵鍋,烤出一道道痕跡跟淡淡的煙燻味。我突然感嘆地說:「在台灣,就算去餐廳也幾乎沒有人會點蘆筍來吃。尤其這麼粗肥的蘆筍,在我們那邊算是高級食材喔!美國超市的蘆筍就平價多了,因為地區食物產量不同,對於高級這兩個字的定義也不同,真妙。」

瑪麗娜看著我,很驚訝地說:「真的嗎?蘆筍很高級?蘆筍在我的國家(薩爾瓦多)也很便宜欸。妳知道什麼東西很貴嗎?葡萄!以前我媽叫我去市場買菜,我都會特地用走的,省了公車錢,跟每個攤販殺價砍價,這把香菜省了五毛,那袋番茄省了三毛,加加減減之後,最後去賣葡萄的攤販看這樣可以買多少葡萄。通常只能買一個手掌抓得住的份,十二或十五顆吧。我買到葡萄之後就慢慢一邊走路回家,一面享受我的葡萄。要走好長的一段路,每一顆我都好珍惜地吃。當然一下就吃完了,可是每當我想起那段邊走邊吃葡萄的時光,那是我最快樂的一段童年記憶。」

瑪麗娜話匣子一打開就停不下來,她繼續說著:「之後我跟姊妹來到美國,剛開始住在一個墨西哥人經營的中途之家。那家人對我們很惡劣,叫我們跪在地上刷地,吃剩菜,甚至還說我們國家的女人都很隨便,想要侵犯我們。很多年過後,我們三姊妹終於都各自找到老公,搬離那可怕的地方。我後來就跟老公搬去明尼蘇達工作,那裡鳥不拉屎冰天雪地的,放眼望去沒幾戶鄰居。我在那邊跟老公生了四個小孩,但是我隱約有一個第六感,他背著我跟好幾個女人偷情。

「有一年,我們全家去鎮上的農夫市集,經過養雞的攤販,女兒吵著想要養小雞,於是我們決定買幾隻回家給她們當寵物。賣雞的人很好心,說我有四個小孩,我買兩隻他再送我兩隻,這樣大家都有一隻,回去不會吵架。我們帶著四隻小雞回家,開始在後院養雞,不到幾個星期小雞就長成大雞。明明就沒有幾戶人住的鎮上,竟然還有鄰居去投訴我們。不久之後果然鎮長來拜訪了,他說我們不能在一般住宅區養農場的動物,要我們把雞給處理掉,不然就要罰錢。

「我們問遍了所有的朋友,總算把兩隻小雞給分送出去,還剩兩隻實在不知道該怎麼處裡。我心一橫,決定明天等大家都去上學的時候要把雞殺來煮晚餐。我隱約記得在薩爾瓦多的時候看過我媽殺雞,她通常都把雞泡在溫水裡,雙手放在雞脖子上用力一扭,雞就掛了,看起來輕輕鬆鬆也沒有掙扎。我看過她做千百次了,心想應該是沒問題。

「隔天一早,家裡淨空了,我把一歲大的小兒子放在廚房一角,如法炮製,把水槽裝滿水,然後把雞泡進去準備。實際要下手的時候真的很難,可能因為我心軟吧,我無論雙手怎樣扭,手一放開雞還是活跳跳的,還在水裡試圖要掙脫。我越扭越挫折,於是拿了把刀割破雞喉嚨。天哪!一割下去開始血濺廚房,更恐怖的是那隻雞沒有頭了還是繼續掙扎,飛來飛去,一面飛一面繼續噴血。我家廚房還有我全身都是血,簡直就像命案現場。終於,一隻死了,但還得再殺一隻。我的人生沒有比那個畫面更想要忘記的一刻了。

「總算跟兩隻雞博鬥完畢,我接著開始拔毛,沖洗,抹了一點橄欖油,灑上鹽跟胡椒,把它們送進烤箱。趁雞還在烤箱的時候,我趕緊把廚房整個擦拭又消毒殺菌,最後再去洗澡換上乾淨的衣服,若無其事一樣準備出門上班。離開前我留了紙條給老公:烤箱有烤雞,晚餐記得溫過之後給孩子吃。

「我半夜回到家,小孩都睡了,打開烤箱發現兩隻烤雞就坐在裡面,連動都沒動,心裡生氣又委屈。我跑去問老公:『你們怎麼都沒吃我辛苦準備的晚餐?』我老公支支吾吾地說老闆邀請他去家裡吃飯,於是就帶一家老小在那邊吃了。我不相信他的說詞,把大女兒搖醒一問,她說爸爸帶他們去一個年輕阿姨家吃飯,阿姨做了義大利麵云云。我當下只想拿一把刀,像殺雞一樣看是要自我了斷,還是把他的頭給砍斷算了。」

瑪麗娜說到這裡,我正好也在剁下虎斑蝦的頭殼,準備來用鹽烤。我決定放下手邊的工作,好好聽這個故事。上班的時候看到她總是很振奮人心,因為她給人一種很溫暖正面的感覺,非常關心每個人身邊發生的事情。故事還沒聽完,我已經很敬佩她竟能苦過這一關,而且絲毫沒有帶著一片陰影在過生活。

「那件事情之後,我百分之百確信我老公背著我偷情,而且我確信這個狀態一定已經很久了。天知道我懷孕的那些時候他都去了哪裡?他一天到晚離職待業,只靠我養家,用我賺的錢去找情婦。每天我都有千百個想不開的念頭,我心想這大概就是西方世界稱的憂鬱症吧。

「我開始去看心理醫生,醫生聽完我的故事決定我必須開始吃藥。我去藥局拿藥,這個治憂鬱症的藥一星期最少要吃一顆,一顆要二十塊美金,是我工作三個小時的薪水。吃到第二個星期的時候,我覺得這實在是太傷了。我告訴自己:我沒有本錢憂鬱,我有四個小孩,一份工作,我還有家人,我還有信仰。我下定決心,無論如何我都要把自己振作起來,不管是強顏歡笑還是睜隻眼閉隻眼。最重要的是,我一定要離開他。」

我不得已打斷瑪麗娜激動的演說,注意一下女主人回家了沒。家裡一片沉寂,看來我們還可以再閒聊一下。我問她:「那妳在最低潮的谷底時,還是相信上帝?妳難道不會埋怨上帝,妳那麼虔誠,卻是受苦的那個?」

瑪麗娜一想到上帝,嘴角就不自覺地微笑起來。她得意地說:「想是有想過,埋怨也有的。但是現在我每天回到家,我的四個小孩跟我在一起,其中一個女兒還生了孫子,我們全家人吵吵鬧鬧過日子,吃工作帶回來的有機產品,也不用殺雞了,沒什麼不好。至於那個處處留情的『前夫』,偶爾我會聽到朋友說在路上碰到他,說他整個人很陰沉,沒有家人,女人也是來來去去,有的騙他錢,有的也不是真心對他,沒有人這樣會開心得起來的。反而我的人生現在很完整,至少比他好太多了。」

我雖然沒信上帝,但依然替瑪麗娜高興。我只是心裡在想著,當初她從薩爾瓦多市場走回家的路上,吃著珍貴的葡萄,在那個她覺得她人生好幸福的瞬間,一定想像不到自己日後會經歷二、三十年煉獄般的遭遇。想到這裡,我不禁打了一個寒顫。我們似乎永遠沒辦法掌握自己此刻的「好」,一定會為未來的「好」鋪下一小塊地基,但同樣地,此刻再怎麼壞,也不代表以後人生的日子就不會再完整了。

食譜 :心碎烤雞

首先,抓一隻活雞……開玩笑的啦!烤全雞是歐美菜系中最經典的家常大菜,說到烤雞的溫度,最常見的兩種手法:一種是低溫慢烤(約三小時),追求的是骨酥肉爛、入口即化的美味;另一種則是高溫速成(約四十五分鐘),省時之外還能將雞烤得外皮香脆、肉質彈牙。我今天要烤的這隻雞,因為外皮塗抹了味噌醬,若是大火下去烤肯定一下就燒焦了,但又不希望完全失去脆皮,該怎辦呢?最後我決定集兩個手法之大成,先下高溫,再換低溫,出爐前再次調高溫逼出脆皮。這樣的烤雞若你還是不吃,我肯定會心碎的

材料:
小型全雞2-3公斤
味噌4大匙(55公克)
有鹽奶油4大匙(55公克):室溫軟化
黑胡椒粉1小匙
韭菜或蝦夷蔥2大匙:切末

作法:

用廚房紙巾徹底將全雞表皮多餘的水分擦拭乾淨,直接放入冰箱4小時或隔夜,冰箱的冷空氣可以讓基保持乾燥。

取一小碗,將味噌、奶油、黑胡椒與韭菜均勻調和成醬料。

挖取2大匙的醬料,仔細塗抹在全雞的腹腔內壁,再將剩餘的醬料均勻塗抹整隻雞的外皮。

烤箱預熱至攝氏200度(華氏400度),用上下火同時烘烤全雞30分鐘。

取出烤雞,讓烤箱溫度降到攝氏150度(華氏300度)。等待烤箱降溫時,將雞胸、翅膀、小腿等特別容易燒焦的部位蓋上錫箔紙,不用包緊,只需要稍微阻隔保護雞皮即可。

把全雞送進降溫後的烤箱再烤50分鐘。用烹飪溫度計測量雞胸深處與雞腿骨骼交界處的溫度,必須達到攝氏70度(華氏155度)。

取出烤雞,將烤箱溫度拉回攝氏200度(華氏400度)。拿掉覆蓋的錫箔紙,立刻將烤雞放回烤箱再烤10分鐘。

剛出爐的烤雞放涼15分鐘即可上桌。保留烤盤底部的味噌雞油,可沾雞肉享用。