書名：野生師姊的純素烘焙開發筆記

作者簡介

施捷
高雄餐旅大學國際廚藝學士，赴上海藍帶學院分校進修。自幼視烘焙為唯一志願，創立個人工作室累積深厚實戰經驗。現以志工身分於慈濟會所開發純素甜點，致力將西方科學理論融入全素烘焙，傳遞溫暖與幸福。

商品特色/最佳賣點

書籍目錄

目錄
【推薦序】
1-1多用點心　釋德悅
1-2以味道為語，將技藝轉化為慈悲與溫柔　李怡君
1-3迎接挑戰，帶著專業走向公益　謝鴻鎮
1-4廚房探索者的科學、創意與熱情 邱玉芬
1-5頑皮精靈譜寫的幸福滋味　蕭白雪

【作者序】
我希望選擇純素的人，也能享受經典甜點的幸福美好　施捷

【食材實驗室】
3-1油脂　風味、色澤與結構的魔法師
動手做基礎備料1-自製植物性奶油
動手做基礎備料2自製植物性鮮奶油

3-2總而言之，在這裡就當它們是蛋
動手做基礎備料1-自製素蛋液
動手做基礎備料2-自製素蛋白

3-3巧克力＝可可？！看懂包裝上的百分比數字
動手做基礎備料-純素白巧克力

3-4Ｑ彈美顏，讓甜點好吃又好看的膠凍材料

【純素烘焙筆記】
4-1甘納許慕斯杯
4-2椰子草莓司康
4-3東方茶杯芝麻慕斯杯
4-4開心果瑪德蓮
4-5美式巧克力豆軟餅乾
4-6義大利佛卡夏
4-7白脫奶油夾心餅乾
4-8黑松露馬鈴薯船
4-9可頌
4-10秋季美好巴菲
4-11香蕉戚風蛋糕
4-12現代常見慕斯款式
4-13練切和菓子

【後記】
我看見她眼裡的光　蔡碧玉
繪圖師介紹

推薦序/導讀/自序

作者序
我希望選擇純素的人也能享受經典甜點的幸福美好

「我姓『施』，單名捷運的『捷』。」這是我從小到大自我介紹的臺詞。
一如眾多普普通通的人們，我並沒有想過有一天會出版一本自己的著作，更沒有想過不吃素的我，出書的合作單位竟然會是慈濟——儘管從小因為姓名的關係，我經常被稱作「師姊」。
在人生這條漫漫長河裡，每個人都隨著各種因緣而漂浮，最後沉積於河岸上，成為一顆顆獨一無二的石頭。就像許多創作者在各自的河道中分享收穫，我的生命來到了這裡，想要傳達的不僅僅是烘焙的作品和知識，也希望透過這本書來分享自己的經歷和體會，傳遞溫度和信念。
我是從什麼時候開始接觸烹飪的？我只記得，自己在與人深聊關於烹飪話題時，總是自豪提到小學四年級時就能不靠爸媽幫忙，獨自完成一個戚風蛋糕。
可能因為爸媽也都喜歡烹飪，我遺傳了對廚房感興趣的基因，但老實說，當年到底是什麼機緣做出了戚風蛋糕，我自己想不起來，只記得大概是從那時開始，我那所謂的人生志願就一直是「廚師」；即便長大成年，接觸更多關於廚房和經營的知識，而後又經歷社會洗禮，我幾乎不曾想過要脫離廚房。

廚藝，人生的唯一志願
高中就讀景美女中，算是不折不扣的升學型普高，但打從入學起，我的大學志願就是餐飲相關科系。當時這個與眾不同的志向在部分師長和同學眼中，顯得有些離經叛道，但我依然在每個寒暑假、甚至日常週末報名西餐和烘焙課程。
考取證照後，一向對我很嚴格的班級導師終於接受了我是真誠熱愛著自己選擇的這條路，之後熬過了學測和志願申請，終於在放榜那天拿到了我心心念念的高雄餐旅大學錄取名額。
踏入高餐這座殿堂，開始體驗更專業的內容、挑戰更大的舞臺，我的科系叫作「國際廚藝學士學位學程」，除了全英文授課外，四年什麼都學，也偶有機會參加比賽。
我雖然沒有受過專業比賽訓練，卻仍懵懵懂懂的悶頭準備；就算不太擅長家常料理，但或許是一腔熱血加上能言善道，我靠著巧思抱走了一場市民料理比賽的最佳創意獎。大四參加高雄「港都料理王」比賽，競賽項目並非烘焙，但創意料理無論什麼時候都是很棒的挑戰，我靠著努力和創意走進決賽，最終取得第三名成績。
從小因為注意力缺失，我對於理論類的學科考試非常「苦手」，就在我忙著比賽、一路向前奔跑時，一位老師的鼓勵保護了我——「雖然當了妳很多次，但是妳真的很有才華。」大學四年儘管一路跌跌撞撞，我卻也風風火火地帶著自己雙手贏來的知識和榮譽，完成了在高餐的學業。我想說：謝謝您，李老師！

從工作室到藍帶，不斷精進的甜點之旅
畢業之後，我開始建立品牌、擁有自己的工作室，不少品項都擁有忠實粉絲，也需要因應客戶需求去適應大量製作模式。在長時間不斷實踐和排除困難之下，我累積了不少經驗。
之後因為新冠肺炎疫情，工作室客戶結構改變，人們對於甜點的需求明顯下降，我便啟動了新的思考：該如何度過、甚至突破現況造成的停滯不前？我決定前往藍帶學院上海分校進修。
在經營工作室期間，我摸索過不少基礎配方，而藍帶學院進修的這段時光，我學會了如何極少量或大量製作、如何用更有效率的方式儲存……
科學理論更幫助我用更系統的方式來精進、深化自己原有的技術——也是這些新的知識，埋下了這本書的靈感種子。

用手藝為愛心人創造幸福
藍帶畢業後，接觸到的工作內容都無法為我帶來突破，我又再度陷入相似循環，啟動突破凝滯的思考。我希望自己珍貴的年華和知識資源，能被用在公益或是對社會有幫助的領域，卻苦於缺乏人脈和窗口。
二○二四年秋天，家人因緣際會結識了慈濟靜思精舍的釋德悅師父。得知我的想法，悅師父打電話給當時正在香港旅行的我，表示上海和蘇州慈濟會所的廚房都有烘焙設備，如果我願意，可以在活動時去幫忙製作純素甜點。
悅師父將常駐上海慈濟的邱玉芬師姊介紹給我，希望我能與當地的香積師兄師姊們交流製作技術和想法。於是，在邱師姊的牽引及護持下，我本著希望用自己的手藝幫助社會，並且為充滿愛心的人帶來更多的幸福感的心態，開始以非受證志工身分在上海慈濟會所進行純素甜點開發工作，至今仍持續。
一年多來穿梭於各種甜點的製作過程，從選定原配方、挑選素食替代材料，到發現一些特定工法，我想傳達的核心理念逐漸清晰：「甜點是使人幸福的美好味道，我希望那些選擇吃素的人們，可以透過學習技術來為自己增加美好生活值。」

實做筆記，從知原理到會操作
其實歐式甜點的誕生，有不少都來自於中古世紀的修道院，又或是民間為了不浪費食材、善用剩餘材料所創造出來的；包括雞蛋、牛奶、乳酪等隨手可得的動物性原料，都是西方烘焙所需的基礎原料。
而佛教經典提到：「生則瞋、熟則淫」，規範修行者的飲食除了不食用含蛋、奶以及動物性原料外，也要避免具有刺激氣味的辛香植物，如：蔥、蒜、韭、蕎（薤）、興渠（即為洋蔥）等「五辛」。
用現代營養學觀點來看，原理非常科學；因為這些辛香料植物富含大蒜素等化學成分，會刺激人體，造成情緒波動或是產生性欲，使人沒有辦法定心，因而不利於修行。
除此之外，酒精也被認為不利於修行，畢竟酒喝多了容易誤事。還有一項西點常用食材蜂蜜，雖然歐美素食者不吃，但是在沒有被明確定義的情況下，蜂蜜也可以等量替換成烘焙原料的葡萄糖漿。
在這本書中，我花了不少篇幅介紹食材的特性，原因就在於，如果我所主打的是「還原經典配方」的純素甜點，就更要深諳各項甜品食材的組成及特性，才能幫助大家在廣大的烘焙世界裡自由探索、知曉如何尋找到相近屬性的植物性原料，做出與經典甜點差不多的效果甚至味道。
「知道原理，才會真正知道自己在操作什麼東西。」正是因為我並不吃素，更可以善用知識原理，跳脫素食食材的局限，以及口味的受限，讓全素烘焙產品的口感更貼近還原歐式甜點，為茹素的人們帶來更多美好的味覺體驗。
我這位「野生師姊」，希望將這些純素甜點的開發筆記與實作成果完整呈現，讓熱愛純素甜點的人們，可以在這些知識原理與基礎工法上，體驗更寬廣及精緻的美味舞臺。