書名:培仁家-簡單的生活,自然的食材,自由的料理

原文書名:


9789868976894培仁家-簡單的生活,自然的食材,自由的料理
  • 產品代碼:

    9789868976894
  • 定價:

    500元
  • 作者:

    王培仁
  • 相關作者:

    編者:邱怡慈、吳偉民
  • 頁數:

    304頁
  • 開數:

    14.9x21x1.6
  • 裝訂:

    平裝
  • 上市日:

    20210310
  • 出版日:

    20210310
  • 出版社:

    維摩舍文教事業有限公司
  • CIP:

    427.31
  • 市場分類:

    食譜
  • 產品分類:

    書籍免稅
  • 聯合分類:

    飲食生活類
  •  

    ※在庫量大
商品簡介


回家了
菜真好吃
明天吃
後天吃
都好吃
都好吃
是平常
是日常

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每個人的心裡,總有屬於自家的平凡日常料理,而最好的滋味,是記憶裡最初的母親菜餚。母親的心,就像是菩薩的心。

《培仁家》完整收錄了50道家常菜譜與50篇飲食書寫,不只是如何學做菜,更多的是培仁老師的日常過生活,除了家常菜的料理傳承,也有家事的體悟與智慧。

「每種食材都有不同的味道、顏色、口感,讓它們能夠互補就是成功,不然就是世紀災難。不要為了任何理由勉強湊合,簡單有簡單的好吃,用心做是一定要的, 那就不會只是單純的簡易,而是呈現心裡的味道。」


好吃的食物,並不在於素食或葷菜的差別,重要的是對人的在乎。是那一份照顧自己、陪伴彼此的心意。

培仁家,希望能陪伴你,任何時候,都可以開始為自己和家人準備一餐飯。

作者簡介


王培仁
師大美術系畢業,曾任教於國中美術老師。因為熱愛烹飪,喜歡與人分享,便在退休後開設「培仁烹調工作室」預約私廚,現轉為教學工作室。
創作風格不拘形式,提倡自然的蔬食料理也可以吃得健康又美味。著有食譜《善食事》、《飲食密碼》、《素食媽媽坐月子》。2019年起,透過網路影片記錄母親的麵食記憶,分享各種蔬食的料理方式,希望讓大家對蔬食印象不再只有清湯寡水。
YOUTUBE頻道請見:培仁蔬食MAMA

相關作者簡介


設計者

霧室

由彭禹瑞與黃瑞怡於2010年創立的設計工作室,擅長纖細設計語彙,觸發觀者的感官與記憶,以接近透明的距離、安靜卻不失存在感地存在著。作品如《獨情信》、《朝一座生命的山》、《成為自由人》、《沈靜而洶湧的大地》等。

「不只是圖書館年度限定票券本」獲2019金點設計獎年度最佳設計獎及年度特別獎綠色設計獎
《氣味島》獲2019金蝶獎銀獎
《朝一座生命的山》獲2019金蝶獎榮譽奬
「城市及其未來海報」、《漂浮之境專輯》獲2018德國IF 設計獎
「城市及其未來海報」並獲第11屆澳門設計雙年展海報設計類優異獎
《鄉愁與流浪的行板》、《遠行與回歸的長路》獲2015金蝶獎金獎

商品特色/最佳賣點


封面設計為特殊印刷,
感光油墨透過陽光照射後產生顏色變化,
如同各種食材經過熬煮成一碗湯,
也是邀請你一起料理的心意。

書籍目錄


● 序

• 家常菜才是正道    王培仁
• 心的典座       葉惠貞


● 回到最簡單的滿足

• 媽媽的味道…………白花椰菜炒蕃茄
• 承擔與責任…………酸菜三絲
• 不怕麻煩…………鳳梨糖醋茄子
• 隨時變化…………宮保杏鮑菇
• 食材的選擇…………紅燒桂竹筍
 
 專欄 培仁家的餐桌


● 調味是呈現心裡的味道

• 做菜的樂趣…………三杯栗子皇帝豆
• 料理的方式…………酒釀炒龍鬚菜
• 事半功倍…………味噌烤櫛瓜豆腐
• 不怕吃苦…………豆豉苦瓜
• 喜歡什麼就做什麼…………醬燒豆腐
• 香料的滋養…………豆子咖哩
 
 專欄 培仁的調味


● 吃食物而不是食品

• 美感的培養…………茭白筍炒豆乾
• 練習刀工…………炒荷蘭豆絲
• 剛剛好…………薑黃碎豆腐
• 吃的喜悅…………紅蘿蔔炒豆皮
• 轉換口味…………麻辣馬鈴薯絲
• 意料不到的嘗試…………紅燒南瓜
 
 專欄 培仁的自在隨性


● 跟著季節 也跟著自己的心走

• 不同味道的平衡…………鳳梨苦瓜湯
• 蔬菜的形狀…………南瓜濃湯
• 不偏食的習慣…………莧菜羹
• 規劃一餐…………紅燒蔬菜湯

 專欄 培仁逛菜市場


● 即使兩人吃也要擺滿一桌

• 品嘗時間的厚度…………麻辣黃瓜
• 面對問題與缺點…………酸辣西洋芹
• 簡單的美…………醃櫻桃蘿蔔
• 水果的原味…………涼拌鳳梨木耳
• 醃漬與保存…………炒酸豇豆
• 日曬與風乾…………辣炒蘿蔔乾

 專欄 培仁過日子


● 不要求完美 而是分享與快樂

• 熟練基本功…………麥片杏仁餅乾
• 經驗的累積…………椰香南瓜派
• 療癒自己…………茶凍
• 用點心…………綠豆糕
• 自由自在地吃…………炸可樂餅

 專欄 培仁的廚房工具


● 活著的每一天 都盡全力去做

• 小時候的記憶…………黑豆小豆腐
• 料理的節奏…………乾煸麵腸
• 邊學邊做…………紅燒烤麩
• 允許例外…………酥炸豆皮
• 提前準備…………梅乾般若燥
• 吃不到的料理…………金瓜米粉

 專欄 培仁吃素


● 料理要為吃的人著想

• 將細節做確實…………花生豆腐
• 慢慢吃 才吃得久…………糖醋臭豆腐
• 做菜與創作…………醬鑲翡翠椒
• 吃各種顏色的食物…………芝麻醬溫沙拉
• 食材本身的特性…………南瓜義大利麵
• 料理的手藝…………豆腐丸子+燴豆腐丸子

 專欄 培仁與人


● 換個心態 日日如節日

• 燉煮的滋味……………佛跳牆福氣盅
• 鹽的份量…………豆腐丸子酸白菜煲
• 一點一點去改進…………滷豆乾+涼拌滷豆乾
• 和大地連結…………艾草粿
• 節慶的料理…………粽子
• 給家人的心意…………十香菜

 專欄 培仁的節慶儀式


● 編輯筆記
 
• 培仁家的味道    邱怡慈

推薦序/導讀/自序


自序

家常菜才是正道 


每次別人誇獎我推廣素食的努力,我都感到很慚愧,其實我是愛做也愛吃,喜歡跟人分享,一切只是剛好而已。

沒吃過大餐廳的名菜,都是吃媽媽煮的菜。回憶裡最好吃的,就是小學六年級晚上補習後,只吃過一兩次的陽春麵,那熱騰騰冒煙的湯,在寒流中溫暖了我的胃和心,到現在依然難忘那滋味。成家後變成我煮給家人吃,也很少上餐廳;沒學過烹飪課,見不多、識也不廣,每一步都是自己用心去感悟和調整。和人聊天,講到做菜的地方,我就用心聽,不懂就問,再回家試做。比如餃子店的水餃包法,只要有機會看,就站在旁邊偷學,久而久之就學會了。

還在上班時,每天都要為家人做便當,這樣做了三十年,有人問我會不會煩?我說當然不會。因為我從來不要求自己做一百分,也不認為那是自己的責任。我的個性很有主見又叛逆,別人越是要求我越不做,但是碰到完全不要求我的另一半,反而能夠自在地盡情去做。

結婚十年後,我開始吃素,蛋奶魚肉換成了豆腐、麵腸之類,只是食材改變,因此從葷改素很容易就變換過來了。喜歡做就得有人吃,我自己又愛熱鬧,所以常常邀請朋友來家裡。只是經濟並不寬裕,就用最少的預算來準備,同樣那幾樣菜,當心情轉換了,多花點時間料理,做得精緻有變化,自己看著一桌子的菜是非常有成就感的。這時候做的人滿足了,吃的人摸著肚子也喊滿足了,我就覺得超幸福。

為了延續這個快樂,退休後開了烹飪工作室,希望吃素的人能夠吃到不一樣的素食,同時也是讓自己站在專業的位置上,持續努力進步。身邊朋友都勸我,退休了就輕鬆享福過日子吧,不要那麼辛苦了。但我從小就過動,年輕立志要活一天做一天,想起德林老和尚的座右銘――生命不熄,戰鬥不止。讓我心中添了柴火,用這句話給自己打氣,只要還能動的時候都要繼續做下去。

工作室開業時,正好流行無菜單料理,每天用新鮮蔬食規劃菜色,現在回想起來都覺得不可思議,真的開了這麼久了嗎?這十五年間,我能感受到自己的進步。結束營業後,在家料理的時間多了,經過這兩年的沉澱、思考創作,明白餐廳菜不是天天可以吃的,只有家常菜才是百吃不厭。想起小時候媽媽煮的菜,全家圍坐著吃飯,歷歷在目,連是什麼菜都還記得。現在也是盡可能一家人坐在一起吃,我想女兒老了也會懷念吃飯時光吧!

菩薩寺慧光師父說:「不是吃素就好,要給人家吃好吃的素食。」我也一直覺得好吃的素並不難,自己煮也容易方便,出一本關於家常菜的食譜,希望吃素的人,吃的健康又快樂,把我吃素的心得,盡一己之力提供給大家。


文章試閱


媽媽的味道

這是一道標準的家常菜。

記得第一次吃的時候是初中,媽媽跟鄰居學了這道菜,回家一做,家裡每個人都覺得太好吃了吧!用蕃茄汁來拌飯,實在是超級美味,都會多吃一碗飯。然後媽媽就一連做了二十幾天,每天晩上都有一大盤白花椰菜煮蕃茄,吃到全家人都喊投降,跟媽媽嚴重抗議後,這道菜才暫時消失。

家庭主婦最大的困擾,就是不知道要煮什麼菜。當全家人都說好吃,自然就天天煮頓頓煮,但就算是再好吃的菜,一直吃也會膩了。所以做菜時我會提醒自己, 要記得時常變換菜色。

這道菜要做得好吃,還是有一些地方要特別注意:蕃茄要夠多,而水不能加太多,要放少許的糖,鹽也要下得剛剛好,最後要記得——蓋鍋蓋燜燒!


白花椰菜炒蕃茄

材料
. 白花椰菜 ╱ 1顆, 去粗纖維,切成適口大小
. 蕃茄 ╱ 4-5顆, 切塊
. 甜豆莢 ╱ 12個, 去粗絲
. 薑 ╱ 5片

調味料
. 油 ╱ 1大匙
. 糖 ╱ 1茶匙
. 鹽 ╱ 2茶匙
. 胡椒粉 ╱ 適量

做法
1 .取一炒鍋,入油,以中火加入薑片炒香,再依序加入白花椰菜、蕃茄、糖、鹽,蓋上鍋蓋後,轉中小火慢慢地燉煮。
2 .待食材熟後,再將甜豆莢加入鍋中,稍煮一下,最後撒上胡椒粉即可。



承擔與責任

  以前上班,要給全家裝便當的時候,需要考慮的是:哪道菜適合帶便當?通常晩餐的菜就是隔天的便當菜,菜炒好先將便當裝好,剩下的就是晩餐。如果要求我一早起床,再做新鮮的便當給家人帶出門,我會崩潰。
  酸菜三絲吃起來是酸酸鹹鹹又清脆,帶便當超下飯!炒這道酸菜,要注意使用的是梗的部分,先片薄再切絲;若買的有帶葉,葉的部分就切碎另外炒。炒酸菜一定要比炒其他菜多放些糖,鹽也是多一些,才好吃。
  一天做一餐,晩上全家坐在一起吃飯,享受家庭的溫暖。第二天中午每個人都有家裡做的便當, 這些是我所能承擔而無怨言的家務事,所以就這樣一路做,做到退休為止。
  我一向奉行做了就不抱怨,不想做就不要做,不找自己麻煩,更沒有什麼是當老婆、當媽的責任。但多做總是會有回饋,對我來說,幾十年晩餐做下來,收穫是我想像不到的多。


酸菜三絲

材料
. 酸菜心 ╱ 150克
. 金針菇 ╱ 3/4包, 去除根部後切兩段
. 豆乾 ╱ 2塊, 片薄後切絲
. 黑木耳 ╱ 60克, 切絲
. 薑 ╱ 適量, 切絲
. 辣椒 ╱ 適量, 切絲
備註:酸菜心使用只有梗沒有葉的;金針菇1 包約 200克

調味料
. 油 ╱ 4大匙
. 醬油 ╱ 2大匙
. 糖 ╱ 1大匙
. 鹽 ╱ 1茶匙
. 胡椒粉 ╱ 適量

做法
1. 酸菜心先切段, 厚梗的部分要片薄, 再全部切成細絲。
2. 取一炒鍋, 入油, 中火加入薑絲、 豆乾絲翻炒, 再下醬油、 糖
拌炒一下, 接著加入酸菜絲、 黑木耳絲、 金針菇和鹽拌炒。
3. 起鍋前, 加入辣椒絲與胡椒粉拌勻即可。



專欄


培仁家的餐桌


  不論有多少人吃飯,就算只有自己一個人,只要在家裡我都會做菜。想想今天幾個人吃、家裡有什麼食材,可以做哪道菜、怎麼搭配,都讓我樂在其中。最喜歡把整張桌子擺得滿滿的,看到大家吃得開心,我就開心,最好把菜都吃光光。
  
  思考菜色時,最重要的就是營養均衡還要美味好吃。餐桌上一定要有足夠的蔬菜、蛋白質、澱粉,均衡攝取,這樣才營養。還要搭配紅燒、清炒、煎烤、水煮,有時候放縱一點來點炸的,各種料理方式都有,就覺得很豐富。善用各種工具,也能在請客的時候,節省料理時間,更快出菜上桌。
  
  年輕時喜歡請朋友吃飯,可以做滿滿一桌菜,做得過癮,吃得也過癮。現在聚餐人少,要取捨可以做哪道菜,就變得很困難,什麼都想做,兩人份做完總是變成四人份。
  
  當然自己吃就會簡單些,將剩餘食材搭配在一起,看要做成湯麵還是炒飯合適,但是一定會把蔬菜跟蛋白質的量補足。常常跟先生兩個人,不知道在外面能吃什麼,就在家裡看看有哪些食材,即使簡單吃一餐,也覺得怎麼這麼幸福呀!
  
  開工作室的時候,一早從市場買菜回來,就先列好菜單,貼在冰箱門上,大家看著備菜才快。一份套餐的菜,三個人從進廚房就一分鐘都沒停下地備菜,客人到了,再慢慢出菜。買菜時看到好的食材還是會多買,遇到客人臨時說不吃什麼的時候,就有食材可以替換。
  
  每盤菜在呈現時,我會把驚喜安排在口味上,只想用天然食材,用心料理。 不喜歡過度包裝,也不愛華麗的擺設,簡單用老盤子裝,就是我想表現的美感。 而選擇的調味料,都是我自己平常在用的,客人吃的也就是我吃的,因為客人就是家人,有這樣的心態,才會盡心盡力,自然也就吃得營養健康。
  
  工作室停業兩年來,原本的經典菜色,平常根本不會出現在家裡餐桌上,就算有客人時,也只是少少地做一兩道。但是家常菜卻是百吃不厭,又快又簡單, 一家人圍著餐桌一起,吃的家常菜就是王道。