書名：日本職人的科學：從和食、清酒到名刀，用科學揭開日本職人技藝的祕密 人人伽利略45
原文書名：
產品代碼：
9789864615322系列名稱：
人人伽利略科學叢書系列編號：
PB813定價：
420元作者：
日本Newton Press譯者：
陳朕疆頁數：
144頁開數：
21x27.5x0.8裝訂：
平裝上市日：
20260709出版日：
20260709出版社：
人人出版股份有限公司CIP：
970.931市場分類：
自然科學(一般大眾)產品分類：
書籍免稅聯合分類：
自然科學類- ※在庫量小
商品簡介
⚔《日本職人的科學》來了🏯
我們經常讚嘆
日本刀的鋒利、漆器的光澤、
和食的細膩風味與講究，
以及五重塔的莊嚴與精妙結構。
但你是否也曾好奇：
這些「職人的技藝」究竟是如何辦到的？
為什麼五重塔歷經千年仍屹立不搖？
日本刀為何能兼具鋒利與美感？
和食美味的關鍵，竟藏在微生物與發酵作用之中？
《日本職人的科學》以現代科學的眼光，
重新解析日本傳統技術，
帶你從材料、發酵、結構、化學與物理的角度，
看見職人技藝背後令人驚嘆的科學原理 🔬
⚔千錘百鍊的鋒芒——日本刀與武具的材料科學
日本刀的美，不只在於刀身弧線與鋒利刀刃，也藏在金屬、溫度、鍛鍊與冷卻之間。職人熟知鋼鐵特性，透過反覆鍛造與精密控制，讓刀身同時具備堅韌與銳利。
看似全靠經驗與直覺的工藝，其實從鍛造、冷卻到成形，都能看見材料工程學與物理學的道理。
🎨細緻工藝背後的化學——漆器、藍染與西陣織
漆器為什麼能呈現深邃光澤？如何使藍染的藍色停留在布料上？西陣織又如何把絲線、圖案與光澤交織成華麗布面？
從漆液固化的化學反應，到染色過程中的氧化還原作用，再到織物結構與材料控制──日本職人的工藝之美，原來也有科學可以解釋啊。
🍶成就和食風味的發酵科學——日本酒、味噌、醬油與壽司
日本飲食文化的細膩滋味，離不開微生物的力量。米、水、麴菌與酵母，共同創造日本酒的香氣與層次；味噌與醬油則在長時間發酵中，形成獨特的旨味與風味。
甚至世界知名的壽司，最初也與保存魚類的發酵技術有關。原來一碗味噌湯、一杯清酒、一片壽司，都藏著深厚的發酵智慧。
🏯從五重塔到尖端科技——傳統建築裡的結構智慧
日本傳統建築之所以能歷經歲月考驗，不只是因為工匠技術精湛，也與材料、結構與受力方式息息相關。
五重塔的隔震概念，至今仍能啟發現代建築；日本城瓦、木造建築與傳統工法，也都蘊含值得重新理解的科學概念。
而這些從觀察、實作與累積中誕生的技術，也不只停留在古老的職人工藝之中，更延伸到 OLED、半導體、火箭技術等現代科技領域。
傳統與尖端，其實比想像中更接近。
📖透過科學，重新看見日本職人技藝之美
日本傳統工藝之所以令人著迷，不只因為它們美麗、精巧或歷史悠久，更因為其中凝聚了人類長時間觀察、嘗試與累積的智慧。
翻開《日本職人的科學》，從日本刀、漆器、染織、發酵食品、和食、煙火、建築到尖端科技，重新認識日本製造工藝的奧祕。
你會發現——所謂職人技藝，其實正是傳統與科學交會之處。
⚔《日本職人的科學》來了🏯
我們經常讚嘆
日本刀的鋒利、漆器的光澤、
和食的細膩風味與講究，
以及五重塔的莊嚴與精妙結構。
但你是否也曾好奇：
這些「職人的技藝」究竟是如何辦到的？
為什麼五重塔歷經千年仍屹立不搖？
日本刀為何能兼具鋒利與美感？
和食美味的關鍵，竟藏在微生物與發酵作用之中？
《日本職人的科學》以現代科學的眼光，
重新解析日本傳統技術，
帶你從材料、發酵、結構、化學與物理的角度，
看見職人技藝背後令人驚嘆的科學原理 🔬
⚔千錘百鍊的鋒芒——日本刀與武具的材料科學
日本刀的美，不只在於刀身弧線與鋒利刀刃，也藏在金屬、溫度、鍛鍊與冷卻之間。職人熟知鋼鐵特性，透過反覆鍛造與精密控制，讓刀身同時具備堅韌與銳利。
看似全靠經驗與直覺的工藝，其實從鍛造、冷卻到成形，都能看見材料工程學與物理學的道理。
🎨細緻工藝背後的化學——漆器、藍染與西陣織
漆器為什麼能呈現深邃光澤？如何使藍染的藍色停留在布料上？西陣織又如何把絲線、圖案與光澤交織成華麗布面？
從漆液固化的化學反應，到染色過程中的氧化還原作用，再到織物結構與材料控制──日本職人的工藝之美，原來也有科學可以解釋啊。
🍶成就和食風味的發酵科學——日本酒、味噌、醬油與壽司
日本飲食文化的細膩滋味，離不開微生物的力量。米、水、麴菌與酵母，共同創造日本酒的香氣與層次；味噌與醬油則在長時間發酵中，形成獨特的旨味與風味。
甚至世界知名的壽司，最初也與保存魚類的發酵技術有關。原來一碗味噌湯、一杯清酒、一片壽司，都藏著深厚的發酵智慧。
🏯從五重塔到尖端科技——傳統建築裡的結構智慧
日本傳統建築之所以能歷經歲月考驗，不只是因為工匠技術精湛，也與材料、結構與受力方式息息相關。
五重塔的隔震概念，至今仍能啟發現代建築；日本城瓦、木造建築與傳統工法，也都蘊含值得重新理解的科學概念。
而這些從觀察、實作與累積中誕生的技術，也不只停留在古老的職人工藝之中，更延伸到 OLED、半導體、火箭技術等現代科技領域。
傳統與尖端，其實比想像中更接近。
📖透過科學，重新看見日本職人技藝之美
日本傳統工藝之所以令人著迷，不只因為它們美麗、精巧或歷史悠久，更因為其中凝聚了人類長時間觀察、嘗試與累積的智慧。
翻開《日本職人的科學》，從日本刀、漆器、染織、發酵食品、和食、煙火、建築到尖端科技，重新認識日本製造工藝的奧祕。
你會發現——所謂職人技藝，其實正是傳統與科學交會之處。
作者簡介
書籍目錄
序章
1. 傳統技術的結晶——武具的科學
日本刀╱踏鞴製鐵╱日本刀與玉鋼╱摺疊鍛鍊與組合結構╱日本刀刀反╱鋒的變遷╱日本刀的刃紋╱世界最長的弓——和弓 等
2. 表現出日本傳統技術之美的漆器、染織物、陶瓷器
漆器ヾ∼ゝ╱西陣織ヾ∼ゞ╱藍染╱陶瓷器ヾ∼ゝ 等
3. 酒、味噌、醬油、茶——發酵的科學
日本飲食文化與微生物╱麴菌的作用╱口嚼酒╱日本酒╱黑酒與白酒╱米麴菌與釀酒╱日本酒的米與水╱味噌ヾ∼ゝ 等
4. 和食的科學
刺身╱壽司ヾ∼ゝ╱納豆╱高湯 等
5. 催生出煙火、賞櫻等娛樂的科學
煙火ヾ∼ぁ╱櫻花ヾ∼々╱和紙等
6. 世界知名的日本技術
五重塔的隔震技術╱日本的城╱古代的瓦╱鍍層ヾ∼ゞ 等
文章試閱
傳統技術的結晶——武具的科學
現在的日本刀在世界上享有盛名。在這樣的名氣的背後，有著日本武士強烈的堅持。對武士而言，自己的武具並不只是戰鬥工具。除了當作武器之外，武士也會在武具上追求美感、設法改善功能，甚至有人在武具中探求哲學意義。為了回應武士的想法，日本工匠鑽研出更複雜的技術，打造出精緻的武具。本章就讓我們來介紹蘊藏於這類日本武具中的科學智慧與技術。
日本刀的科學
以鋒利聞名的「日本刀」的科學
日本刀是由日本獨特的製刀技術打造而成的鐵製刀劍。在現今的日本，只有獲國家許可的刀匠，才能打造日本刀。日本刀以其鋒利的程度聞名，有時甚至被譽為「世界第一利刃」。另外，日本刀不僅可作為武器使用，也兼具藝術品之美。
日本刀的材料由「踏鞴製鐵」法製成
使日本刀成為高品質利刃的關鍵在於材料。日本刀由名為「玉鋼」的高純度鋼材製成，而玉鋼則是由名為「踏鞴製鐵」的日本古老方法煉製而成。鋼是鐵（Fe）與碳（C）的合金。
踏鞴製鐵是用木炭與砂鐵作為原料的煉鐵方法。這種方法於5∼6世紀左右發明，並於江戶時代中期成熟。大陸地區主要使用鐵礦石與煤炭作為煉鋼材料，但日本難以取得鐵礦石，所以轉而使用可從山中、河川中大量採集的砂鐵。事實上，與鐵礦石相比，砂鐵的雜質較少。正因為使用砂鐵作為原料，日本才得以煉製出名為玉鋼的高純度鋼材，進而催生出了日本刀這種優異的刀劍。
打造堅硬且不易變形刀身的「淬火」工序
踏鞴製鐵煉製出來的玉鋼，經篩選後，會再透過「摺疊鍛鍊」（下方工序ゝ）進一步提高純度。然後在「組合結構」（工序ゞ）過程中塑造出刀的形狀。
決定個別日本刀特性的關鍵在「淬火」（工序々）。首先，在刀身上塗滿由黏土、鐵粉、碳粉等混合製成的「燒刃土」。將整個刀身加熱至約800℃，然後迅速放入水中冷卻。此時，刀刃側的鋼材因刀身較薄而會急速冷卻；刀背側的鋼材則因刀身較厚，冷卻較緩慢。急速冷卻的刀刃側鋼材，會轉變成非常堅硬且不易變形的「麻田散鐵」組織。
麻田散鐵的體積比一般鐵的晶體略大。淬火後的日本刀中，麻田散鐵組織的分布會偏向刀刃側，使刀刃側膨脹。
日本刀特有的「刃紋」（刀刃的花紋）也會在淬火時顯現出來。最後刀匠會研磨刀身，刻上銘（姓名或製作年月日等，也有無銘的日本刀），便完成了一把日本刀的製作。
踏鞴製鐵
將砂鐵與木炭一起燃燒，以高溫煉製出高純度的鋼材
踏鞴製鐵是將砂鐵與木炭放在一起燃燒的日本傳統煉鐵方法。踏鞴製鐵傳入日本的時期眾說紛紜，但考古學家在古墳時代（6世紀）遺址中便已發現製鐵遺跡，故一般認為當時日本國內便已開始生產鐵製品。特別是在日本的中國地方，那裡廣泛分布著富含優質砂鐵的花崗岩。而燃燒砂鐵時需要木炭作為燃料，中國地方也有廣大的森林作為木炭的原料，自古以來製鐵業便十分興盛。
從江戶時代後半到明治時期的製鐵全盛期，日本全國約有八成的鐵是在以中國地方為中心的區域中生產。
敲碎煉出來的鉧塊，並依碳含量篩選
踏鞴製鐵法中，會將砂鐵與木炭交替投入爐中，一邊用風箱送風，一邊以高溫還原砂鐵，以製造出高純度鐵塊。這個過程可去除雜質，並生成名為「鉧」的鐵塊。「鉧」由許多含碳量各不相同的鐵塊組成，為非均質的鐵塊。
敲碎鉧塊，再經篩選後，便能得到含碳量恰到好處的高品質玉鋼。踏鞴製鐵可在相對低溫下進行還原作用，且可在含氧量高的環境中進行。這樣可提高鐵還原反應的效率，進而生產出高品質的鋼。
此外，踏鞴爐一旦開始運轉，就要持續運轉三天三夜，故需要大量木炭。所以踏鞴爐的經營者通常擁有廣大的山林。甚至有些經營者擁有的林地面積，比5000個東京巨蛋還廣大。
總之，踏鞴製鐵是製造日本刀時不可或缺的製鐵法。過程中需要大量的木炭與砂鐵，且需投入大規模的資源與人力。因此，踏鞴製鐵也是一項需要整個地區共同經營的龐大產業。
踏鞴製鐵的產物
踏鞴製鐵產出的鐵塊稱作鉧（下）。敲碎鉧塊後，會再根據含碳量，將各碎塊重新製成各種不同品質的鋼材。各種鋼材的分類如下。
玉鋼：由踏鞴製鐵法煉製的鐵，可作為日本刀的材料
銑：含碳量高的部分，也稱作生鐵。主要用作鑄造品的材料，也可加工成低碳的刀具用鐵，作為日常用品的原料。
熔渣：指冶煉過程中產生的鐵渣（雜質）。